《番茄米酒发酵工艺》PPT课件

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1、米酒的发酵工艺米酒的概述米酒，酒酿又名醪糟，古人叫“醴”。是南方常见的传统地方风味小吃。主要原料是江米，所以也叫江米酒。酒酿在北方一般称它为“米酒”或“甜酒”。《史记》记载，仪狄造“旨酒”以献大禹，这是以粮酿酒的发端。自夏之后，经商周，历秦汉，以至于唐宋，皆是以果粮蒸煮，加曲发酵，压榨而后酒出。不少西方人都以为米酒是日本人的创造，但岂知，它实际上是中国人首先酿造的含酒精的饮料。而日本酿造清酒的技术是从中国引进的。中国优越的造酒技术，在于最早使用曲来酿酒，并且还发现要提高酒中的酒精浓度，只要在发酵过程中不断加进熟的并经

2、过浸泡的谷物即可。这是世界第一流的酿酒技术，它酿出了高浓度的饮料。这种技术只是在数世纪前才流传到日本以及世界各国。因此，可以讲最早发明米酒的是中国。历史及由来与健康关系米酒是糯米或者大米经过根霉（还有少量的毛霉和酵母）发酵后的产品，化学成分以及物理状态都发生了很大的变化。其中的淀粉转化为小分子的糖类，蛋白部分分解成氨基酸和肽，脂类的变化以及维生素和矿物资等结合状态的变化都为它的营养功能的提高产生了有效的促进作用。与健康关系醪糟在医药方面的用途很广，在我国中医药领域，常用醪糟来浸泡、炒煮、蒸炙各种中药材，借以提高药效。

3、因此，醪糟是调制各种中成药的重要辅料。常喝醪糟不仅对健康人有益，而且对一些慢性病有辅助治疗功能。例如：患有慢性萎缩性胃炎及消化不良的人，常喝醪糟可以促进胃液分泌，增加食欲，帮助消化；患有高血脂、动脉粥样硬化的人，常喝醪糟可加快血液循环，提高高密度脂蛋白的含量，减少脂类在血管内的沉积；慢性关节炎病人常喝醪糟有活血通络的作用；产妇乳汁分泌不足时，喝醪糟可以促进乳汁分泌，增加奶量。大病初愈，身体虚弱、贫血、大手术恢复期的病人，常喝点醪糟可起辅助治疗作用。与美容关系在日本，一直都流行一种用天然酵母护肤的方法，而其来源就是米酒

4、。米酒护肤是一位日本科学家在参观米酒酿造厂的时候发现的。他注意到酿酒老婆婆虽然脸上布满细细的皱纹，双手却非常细白嫩滑。经过多年验证后他发现，米酒在提炼的过程中，经天然酵母菌发酵后，会产生一种透明的液体代谢物。它与人体细胞结构相似，是极易被吸收的护肤成分。与美容关系可以按照自己皮肤的状态自制米酒护肤品。具体做法是：在100毫升婴儿护肤露里加入50毫升的米酒，早晚当作润肤霜抹脸，不需清洗，然后再涂乳液和彩妆。特别强调，米酒去油脂效果较好，所以如果是干性皮肤，就要多配入护肤露或婴儿护肤油；如果是油性皮肤，则可多加些米酒。青

5、春期油性皮肤者可以每周做一次米酒面膜，即用一半米酒兑一半护肤露涂于脸上，15分钟后洗掉，可以杀菌去油并美肤。其他功效解冻恢复松软化瘀保湿番茄米酒的发酵工艺流程发酵浸泡消毒清洗番茄处理打浆过滤澄清番茄汁大米浸泡蒸饭凉饭拌曲（加酒药）落缸糖化加曲冲缸麦曲和黄酒干酵母增香酵母、糖化酶压榨、过滤生酒澄清煎酒成品酒番茄汁的制取选用充分成熟的无病虫害及无霉烂变质的新鲜番茄，用清水洗去番茄表面吸附的微生物和灰尘，清洗干净后切成小块，用榨汁机压榨取汁。用网筛或布袋过滤，除去果汁中的碎番茄肉、番茄皮和粗纤维等物质。将得到的番茄汁在13

6、5℃灭菌8s,--10s，然后冷却至常温备用。番茄清洗浸泡消毒处理打浆过滤澄清番茄汁米的处理浸米：将米洗净去除杂质后，按米：水=1：2的比例，水温20℃--25℃浸泡24h--48h。要求米粒吸足水分，手搓成粉末，内无夹心即可，水温<20℃时可适当延长浸泡时间直至符合要求。米粒吸足水分后立即蒸煮。蒸饭：用蒸饭锅蒸饭，蒸约35min至熟透，蒸出米熟而不烂,疏松不糊，内无白心，软硬适中为宣。晾饭：米饭出锅后摊开自然冷却，降温为30。C~35℃。大米浸泡蒸饭晾饭拌曲（加酒药）落缸糖化加曲冲缸糖化、加曲冲缸将冷却的米饭按1.

7、5％加入米酒曲(以蒸好的米计)、增香干酵母和糖化酶(80U／g大米)，翻动搅拌均匀，然后压实并在中间挖圆锥形的孔洞，即采用传统的人工“搭窝”操作。目的是增加米饭和空气的接触面积，有利于糖化发酵菌的生长繁殖进行糖化。糖化、加曲冲缸在28℃~30℃糖化约1d，当糖液满至酿窝4／5时加入活化后的黄酒干酵母（将活性干酵母以1：20的比例活化，即1g干酵母+20mL水+2％白砂糖，35℃活化30min）、麦曲及番茄汁(冲缸用番茄汁量为干米量的3.6倍)进行冲缸，充分搅拌均匀，并注意保温(16℃---22℃)。压榨、过滤、装瓶、

8、杀菌待醪液发酵完毕后，用压榨机榨取番茄米酒，然后用过滤机滤取清液，装入瓶中，用软木塞封口。在85℃灭菌15min，即为成品酒。感官指标外观：金黄色，清亮透明有光泽，无杂质及悬浮物。香气：具有番茄特有的清香及浓郁的米酒醇香。口感：番茄香、酒香协调，酸味柔和，酒体醇厚协调，无异杂味。风格：具有番茄米酒的独特风格。理化指标酒精度(20℃);10.0％