营养学与健康教学课件

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1、营养与健康2.5.1钙骨质疏松骨骼组织由骨细胞和钙化的骨基质组成。骨基质中65%为矿物质，35%为有机物质。有机物中95%为胶原蛋白，其余为非胶原蛋白。占骨重2/3的矿物质中，钙占39.9%。2.5.1钙含量与分布850g-1200g，99%羟磷灰石和磷酸三钙（骨骼，牙齿）1%（体液，软组织）２、影响钙吸收的因素：干扰因素——膳食中的植酸、草酸和膳食纤维；脂肪消化不良时未被吸收的脂肪酸；年龄的增长促进因素——膳食中的VD、蔬菜水果中的VC、牛奶中的乳糖及食物中适宜的钙磷比（２：１）；酸性的消化条件；体育锻炼（适宜可促进、过量可抑制）；生理状况（婴幼儿、孕妇、乳母

2、等）５、供给量和来源供给量：８００mg来源：奶和奶制品；蛋黄、鱼类、贝类、虾皮等；豆类；绿叶菜如空心菜、香菜、马兰头、香椿等；谷类。含量最多的是虾皮，991mg/100g.★骨头汤是否能补钙？加醋后补钙效果还会更好点吗？2.5.2磷含量和分布600g-900g87.6%以上羟磷灰石，磷酸三钙2.生理功能食物来源和供给量700mg/d2.5.3钾含量和分布50mmol/kg体重，98%存在细胞内2.生理功能细胞內液的主要阳离子，维持渗透压和酸碱平衡，维持神经肌肉和心肌的兴奋性，参与蛋白质、糖及能量代谢。3.食物来源和供给量富含：紫菜，黄豆，冬菇2000mg/d2.

3、5.4钠含量和分布45-50mmol/kg体重，约45%细胞外液，40%-45%骨组织2.生理功能细胞外液主要阳离子，调节体内水分与渗透压，维持酸碱平衡，增强神经肌肉兴奋性。3.食物来源和供给量食盐，酱油，咸味食品AI2200mg/d2.5.5氯含量和分布82-100g，广泛分布于全身2.生理功能细胞外液的主要阴离子，维持渗透压和酸碱平衡，参与血液CO2运输，参与胃酸形成，淀粉酶激活剂3.食物来源和供给量食盐，酱油，咸味食品AI2800mg/d2.5.6镁含量和分布25-30g，70%骨骼中，30%左右细胞内2.生理功能组成骨骼和牙齿的重要成分，激活多种酶的活性

4、，维持神经肌正常兴奋性，维持心肌正常结构与功能。3.食物来源和供给量绿叶蔬菜（叶绿素），糙粮，坚果含量丰富：苔菜（干）AI350mg/d,UL700mg/d2.5.7铁含量和分布4g-5g，女性略低功能性铁70%-75%：血红蛋白60%-75%，肌红蛋白3%，含铁酶类1%贮存铁25%-30%：铁蛋白，含铁血黄素肝脾，肾、心、骨骼与脑世界范围内缺乏较高2.生理功能运输氧和二氧化碳，参与组织呼吸，推动生物氧化还原反应；催化β-胡萝卜素转化为维生素A，参与胶原蛋白合成，增强机体免疫力。2.5.7铁3.营养性缺铁性贫血统计显示，缺铁性贫血是我国高患病率的营养缺乏疾病之一

5、。第四次中国居民营养与健康现状调查报告表明，我国居民贫血患病率平均为20.1％；2岁以内婴幼儿、60岁以上老人、育龄妇女贫血患病率分别为31.1％、29.1％和19.9％。4.铁吸收的影响因素：＊蛋白质与“肉因子”：+＊脂类与碳水化合物：适量+，过量-＊矿物元素：Ca适量+，过量-，与Zn竞争＊维生素：VitA,B2,C+＊膳食纤维与植酸盐、草酸盐：-＊机体状况：贮存量多-，贮存量少+＊食物因素：动物性食物中铁吸收率高2.5.7铁5.食物来源和供给量动物性食物为良好来源：动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类AI男子15mg/d，女子20mg/dUL50mg/d2.

6、5.8锌含量和分布1.4g-2.3g广泛分布于人体所有组织和器官2.生理功能3.食物来源和供给量贝壳类海产品，红色肉类，动物内脏类是极好来源，干果类、谷类胚芽和麦麸也富含锌。一般植物性食物含锌较低。精细的粮食加工过程可导致大量的锌丢失。成年男子RNI15.5mg/d，UL45mg/d(2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》)2.5.9铜含量和分布50mg-120mg2.生理功能3.食物来源和供给量广泛存在于各种食物中，牡蛎、贝类海产品食物以及坚果类是良好来源。AI成年人2mg/d，UL8mg/d（中国营养学会2000年）2.5.10氟含量和分布2.6g左右骨

7、骼、牙齿、指甲、毛发2.生理功能3.食物来源和供给量饮水、茶叶（37.5-178.0mg/kg）、鱼（鲱鱼28.50mg/kg）成年人AI1.5mg/d，UL3.0mg/d2.5.9碘含量和分布15mg-25mg甲状腺2.生理功能3.食物来源和供给量海产品，加碘盐成人RNI150μg/d，UL1000μg/d(2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》)2.5.11硒含量和分布3mg-20mg肾、肝、肌肉、血液是硒的组织贮存库2.生理功能3.食物来源和供给量内脏和海产品18岁以上RNI50μg/d，UL400μg/d矿物质总复习人体必需矿物质元素的生理功能及相关

8、因素