论营养学基础与健康.doc

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1、论营养学基础与健康08生物2赵卫摘要营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益彫响;食品卫生学是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。KEYWORDS：营养、营养学基础、食品营养、食品与健康引言：饮食得当助美丽。食物满足身体的各种营养需求，有适当量的蛋白质供生长发育、身体组织的修复更新、维持正常的生理功能。要从食物中吃出美丽来，就要注意生活的饮食习惯。饮食的要点就是：合理偏食为健康充电，缺啥补啥；少食肉类食品和动物性脂肪，多吃植物性食物和新鲜蔬菜及水果，注意蛋白质摄取均衡，减少不良的饮食习惯。还应根据不同的年龄段选择不同的食物

2、C饮食满足身体的各种营养需求，有足够的热能维持体内外的活动；有适当暈的蛋白质供生长发育、身体组织的修复更新、维持正常的生理功能；有充分的无机盐参与构成身体组织和调节生理机能；有丰富的维生索以保证身体的健康，维持身体的正常发育，并增强身体的抵抗力；有适量的食物纤维，用以维持正常的排泄及预防某些肠道疾病；有充足的水分以维持体内各种生理程序的正常进行。正文：营养(nutrition)是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。营养学就是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间

3、的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。1•营养学基础1.1.蛋白质1・1•⑴蛋白质的功能1.是人体组织的构成成分1.构成体内各种重要的生理活性物质2.供给能量必需氨基酸(essentialaminoacid)是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。构成人体蛋白质的氨基酸有20种必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缠氨酸和组氨酸。条件必需氨基酸(conditionallyessentialaminoacid

4、):半胱氨酸和酪氨酸非必需氨基酸(nonessentialaminoacid)o常见儿种食物蛋口质质量食物BVNPU(%)PERAAS全鸡蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98鱼83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制而粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760—0.481・1・(2)蛋白质营养不良及营养状况评价蛋白质一能量营养不良(protein一energymalnutrition,PEM)Kwashiorker氏征：指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。Marasmus氏征：指蛋白质和能

5、量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等。1・1・(3)蛋白质摄入过多摄入较多的动物脂肪和胆固醇加重了肾脏的负荷造成含硫氨基酸摄入过多，可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松(osteoporosis)。1・1・(4)蛋白质供给量及食物来源成人每天摄入约30g蛋白质就可满足零氮平衡，按0.8g/(kg・d)摄入蛋白质为宜，我国推荐摄入量为1.16g/(kg・d)。成人摄入占膳食总能量的10%〜12%,儿童青少年为12%〜14%。反映蛋白质营养水平的指标血清白蛋白(正常值为35〜50g/L),血清运铁蛋白(正常值为2.2-4.Og/L)注意蛋白质互

6、补大力提倡我国各类人群增加牛奶和大豆及其制品的消费。1・2•脂类1.2.(1)甘油三酯在营养学上的功能增加饱腹感改善食物的感官性状提供脂溶性维生素1.2.(2)必需脂肪酸功能是磷脂的重要组成成分与精子形成有关是合成前列腺索的前体有利于组织修复与胆固醇的代谢有关1.2.(3)必需脂肪酸缺乏生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。1.2.(4)多不饱和脂肪酸摄入过多使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，产生多种慢性危害。1.2.(5)脂类的食物来源及供给量膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。

7、亚油酸普遍存在于植物油中亚麻酸存在于豆油、紫苏籽油中EPA.DHA主要存在于鱼贝类食物屮磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类。我国营养学会推荐，成人脂肪摄入量控制在20%〜30%的总能量摄入范围之内。一般认为必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的3%o建议n-3与n-6脂肪酸摄入比为1:4〜6较适宜。1.3.碳水化合物1.3.(1)体内碳水化合物