蜂蜜酒发酵参数控制研究

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1、维普资讯http://www.cqvip.com2oo5~~II期蜜蜂杂志(月刊)JOURNALOFBEE(Monthly)固溷斓王淼(云南农业大学东方蜜蜂研究所，云南昆明650201)摘要：通过对蜂蜜酒发酵参数的控制研究，确定最佳的氮源、无机盐、发酵温度、总酸度、溶解氧、罐压、菌数。发酵参数指标并进行优化组合，最终获得品质优良的蜂蜜酒产2结果与分析品，为工业化控制提供理论依据。2．1培养基氮源【】关键词：蜂蜜酒；发酵参数；控制发酵培养基氮源过多会造成酵母菌生长过于旺中图分类号：S896．9文献标识码：A盛，单耗增加，

2、不利于产物的积累。氮源不足又会使文章编号：1003-9139(2005)11-0005-02菌体生长缓慢，在稳定期引起菌体自溶，发酵醪液后Thecontrollingstudyonparameterof处理困难。因此，合理控制氮源种类和添加量能促进fermentationinHoneywine菌体稳定生长以及产物的积累。WANGMiao表1不同浓度氦源对酵母菌生长的影响+酵母菌生长程度(EasternBeeResearchInstituteofYunnanKunming650201China)Abstract：Acco

3、rdingtocontrollingstudyonhoneywinefermentationparameter，weconfirmedthebestfermentationparameterandoptimizedcombination，finallywewillgaintheproductofhoneywine，andprovidethe表1通过KHPO，(NH4)SO，尿素三种氮源对ideasforindustrialization．酿酒酵母的影响试验，可以确定利用0．1g／100mL的Keywords：Honey

4、wine；fermentationparameter；(NH4)SO作为氮源既能促进酵母菌的生长繁殖，又controlling能降低成本。但考虑到(NH4)2SO作为惟一氮源被利用的同时，发酵液总体pH值将随之下降，不利于稳近年来国内外蜂蜜酒生产量逐渐增加。由于蜂蜜定期酒精成分的积累，因此配人0．05g／100mL的的营养成分丰富，通过酵母菌作用，促进大分子物质KHPO作为缓冲剂使整个发酵过程pH值相对稳定。的转化，随着酒精度的不断上升，蜂蜜酒的小分子物2．2培养基无机盐质不断生成，成分更加丰富，使蜂蜜酒具有很强的保培

5、养基中的无机盐成分主要是调节微生物的渗透健价值。蜂蜜酒在生产过程中特别是发酵阶段的参数压平衡。本试验选用质量分数为0．5％的KC1，NaC1控制直接影响蜂蜜酒的品质。通过蜂蜜酒发酵参数控作为无机盐，试验结果表明对酵母菌的生长影响较制，以及发酵参数对产物的影响研究，对发酵参数进小，但质量分数为0．5％的KC1对发酵醪液的口感有行最优化组合，为蜂蜜酒的工业化控制提供理论依一定影响，主要表现在后苦昧重，涩味突出，因此以据。质量分数为0．5％NaC1效果较好。1材料和方法2．3发酵温度闺1．1材料温度对发酵的影响起着决定性作用

6、，直接表现为荔枝蜜，酿酒酵母1308，KC1，NaC1，KHPO，糖的消耗，间接影响口感和芳香物质的形成，所以温(NH4)2S0，尿素。度是发酵参数控制中的重中之重。试验仪器及设备：TU型发酵罐、光学显微镜、以30“BX的蜂蜜汁发酵，最终糖度达8。BX，取糖度计、血球板计数器、酸碱滴定装置。5种温度进行比较试验。1．2方法1．2．1将酿酒酵母在种子罐内扩大培养，取酵母菌数38．5×10个／mL接人发酵罐。发酵参数：培养基的基金项目：云南农业大学试验开发基金资助收稿日期：2005—07—07维普资讯http://www.

7、cqvip.com固蜜蜂杂志(月刊)JOURNALOFBEE(M。nthly)NO．112005Nov由图1可以看出。不同温度下糖的消耗量有较大酵后期将会造成菌体自溶，使发酵液带有明显的酵母差异，糖的消耗速度随温度升高而加快，15oC低温发味，影响酒的品质。酵，糖消耗速度最慢。蜂蜜酒口感较好，但发酵周期表3酵母菌数量随时间变化关系较长。35oC高温发酵，糖消耗速度较快，发酵周期时间(h)816243240短，但蜂蜜酒口感较差，杂醇油味重，因此可以选择酵母菌数(10个／『T1L)10．618．438．543．943．2发

8、酵温度在25～30~C之间最为适宜。从表3可以看出，在发酵前期酵母菌的数量增长2．4总酸度较快，培养到32h时达到较高数量，根据一个周期表2总酸度随时间变化关系的发酵试验后，所获得的蜂蜜酒口感较好，无异味，时间(天)24681214无酵母昧。总酸度rag／1O0mL(以乙酸计)O．04O．13O．24O．29O．360．413结论