蜂蜜酒发酵质量控制的研究

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1、第23卷第1期西昌学院学报·自然科学版Vo1．23．N0．12o09年3月J叫malofXichangC0llege·NaturaJScienceEditionMar．．20o9蜂蜜酒发酵质量控制的研究李敏杰，黄俊兰，熊亚，齐鹏(1．攀枝花学院生物与化学工程学院，四川攀枝花6l7000；2．攀枝花学院生物与化学工程研究所，四川攀枝花6l70o0)【摘要】蜂蜜酒是以蜂蜜为原料经过稀释、调整、发酵、澄清、过滤、陈酿后所获得的低度酒精饮料。本试验通过使用正交试验可得蜂蜜酒的最佳发酵工艺条件为：温度25c

2、c，pH值为3．O，酵母添加量为4O0mg／L．通气量为1次／天时。【关键词】蜂蜜酒；正交试验；发酵；质量控制【中图分类号】Ts262．4【文献标识码】A【文章编号】l673—1891(2Oo9)O1—0o09—041前言蜂蜜酒是以蜂蜜为原料经过稀释、调整、发酵、澄清、过滤、陈酿后所获得的低度酒精饮料n。酒中含有多种维生素、矿物质和人体必须的l8种氨基酸等，对治疗失眠、健忘、精神不振、性功能衰退等有良好的辅助作用，对胃肠慢性病、慢性支气管炎、哮喘等痼疾有良好作用。对心血管系统有平衡作用，促进生长发

3、育，加速创伤组织修复，解毒，护肤，防皱，恢复皮肤生理功能，促进皮肤生理平衡，使皮肤红润，永葆青春，防衰老等作用。美容养颜，生津祛火，尤其是对于牙痛，尿频尿多者效果显著。随着社会的发展，人们对酒类的需求逐渐增加。蜂蜜发酵酒在保留了天然蜂蜜营养成分和保健功能的基础上，氨基酸、B族维生素、矿物质等重要生理活性物质得到了进一步提高。蜂蜜酒的发展也从高度酒转向低度酒，从配制酒转向发酵酒，从风味酒转向保健酒。特别是近年来，以蜂蜜为原料生产的蜂蜜酒其保健功能集蜂产品和发酵产品为一身，以保健酒为基础的蜂蜜酒开发更

4、具特色担。通过对蜂蜜酒质量控制的研究可以提高蜂蜜酒的质量，避免营养成分的丢失，提高经济效益。2试验材料及方法2．1试验材料蜂蜜(市场油菜蜂蜜、二级品波美度≥39．5。)、酵母(安琪高活性酵母、湖北宜昌安琪酵母股份有限公司)、亚硫酸(99．8％、成都科龙化工试剂厂)2．2试验方法2．2．1工艺流程蜂蜜一稀释灭菌锅杀菌30min一冷却到25～30℃一加酵母(经活化30min)_+主发酵一澄清一陈酿后发酵一过滤一调配2．2．2发酵操作称取300克的蜂蜜，加1L的蒸馏水稀释，1l0℃灭菌30mjn。冷却后

5、装入发酵罐，加入活化后的酵母，调节pH，放入恒温箱发酵。、2．23发酵后处理操作发酵过程完成后，把酒体澄清p，常温常压下进行陈酿，利用酒精比重法测量酒度。然后根据正交设计进行正交试验。2．2．4正交试验设计以发酵开始时的温度、pH、酵母添加量、通气量为4个控制参数进行正交设计，见表1、表2。3试验结果3．1正交试验根据蜂蜜酒发酵结束的酒度作为分析指标确定最佳发酵条件。试验结果见表3。对表3进行分析：由表中的R值可以看出对酒度影响RA>R。>R>R，即温度影响最大，其次是通气量，然后是酵母的数量，最

6、后是pH值。而从表中的K值可以看出：A因素的K：最大，B因素的K。最大，c因素的K最大，D因素的K：最大，故最优组合为A2B1c2D2，即温度25℃，pH值为4．5，酵母添加量为400mg／L，通气量收稿日期：2f)O8—12—23作者简介：李敏杰(1976一)，男，汉族，硕士研究生，讲师，研究方向：应用化学。·1O·西昌学院学报·自然科学版第23卷序号因素A温度(℃)BPH值c酵母添JJnmL)D通气量(次／天)酒度％(V，、，)注：表中的K1、K2、K3一每个因素相对应水平的酒度值的和；k1、

7、k2、k3一所对应的K1、K2、K3的平均值，即处理平均数；R一极差，每个因素对应的处理平均数中最大值减去最小值。K和k值主要用于确定因素的最佳水平，而R值主要用于确定各个因素的影响大小。为1次／天时，可以获得质量最优的实验产品，在此正交表中即第四组组合是最优组合。3．2参数分析——●—第———1—_期—--———__-_—_-__————●--__————__-__——_-_主___竺——查-_l兰_-_：—兰-_窒●●_塑__奎-__壁___-_兰--垄__———竺———翌———垄————一一

8、．：二一一一在本发酵过程中，以糖锤度、pH值、比重作为蜂蜜酒发酵时正交试验的附加参数，各组发酵测得的数据作图分析如下：3．2．1正交试验中各组糖锤度随发酵时间的变化36：。“’“口t图l糖锤度随时间的变化由图1可知，其得到9组曲线，表示正交试验的9组在11天内发酵蜂蜜酒的糖锤度的变化都是下降的趋势，经过比较可知：第四组其糖锤度的降低量更大，说明相较于其它的糖锤度变化而言，更有利于发酵过程的进行。3．2．2正交试验中各组比重随发酵时间的变化l·O91．071·05篓1．o31·O1O