北华大学后勤集团饮食中心标准

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1、北华大学后勤集团饮食中心标准编号：BS/H—2008HACCP计划编制：王春生审核：司马云霞批准：龚玉臣受控：052008—01—10发布2008—01—10实施北华大学后勤集团饮食中心40北华大学后勤集团饮食中心标准发布令文件遍号BS/H/2008版本/修改A/0页次1/1发布令本中心依据GB/T22000—2006《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》标准的要求，编制完成了《HACCP计划》第一版，现予以批准颁布实施。本计划描述和阐明了饮食中心食品安全小组的职责权限、食品加工工艺流程图、工艺描述、产品特性描述、危

2、害分析工作表、HACCP计划表，是指导公司实施质量食品安全管理体系的纲领性文件，请全体员工遵照执行。本手册自2008年1月10日起正式实施。总经理：龚玉臣2008年1月10日40北华大学后勤集团饮食中心标准目录文件遍号BS/H/2008版本/修改A/0页次1/11、食品安全小组职责权限………………………………………..32、食品加工工艺流程图………………………………………….43、工艺描述……………………………………………………….44、产品特性描述…………………………………………………195、危害分析工作单………………

3、………………………………246、HACCP计划表……………………………………………….397、关键控制点及其关键限值……………………………………4040食品安全小组职责权限编号：BS/7-20姓名组内职务学历所学专业所在部门及职务小组内职责司马云霞组长中专烹饪经营管理部主任1）、管理小组、组织其工作2）、确保成员相关培训和教育3）、确保管理体系的建立、实施和保持4）、向最高领导汇报体系有效性、适宜性5）、就体系有关事宜对外联络6）、体系文件的批准7)）、监督体系程序执行情况8）、定期组织体系的验证工作曹丽组员中专统计采购

4、部主任1）对合格供方进行评选，确定合格供方2）对采购的产品进行监控，使之满足要求王春生组员中专烹饪东校区食堂主任技师1）、落实体系方案在各部门的实施2）、接受具体情况反馈3）、调整体系运行，审核相应文件4）、审核批准前提方案5）、验证流程图准确性6）、策划和实施控制措施，控制措施的确认、验证7）、评审危害分析、操作性前提方案、HACCP计划建立的必要性8）、确保食品安全管理体系的不断更新刘振华组员高中烹饪南校区食堂主任技师张涛组员大学烹饪友好会馆餐厅主任技师杜忠华组员中专烹饪北校区食堂主任高工40一、食堂热菜加工流程图豆

5、制品采购验收干货采购验收果蔬菜采购验收水产、肉、禽采购验收调料采购验收蛋采购验收入库贮存出库涨发清洗▲加工处理去皮黄叶▲清洗加工处理清洗配菜入库出库加工处理冷冻解冻清洗▲清洗初步热处理、拌糊加工处理入库贮存出库贮存出库清洗外壳▲打壳▲取料烹调制作装盆留洋出售剩菜冷藏废料收集、处理冷藏入库40．热菜加工工艺描述1．对于采购来的豆制品、干货、果蔬类、水产、肉，禽类、调料、蛋类等，首先是进行验收。验收主要从两方面入手：a)索证验收，对水产、肉、禽类索要检验检疫证明、合格证；对调料、干货、豆制品索要产品合格证；也要索要合格证。这

6、些商品要到有准入证的供方去采购，果品蔬菜要到大的超市去采购。这些商品都应是正规厂家生产的，符合国家相关食品要求。b)进行感官检验。通过眼看——颜色对不对；手摸——手感如何；鼻闻——味道正不正等方法检验这些产品质量如何。2．对于干货、水产肉类、调料、蛋类都是验收后即入库，往往是验收时是由采购人员、保管人员甚而质检人员共同完成的。验收入库应有完整的记录。对于豆制品、蔬菜、水果类，往往是采购验收后即发放到各服务窗口，当然蔬菜常常是先蔬菜储藏库，经常与蔬菜粗加工同一地点。3．蔬菜（热菜）加工。a)经检验的蔬菜进入初加工间，去皮去

7、黄叶，去根，这要看蔬菜的具体情况，然后再行清洗；在去皮，去黄叶和清洗工序中会出现许多废料，按废料相关要求处理。b)改刀处理，按要求切片、丝或块，按各个菜的要求装盘配菜进行初步热处理，视情况，有的要冷藏保存。c)烹调制作。或炒、或炸、或炖、或煎等各种方式。这道工序即要注意火候，又要注意调料放入的用量，还要掌握时间的长短，这道工序也可能产生废品，按相关要求处理。d)装盆准备出售并适当留样，以备万一情况出现，有证据，好处理。e)适时出售，做到分量充足，注意个人卫生，如有剩菜可冷藏保存以免腐败变质。4．水产、肉类、禽类加工。这一

8、加工工序比较简单。采购经验收合格即入库冷冻，需要制作时可解冻，再进行清洗，凡清洗便可出现废料，废料按要求处理。清洗完可刀工处理。然后视情况或清洗，或直接进入制作烹调工序。405．干货类加工。本产品加工也较简单，验收后入库、贮存，出库后涨发，然后清洗，进而进行刀工处理，再进入烹调制作工序。清洗时可能产生废品，按要求处理