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1、2005年 大豆通报 第2期富校轶等:微胶囊化粉末大豆油脂壁材及乳化剂的研究加工技术微胶囊化粉末大豆油脂壁材及乳化剂的研究富校轶 王英男 孙树坤(国家大豆工程技术研究中心,哈尔滨 150086)摘 要:通过对粉末油脂壁材乳化稳定性的研究,选择四组适合微胶囊化粉末油脂加工的壁材,并对乳化剂的HLB值及在各组壁材中的用量进行了研究。关键词:微胶囊化;粉末油脂;壁材;乳化剂 中图分类号:TS565110212 文献标识码:B 文章编号:1009-2765(2005)02-0025-02 微胶囊化粉末油脂是以油脂作为芯材,选择合适填充物质。的壁材,通过微胶囊化技术,将芯材包裹在壁材
2、之中制乳化稳定性的测定方法是:将油、水、壁材混匀后,成的一种新型固体油脂产品。它不仅保持了液态油脂高速(10000rpm)分散3min,即得乳状液。取50ml乳化的固有特性,又能弥补其不足,具有诸多的优良特性:液置于50ml具塞量筒中,置于30℃的恒温水浴中5h读(1)粉末油脂可以发挥油脂的功能特性;(2)粉末油脂取游离水层的体积。受温度、水分等外界环境因素影响小;(3)粉末油脂可乳化液总含水量(ml)-游离水量(ml)乳化液稳定性(%)=×100延长油脂的货架期;(4)粉末油脂改善了油脂的分散乳化液总含水量(ml)性,它对水的溶解性、乳化分散能力都很强;(5)粉末油1.2.2 乳化剂的研
3、究脂易于与其它粉状原料混合,简化加工工序,为工业化1.2.2.1HLB值对乳化液稳定性的影响生产操作带来方便;(6)粉末油脂可以改善食品的组织选定蔗糖酯、单甘酯的质量比分别为10:0、9:1、8:状态对于一贯不能使用油脂或难以使用油脂的食品,2、7:3、6:4,以乳化稳定性(5h测定)和粘度作为测定指都可以很容易地使用粉末油脂。粉末油脂可广泛地应标,确定乳化剂的最佳配比并得出乳化的最佳HLB值。用在食品加工业,如速溶麦片、速溶咖啡、方便面及大粘度的测定温度为30℃,从转子转动15s后读数。量休闲食品,具有广阔的开发前景和巨大的市场潜力。1.2.2.2 乳化剂的添加量对乳化液稳定性的影响微胶
4、囊化所用的壁材有很多,主要分为天然高分测定乳化剂含量分别在015%、1%、115%、2%、子化合物、纤维素衍生物、合成高分子化合物三大类。3%、4%时乳化液的稳定性及粘度,并找出各种不同壁用来包裹油脂的壁材包括:阿拉伯胶、卡拉胶、黄原胶、材下,乳化稳定性达100%时乳化剂的最小添加量。CMC、明胶、琼脂、改性淀粉、大豆蛋白等成膜物及蔗2 结果与讨论糖、麦芽糊精、葡萄糖等填充物。本文主要研究各种壁2.1 壁材的确定材的乳化稳定性,并通过对添加的乳化剂的HLB值、添壁材是微胶囊的包裹材料。理想的喷雾干燥微胶加量的研究,选择用于粉末大豆油脂生产的合适壁材囊化的壁材应具有良好的成膜性,将油脂包裹在
5、内部。及乳化剂。在芯材的外部形成网状结构的骨架物质在喷雾干燥前1 材料与方法以完全水合态吸附在油水接口上,喷雾干燥闪蒸脱水1.1 实验材料时,此膜非常容易由于失水而产生不均衡收缩,以致膜1.1.1 主要原料的稳定性(致密性与膜强度等)下降。如果存在一些填蔗糖脂肪酸酯蔗糖酯S-15;分子蒸馏单甘酯GB1986-89;充物质,诸如糊精、蔗糖,在喷雾干燥时,糊精会代替失食用级羧甲基纤维素钠FH6特高;黄原胶GB13886-92;去的水分子而使骨架物质保持类似水合态时的稳定金龙鱼大豆色拉油GB7653;明胶化学纯;性,减轻膜在喷雾干燥过程中的损坏,使油相分子在喷阿拉伯树胶粉符合B1P1麦芽糊精;卡
6、拉胶雾干燥中渗出膜表面的几率大为减少。因此,壁材的成份有两大类:一是填充物;一是骨架物质。1.1.2 仪器填充物中常见的是麦芽糊精、蔗糖、葡萄糖等。它分析天平PT—100型电热鼓风干燥箱101—I们三者的比较(见表1)。旋转式粘度计NDJ—79D喷雾干燥器bǔchi190表1麦芽糊精、蔗糖、葡萄糖的比较超级恒温水浴CS501型电热恒温水浴锅HHSH-2D项目麦芽糊精蔗糖葡萄糖水份快速测定仪SC69—02型磁力加热搅拌器78—1型糖度无或略有甜味10060溶解性速溶速溶速溶1.2 方法价格(元)2130215061401.2.1 壁材的选择乳化性略有无无通过对各种成膜物质乳化稳定性的测定,选
7、取本实验所需的骨架物质,并从各类填充物中选择适合的由上可见,糊精是填充物质中的最佳选择。·25·加工技术富校轶等:微胶囊化粉末大豆油脂壁材及乳化剂的研究2005年 大豆通报 第2期定性的影响(见表3)。由表3可知,乳化剂含量大于3%时,乳化稳定性最好,但乳化剂含量越高粘度也越大,从而影响喷雾效果。在乳化液制备中,壁材本身具有乳化稳定效果,因此比较未加壁材的情况,各种壁材所形成的乳化液中乳化剂的含量会相应减少(见图2)。表
