微胶囊化粉末油脂制品的技术研究

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1、技术·油脂工程>>>《0—lli微胶囊化粉末油脂制品的技术研究王宝琴’徐泽平(1．滨州学院生命科学系2．山东仁和生物有限公司)【摘要】利用微胶囊化技术，将植物或微生物油脂制成的粉末油脂具有油脂不易氧化、性质稳定、易运输和储存、应用广泛等优点，在食品、医药、化妆品等领域倍受青睐。本文就微胶囊化技术，微胶囊粉末油脂的特点，制备的材料、制备方法和工艺，微胶囊粉末油脂质量指标和应用领域等方面做一综述。【关键词】微胶囊；粉末油脂；制备工艺；质量标准中图分类号：TS225．1文献标识码：A文章编号：1673—7199(2010)07-0008—04微胶囊(microencapsu

2、ation)是将

3、需要包被的物质日光、水分等因素影响而发生氧化反应，产生一些醛、包裹在微小封闭胶囊内，直径一般为5-500Ixm。微胶酮类异味物质，降低了油脂的品质；一些油脂如大蒜囊可简单地看作由芯材和壁材组成，能够储存微细状油、鱼油等本身具有异味，不适宜直接食用，从而制态的物质，具有改善和提高物质表观及其性质能力。约了其在食品工业中的应用。若将其包裹，实现微胶微胶囊化技术就是将固体、液体或气体物质包裹在微囊化，克服其特性局限，从而可发挥保健性油脂的最小的半透明或封闭胶囊内过程。自20世纪70年代中大功效。期，微胶囊技术得到了迅猛发展，并迅速应用到医药、微胶囊化的粉末油脂与原油脂比较，其特性和加化工、生

4、物、食品和饲料等众多领域。工性能得到大幅度改善。粉末油脂受温度影响程度小，具有很好的流动性与贮存稳定性，容易同其他粉状原1粉末油脂的特点料混合，为工业加工提供了方便，利于运输、储存；由于油脂自身的特性，如不溶于水，难与其他食粉末油脂对水的溶解性和乳化分散能力都很强，改善品原料均匀混合或含有不饱和脂肪酸，易受到空气、了油脂的分散性；油脂被壁材包埋后，避免了与外界[4]郑竞成．对优质油菜籽制油工艺技术的探讨[J]．中国油脂，参考文献2001，26(5)：38～39．[1]陈艳君．后期我国油菜籽、菜籽油市场浅析[J]．粮食与油脂，2oo9(6)：34~35．基金项目：贵州省基金项目(黔科合J

5、字[2009】2019号)，贵州大[2]ZHANGSB，WANGZ，XUSY．Optimizationofaqueousel—学SR_T计划项目，贵州大学研究生创新基金项目zymatieextractionofrapeseedoilandproteinhydroly—sates[J]．收稿日期：2010—03—18JAmOilChemSoc，2007，84(1)：97-105．作者简介：周鸿翔(1975～)，男，贵州贵阳人，副教授，主要研究[3]胡小泓，狄强，张新才，等．菜籽酶法直接浸出工艺的研究方向为食品加工工艺。[J]．中国油脂，2004，29(8)：13~15．通讯地址：(550

6、003)贵州省贵阳市<<<油脂工程·技术j。---曩iJCL_0●环境接触，提高了抗氧化性能，不易劣变，可延长货其良好的流动性和分散性，易于应用于固体或粉末原架期；粉末油脂可以改善食品的组织状态，风味特性，料中。可应用于一贯不能使用油脂或难以使用油脂的食品。4．2壁材因此，微胶囊化后的粉末油脂不仅克服了传统油脂的选择合适的壁材是微胶囊化油脂中尤为重要的技多种弊病，更具有入水即溶、稳定性高、便于运输、术要点。其水溶性、黏度、乳化性、成膜性、分子量生产、保存等优点，极大地拓宽了油脂的使用范围。大小和酸度、与盐的相容性、形成囊壁的致密性等理化特征均会对乳化稳定性产生重要的影响。壁材要求2粉末

7、油脂的应用领域可与芯材相配伍又不能发生化学反应、无毒，满足食粉末油脂的应用主要集中在咖啡伴侣、奶茶、中品卫生要求，同时还需要具有适当的渗透性、吸湿性、西糕点、水产禽肉制品、油炸食品、面制品、汤制品溶解性和稳定性。中，雪糕、冰淇淋工业，糖果、巧克力和饮料工业等微胶囊壁材的原料主要包括碳水化合物和蛋白质众多领域中。目前，粉末油脂在食品工业中的应用主两大类。碳水化合物类壁材有海藻酸钠、琼脂、阿拉要是替代工业奶粉，可用植物油、植物蛋白替代部分伯胶等植物胶，通用淀粉和羧甲基淀粉等变性淀粉，价格昂贵的乳脂肪、乳蛋白，降低了成本。糊精、蔗糖、麦芽糖等糖类；甲基纤维素、羧甲基纤维素等纤维素胶和胶体型微

8、晶纤维素。蛋白质类壁材3制备方法包括明胶、酪蛋白及其钠盐、乳清蛋白、脱脂奶粉、粉末油脂的制备方法有喷雾式(喷雾干燥法、喷大豆分离蛋白、花生分离蛋白等植物油料分离蛋白。雾冷却法)、粉碎式(冷却固化粉碎法、冷冻干燥法)、其他可用于壁材的原料还有壳聚糖、多孔淀粉、面筋涂层式(微胶粒法、分散混合法)等，而工业化大规蛋白、麦醇溶蛋白、代可可脂、水溶性膳食纤维等。模生产主要采用喷雾干燥法和喷雾冷却法。以蛋白质类为壁材制备微胶囊也是一类比较成熟喷雾干燥法，将