紫甘薯贮藏期间多酚氧化酶活性及褐变强度变化的研究

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1、万方数据4242008,V01．29,No．06艮品科字※包装贮运紫甘薯贮藏期间多酚氧化酶活性及褐变强度变化的研究高路1,2，李新华I(1．沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳110161；2．沈阳师范大学职业技术学院，辽宁沈阳110036)摘要：紫甘薯皮部组织中PPO活性和褐变强度均高于整块和心部。两者显著正相关，相关系数r=O．9895。鲜切紫甘薯PPO活性在贮藏初期有所上升，第3d达活性高峰。此后随着贮藏时间的延长而逐渐下降。贮藏期间样品的褐变度随时间的延长而增加，前3d的褐变十分迅速。分析表明，贮藏期

2、间BD与PPO活性负相关，相关系数r=一0．8747。可知贮藏期间紫甘薯褐变主要是由多酚氧化酶引起的酶促褐变。关键词：紫甘薯：多酚氧化酶：酶活性；褐变度StudyonChangeofPolyphenolOxidaseActivityandBrowningDegreeofPurpleSweetPotatoduringStorageGAOLul．2。LIXill．hu#(1．CollegeofFoodScience，ShenyangAgriculturalUniversity，Shenyang110161，

3、China；2．VocationalandTechnicalCollege，ShenyangNormalUniversity，Shenyang110036，China)Abstract：Thestudydatashowedthatthepolyphenoloxidase(Peo)activityandbrowningdegree03D)ofpurplesweetpotatoespeelalehigherthanthoseofinner-tissueandintactsweetpotato．Therela

4、tivitybetweenthemispositive，andrelativitycoefficientis0．9895．Browningdegreeoffresh-cutpurplesweetpotatosliceduringstoragepen00isfoundtObecorrelatedwithPPOactivity．Theactivity0fPPOextractedfrompurplesweetpotatoincreasesinitiallyanddecreasesafterwards．with

5、thehighestactivit)rofPPOonthethirdday．AndBDincreasesveryquicklyastimegoingby，especiallyinthefirstthreedays．TherelativitybetweenPPOactivityandBDisnegative，andrelativitycoefficientis一0．8747．Theseresultsshowedthatthebrowningofpurplesweetpotatoesismainlyduet

6、opolyphenoloxidaseinit．Keywords：purplesweetpotato：polyphenoloxidase『；PPOactivity；browningdegree中图分类号：TS201．2文献标识码：A文章编号：1002-6630(2008)06-0424-04甘薯(助omoeabatatasLan)又名红薯、白薯、地瓜、番薯、红芋、甜薯、山芋或红苕等，为一年生旋花科植物。目前甘薯大约有50个属1000多个品种，广泛种植于世界上100多个国家【-l。我国是世界上最大的甘薯生产

7、国【扪。紫甘薯是我国近年引进开发出来的一种用于工业加工的甘薯新品种，因其富含多种生理活性物质，引起了许多学者的关注。紫甘薯综合利用效益高，通过精深加工可多次增值，与其他产业有密切关联度。目前我国对紫甘薯的综合利用及工业化生产程度均较低，产业化开发利用相对滞后。多酚氧化酶(polyphenoloxidase，PPO)是植物体内普遍存在的一种末端氧化还原酶⋯。它与果蔬的加工、品质保持和感官等密切相关，并会降低植物的经济价值，人们很早就开始对多种植物的多酚氧化酶进行了深入细致的研究。纵览现有的研究成果，虽然多

8、酚氧化酶的研究所涉及的果蔬品种有数十种，但紫甘薯多酚氧化酶的研究尚未见文献报道。本实验将对紫甘薯在贮藏期间PPO活性和褐变度的关系进行初步的研究。1材料与方法1．1材料供试紫甘薯品种为日本紫薯王，甘薯个体大小均匀、新鲜、无病虫害和损伤。1．2试剂收稿日期：2007．06．26作者简介：高路(1966．)，女，副教授，博士研究生。主要从事粮油食品的研究。E-marl：elegancegaolu@126．com万方数据※包装贮运艮品科字2008