食品工艺原理试题合并a

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1、食品工艺原理试题食品科学与工程专业食品工艺原理3280一、单项选择题1.生产大曲白酒时,大曲粉的用量一般为高梁粉的(9%~11%)。2.在25℃时,(48.2%)的糖浓度相对应的水分活度为0.940。3.使用明矾作混凝剂时,要求处理水的pH值在(6.5~7.5)范围内。4.L—抗坏血酸在饮料中是作为一种(抗氧化剂)加入的。5.130~150℃、0.5~4s的杀菌条件属于(超高温瞬时杀菌)。6.下列哪种物质可激活蛋白酶(硫氢物)。7.利用酸度测定法测定酸乳发酵剂时,在37.8℃培养3.5h,加入3%发酵剂的酸度应达到(0.7%)。8.糖水梨罐头的酸度

2、一般要求在(0.1%)以上。9.提高冻结速度有利于形成(小)的冰晶体,解冻后的复原性好。10.在行业标准中,(甜酥性饼干)不属于花色饼干。11.嗜温性细菌最适生长温度是(.25~37.7℃)。12.冰淇淋陈化的温度应该是(2-4℃)。13.(板式蒸发器)可用于热敏性物料的浓缩。14.肉在冻结时的干耗在(0.5%~1%)时,是比较理想的。15.在25℃时,(58.4%)的糖浓度相对应的水分活度为0.900。16.直接用于生产的发酵剂称(工作发酵剂)。17.传统发酵红葡萄酒时,前发酵如果在(15℃),则需14~21天。18.下列油脂营养价值最高的是(葵

3、花籽油)。19.面包用水的硬度范围是(40~120mg∕kg)。20.江南地区多用(大米)为酿醋主料。21.番茄酱罐头在打浆时,残渣量一般控制在(5%~6%)。22.冻结食品在(-30~-10℃)的温度范围内,贮藏温度与食用冻藏期之间关系曲线称为T.T.T曲线。23.生产胡萝卜蜜饯一般用1g/l的氯化钙溶液处理(8~10h)以达到硬化目的。24.62-65℃30min的杀菌条件属于(LTLT)。25.去除混合油中粉末的方法主要是(过滤)。26.一般酒精度低于(16%)的葡萄酒,在装瓶后均应进行杀菌。27.(离心泵)属于食品加工中的叶片式泵。28.嗜

4、温性细菌最适生长温度(25~37.7℃)。29.冰淇淋贮藏于(-30℃~-25℃)时,产品具有良好的稳定性。30.在25℃时,(15.4%)的糖浓度相对应的水分活度为0.990。31.生产原汁猪肉罐头时,原料肉的肥膘厚度应控制在(1㎝)。32.饮料中用到的最强的酸是(磷酸)。33.我国常用的水的硬度的表示方法是(德国度)。34.乳粉生产中进行喷雾前必须先经过浓缩除去(70%-80%)的水。35.面粉中含有的维生素最丰富的是(维生素E)。36.生产蛋糕时选用的蛋品是(鲜蛋)。37.下列哪种物质不影响面包面团的调制(香兰素)。38.使用2年以上的泡菜盐

5、水称为老盐水,pH为(3.7)左右。39.红烧鱼罐头在油炸时,油温一般控制在(180~210℃)。40.溶质的扩散速度与扩散系数成(正比)。41.生产果糕或果冻时要求原料的果胶含量为(0.5%~1.0%)。42.冻旗鱼类为淡红色,在冻藏时变为(绿色)。43.白葡萄酒的陈酿期一般为(1~3年)。44.细菌素Nisin是由(乳酸链球菌)产生的。45.气流膨化食品的原料含水量应在(13%~15%)。46.(喷雾干燥法)不适合固态食品的干燥。47.嗜冷性细菌最适生长温度(10~20℃)。48.在25℃时,(8.5%)的糖浓度相对应的水分活度为0.995。4

6、9.罐头食品在装罐时,一般使量误差控制在(±3%)。50.一般酒精度低于(16%)的葡萄酒,在装瓶后均应进行杀菌。51.茶饮料生产用水要求必须是(去离子水)。52.可以抑制细菌生长的抗菌素是(Nisin)。53.酥性饼干生产时最可能选用的油脂是(椰子油)。54.下面哪种因素不直接影响面团发酵(空气的流速)。55.淡色啤酒的麦芽汁(11°~12°)煮沸时间一般控制在90min左右。56.午餐肉罐头在装罐时,肉糜的温度不得超过(13℃)。57.冷冻肉的中心温度为(-18℃)以下。58.生产米粉时,米浆浓度一般为(58%~62%)。59.(汾酒)属于清香

7、型大曲酒。60.腊肉烘烤的温度一般控制在(45℃~55℃)。61.雪糕的去霜可用(25℃)的盐水喷射模子来进行。62.方便面是于1958年由(日本)研制成功的。63.乳是由哺乳动物分娩后,由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明的(液体)。64.(活塞泵)属于食品加工中的往复式泵。65.嗜热细菌最适生长温度(50~55℃)。66.在25℃时,(26.1%)的糖浓度相对应的水分活度为0.980。67.乳脂糖果一般的最终含水量为(7%~10%)。68.果汁汽水的果汁含量通常在(2.5%~10%)。69.下列果汁生产时直接压榨不能取得汁液的时是(山楂汁)。7

8、0.出现冰状组织是冰淇淋有时会产生的缺陷,这是因为(缓慢冻结或储藏中变温)所致。71.小麦含有脂肪最多的部位是(麦芽)。7

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