食品工艺原理试题合并a

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1、食品工艺原理试题食品科学与工程专业食品工艺原理3280一、单项选择题1.生产大曲白酒时，大曲粉的用量一般为高梁粉的（9%～11%）。2.在25℃时，（48.2%）的糖浓度相对应的水分活度为0.940。3.使用明矾作混凝剂时，要求处理水的pH值在（6.5～7.5）范围内。4.L—抗坏血酸在饮料中是作为一种（抗氧化剂）加入的。5.130～150℃、0.5～4s的杀菌条件属于（超高温瞬时杀菌）。6.下列哪种物质可激活蛋白酶（硫氢物）。7.利用酸度测定法测定酸乳发酵剂时，在37.8℃培养3.5h，加入3%发酵剂的酸度应达到（0.

2、7%）。8.糖水梨罐头的酸度一般要求在（0.1%）以上。9.提高冻结速度有利于形成（小）的冰晶体，解冻后的复原性好。10.在行业标准中，（甜酥性饼干）不属于花色饼干。11.嗜温性细菌最适生长温度是（.25～37.7℃）。12.冰淇淋陈化的温度应该是（2-4℃）。13.（板式蒸发器）可用于热敏性物料的浓缩。14.肉在冻结时的干耗在（0.5%～1%）时，是比较理想的。15.在25℃时，（58.4%）的糖浓度相对应的水分活度为0.900。16.直接用于生产的发酵剂称（工作发酵剂）。17．传统发酵红葡萄酒时，前发酵如果在（15℃

3、），则需14～21天。18.下列油脂营养价值最高的是（葵花籽油）。19.面包用水的硬度范围是（40～120mg∕kg）。20.江南地区多用(大米)为酿醋主料。21.番茄酱罐头在打浆时，残渣量一般控制在（5%～6%）。22.冻结食品在（-30～-10℃）的温度范围内，贮藏温度与食用冻藏期之间关系曲线称为T.T.T曲线。23.生产胡萝卜蜜饯一般用1g/l的氯化钙溶液处理（8～10h）以达到硬化目的。24.62-65℃30min的杀菌条件属于（LTLT）。25.去除混合油中粉末的方法主要是（过滤）。26.一般酒精度低于（16%

4、）的葡萄酒，在装瓶后均应进行杀菌。27.（离心泵）属于食品加工中的叶片式泵。28.嗜温性细菌最适生长温度（25～37.7℃）。29.冰淇淋贮藏于（-30℃～-25℃）时，产品具有良好的稳定性。30.在25℃时，（15.4%）的糖浓度相对应的水分活度为0.990。31.生产原汁猪肉罐头时，原料肉的肥膘厚度应控制在（1㎝）。32.饮料中用到的最强的酸是（磷酸）。33.我国常用的水的硬度的表示方法是（德国度）。34.乳粉生产中进行喷雾前必须先经过浓缩除去（70%-80%）的水。35.面粉中含有的维生素最丰富的是（维生素E）。3

5、6.生产蛋糕时选用的蛋品是（鲜蛋）。37.下列哪种物质不影响面包面团的调制（香兰素）。38.使用2年以上的泡菜盐水称为老盐水，pH为（3.7）左右。39.红烧鱼罐头在油炸时，油温一般控制在（180～210℃）。40.溶质的扩散速度与扩散系数成（正比）。41.生产果糕或果冻时要求原料的果胶含量为（0.5%～1.0%）。42.冻旗鱼类为淡红色，在冻藏时变为（绿色）。43.白葡萄酒的陈酿期一般为（1～3年）。44.细菌素Nisin是由（乳酸链球菌）产生的。45.气流膨化食品的原料含水量应在（13%～15%）。46.（喷雾干燥法

6、）不适合固态食品的干燥。47.嗜冷性细菌最适生长温度（10～20℃）。48.在25℃时，（8.5%）的糖浓度相对应的水分活度为0.995。49.罐头食品在装罐时，一般使量误差控制在（±3%）。50.一般酒精度低于（16%）的葡萄酒，在装瓶后均应进行杀菌。51.茶饮料生产用水要求必须是（去离子水）。52.可以抑制细菌生长的抗菌素是（Nisin）。53.酥性饼干生产时最可能选用的油脂是（椰子油）。54.下面哪种因素不直接影响面团发酵（空气的流速）。55.淡色啤酒的麦芽汁（11°～12°）煮沸时间一般控制在90min左右。56

7、.午餐肉罐头在装罐时，肉糜的温度不得超过（13℃）。57.冷冻肉的中心温度为（-18℃）以下。58.生产米粉时，米浆浓度一般为（58%～62%）。59.（汾酒）属于清香型大曲酒。60.腊肉烘烤的温度一般控制在（45℃～55℃）。61.雪糕的去霜可用（25℃）的盐水喷射模子来进行。62.方便面是于1958年由（日本）研制成功的。63.乳是由哺乳动物分娩后，由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明的（液体）。64.（活塞泵）属于食品加工中的往复式泵。65.嗜热细菌最适生长温度（50～55℃）。66.在25℃时，（26.1%）的糖

8、浓度相对应的水分活度为0.980。67.乳脂糖果一般的最终含水量为（7%～10%）。68.果汁汽水的果汁含量通常在（2.5%～10%）。69.下列果汁生产时直接压榨不能取得汁液的时是（山楂汁）。70.出现冰状组织是冰淇淋有时会产生的缺陷，这是因为（缓慢冻结或储藏中变温）所致。71.小麦含有脂肪最多的部位是（麦芽）。7