幼儿营养与健康评估课件

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1、幼兒營養與健康評估營養（nutrition）指自食物中取得營養素以促進生長發育、建造修補身體組織、調節生理功能及供給熱能，以維持生命的現象。是生物體不斷地利用食物中所含的主要物質（營養素），以供應身體進行新陳代謝、調整生理機能、提供能量與生長發育所需的過程，為構成生命與健康的基礎。生物自食物取得必要的營養素，以構成及修補組織、生長，完成各種生理作用並取得熱能，以維持生命的一連串現象。營養素（nutrient）食物所含的物質中，提供維持生命所需的成份謂之。每一種食物均含有營養素，皆有營養價值。食物的好壞不在於價格高或低，而是其所含營養素量的均衡與交互影響。存在於食物中，在人體內具有：供

2、給熱能、構成組織與修補組織、調節生理機能、促進生長發育等。營養素的功能：供給熱量維持生命、建造與修補身體組織、調節生理機能。目前國人的營養問題：肥胖、心血管疾病、食物精緻化、維生素及鈣質的缺乏。醣類－飲食中占總熱量的1/2（58-68﹪），由碳氫氧「ＣＨＯ」所構成，稱之為碳水化合物。甜度順序：果糖＞蔗糖＞葡萄糖＞半乳糖＝麥芽糖＞乳糖醣類--單醣是最小的單位，以六碳醣居多（C6H12O6）。葡萄糖（Glucose）：人體血液中所循環的血糖即是葡萄糖，正常人空腹的血糖範圍80-120mg/100ml「毫克/毫升」。果糖（Fructose）：最甜的糖，存在蜂蜜及成熟的水果中（糖尿病飲食中糖

3、的代替品）半乳糖（Galactose）：在自然界中無法單獨存在，需與葡萄糖結合成為乳糖，存在牛奶中。醣類--雙糖由二分子的單醣脫去一分子的水結合而成的（C12H22O11)蔗糖（Sucrose）：葡萄糖與果糖，存在於甘蔗、甜菜、蜂蜜中及白砂糖、黑糖等。麥芽糖（Maltose）：是澱粉分解的中間產物，由二分子的葡萄糖組成，在大麥、穀類發芽或發酵時產生；玉米糖漿、啤酒含量豐富。乳糖（Lactose）：由葡萄糖及半乳糖所構成，是乳汁中唯一的醣類，甜味最淡，可促進腸道蠕動，可大量供給嬰兒使用，且乳糖被腸道內微生物所利用後產生之乳酸，有利鈣、鐵吸收。醣類--寡醣（Oligosaccharide

4、s）：由三至七個單糖所構成，不易被人體消化道吸收，可製成低熱量飲料，存在於豆類食品中，造成小腸內微生物對此糖產生發酵作用，引起腸胃脹氣。醣類—多醣類a.澱粉：日常飲食醣類的主要來源。存在於五穀根莖類、豆類食物中糊化作用－在熱水中吸水膨脹破裂變成黏稠狀，如：生米煮成熟飯糊精化作用－在乾熱的環境中澱粉分子斷裂成較小的構造，其易消化，適合幼兒或腸胃道弱者等。如：爆米花、烤麵包，b、肝糖：又稱為動物澱粉，存在於動物體內肝臟及肌肉中都有許多，由多分子所組成，當耗能時可直接轉為葡萄糖提供熱能。醣類—多醣類----膳食纖維（dietaryfiber）指不能被人體消化道內酵素分解的多醣類及木質素，無

5、法提供熱量。其主要來自植物的細胞壁、細胞間質及植物的分泌物。水溶性纖維－具吸收及加強保水性，如：膠、植物黏質物、果膠、半纖維素、洋菜等，可作果醬及果凍。非水溶性纖維－存在於米糠、豆類、種子的水果和梨，如：纖維素、木質素等功能：預防腸道疾患（預防及舒解便祕）：增加腸道實體，促進腸道蠕動，具保水性及吸著水份。增加飽食感及預防血糖快速上升：改善耐糖能－餐後血糖升高的速度緩慢；具保水性而產生增加飽食感及預防血糖快速上升。減少膽固醇上升：增加體內膽固醇分解成膽酸，排出體外的機會。減少有毒物質和腸道細胞接觸機率、與膽鹽、膽酸及膽固醇結合減少膽固醇的吸收。降低大腸癌發生率：改善腸道菌相，減少有毒物

6、質的生成，避免腸道細胞受到破壞及預防大腸癌等病變。預防憩室病及痔瘡：刺激腸道蠕動減少食物在腸道停留時間，預防便秘、痔瘡和憩室炎等腸胃道疾病。減少毒性物質之吸收：可吸附毒性物質，促進有害人體的毒性物質的排出。名詞肝糖合成（glycogenesis）：當身體葡萄糖過多時會轉變為坍糖宇於肝臟或肌肉中肝糖分解（glycogenolysis）：當身體所需葡萄糖不足時，宇存於肝臟、肌肉中的肝糖會分解為葡萄糖，提供熱能。糖質新生作用（glyconeogensis）：其他非醣類分子，如甘油、安基酸轉變為葡萄糖以提供身體能量不足時之熱能所需。醣類的功能供給能量：1公克＝4大卡（仟卡）。身體器官以心臟、

7、神經系統及腦對葡萄糖的需要最為重要。調節脂肪代謝及節省蛋白質：醣類→脂肪→蛋白質形成身體內的重要物質維持中樞神經系統正常的功能：腦中血糖的補充，血糖降低會使腦神經受損。蛋白質（10〜14﹪）：由碳、氫、氧、氮及少許的磷、硫、銅、鐵等元素組成；在人體的結構、免疫、新陳代謝調節等各種生理功能扮演極重要角色。＊「基本的單位是胺酸（aminoacid）」。在人體的結構、免疫、新陳代謝調節各種生理功能中扮演極重要的角色。素食者的革命全素者：他們僅吃穀類、豆類、蔬果、