第一章第二节重要体内能源 油脂

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1、第一章关注营养平衡第二节重要的体内能源——油脂一.油脂的成分油脂是高级脂肪酸与甘油所生成的酯，又叫甘油三酯。其结构表示如：OR1—C—O—CH2OR2—C—O—CHOR3—C—O—CH2＝＝＝——天然油脂大多为混甘油酯。当R1＝R2＝R3时（即烃基相同）称为单甘油酯当R1≠R2≠R3时（即烃基不相同）称为混甘油酯油脂中高级脂肪酸的饱和程度对油脂的熔点有重要的影响。当R全饱和时（如硬脂酸C17H35COOH、软酯酸C15H31COOH）甘油酯的熔点较高，室温下呈固态(一般是动物油)。当R不饱和时（如油酸C17H33CO

2、OH）甘油酯的熔点较低，室温下呈液态(一般是植物油)。在油脂中R1、R2、R3可以是饱和烃基,也可以是不饱和烃基。脂肪和油统称油脂。二.油脂在体内发生了什么变化高级脂肪酸甘油酯水解酶二氧化碳水热量＋＋高级脂肪酸甘油＋氧化脂肪酸在人体内的功能主要有：1.供给人体热量；2.“储存”能量；3.作为合成人体所需的物质，如磷脂、固醇等的原料；4.必需脂肪酸在人体内有多种生理功能，如促进发育、维持健康和参与胆固醇的代谢等。三、油脂的性质1、物理性质油脂的密度比水小，为0.9g／cm3～0.95g／cm3。它的粘度比较大，触摸时有

3、明显的油腻感。油脂不溶于水，易溶于有机溶剂中。油脂本身也是一种较好的溶剂。2、化学性质思考：植物油可使高锰酸钾，褪色？资料卡片：油脂的变质－－酸败动植物油脂中，都含有油酸。由于油酸中含有双键，在空气中放置时间久了，由于氧化而产生过氧化物和醛类等，使油脂变质，带有一种难闻的“哈喇”味，这种油脂就不能食用了。油炸食品在空气中也容易被氧化，因此在包装在常加入一小包抗氧化剂。（1）油的氢化（硬化）（2）油脂的水解酸性的条件下思考：先往NaOH溶液中滴加2滴酚酞，再加入1mL植物油，振荡。有什么颜色和状态的变化？（2）油脂的水

4、解碱性的条件下工业制皂皂化反应－油脂在碱性条件下的水解反应课堂练习1、下列有关油脂的叙述中，不正确的[]A．油脂没有固定的熔点和沸点，所以油脂是混合物B．油脂是由高级脂肪酸和甘油所生成的酯C．油脂是酯的一种D．油脂都不能使溴水褪色D2、既能发生水解反应又能发生氢化反应的是[]A．油酸甘油脂B．软脂酸甘油酯C．油酸D．乙酸乙酯A3、判断以下各题是否正确？正确的画“√”，错误的画“×”。A．甘油与混酸（HNO3、H2SO4）反应可生成硝酸甘油，属于酯化反应；甲苯与混酸（HNO3、H2SO4）共热可生成三硝基甲苯，属于硝化

5、反应。（）B．油酸属于不饱和酸，既具有酸性，又具有不饱和性。（）C．油脂在碱性条件下发生水解反应都叫皂化反应。（）√√√