营养卫生第四章

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1、第四章食品卫生管理中等职业教育国家规划教材《烹饪营养与卫生》（第二版）第四章第四节第四章第一节第四章第三节第四章第二节食品卫生法与饮食卫生“五四”制第四章目录饮食企业的环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度食品的贮存、运输、销售过程的卫生要求食品从业人员的职业道德退出第四章第一节食品卫生法与饮食卫生“五四”制一、《中华人民共和国食品卫生法》公布及正式实施时间组成主要内容共九章57条（1）制定食品、食品添加剂、食品容器、包装材料、食用工具设备的卫生标准及管理办法；（2）对于食品卫生管理、食品卫生监督和法律责任作出了

2、详细明确的规定。1995年10月30日目录新课讲授本课小结课堂练习第四章第一节食品卫生法与饮食卫生“五四”制一、《中华人民共和国食品卫生法》目录新课讲授本课小结课堂练习4、主要特色：（1）是主要保护消费者的健康利益的食品卫生法而非单纯的食品法5、法律地位与效力：法律地位：是最高权力机关全国人民代表大会常务委员会通过；是一部综合性法规；是我国社会主义法律体系的有机组合部分；具有权威性、严肃性、相对稳定性。法律效力：（1）适用物品：食品、食品添加剂、食品容器包装材料、工具设备等（2）适宜于全国范围（3）直接授权于卫生监

3、督机构（行政权、处罚权）（4）吸取其它国家食品法的经验教训，更全面、完整（5）技术性强，由它派生出的法定技术规范占全国现有卫生标准的1/2（2）适用的人：自然人和法人（3）适用的行为：一切食品生产经营（生产采集、收购、加工、贮存、运输、陈列、供应、销售等）第四章第一节食品卫生法与饮食卫生“五四”制目录新课讲授本课小结课堂练习二、《食品加工、销售、饮食企业卫生“五四”制》1.公布时间：1960年2月由卫生部和商业部联合下的《关于食品加工、销售、饮食卫生“五四制”》文件中提出。2.组成:在食品生产经营过程中的五个方面应

4、做到的各四项共计20项基本卫生要求。第四章第一节食品卫生法与饮食卫生“五四”制目录新课讲授本课小结课堂练习二、《食品加工、销售、饮食企业卫生“五四”制》看一看4由原料到成品实行“四不制度”123成品(食物)存放实行“四隔离”用(食)具实行“四过关”环境卫生采取“四定”办法5个人卫生做到“四勤”3、主要内容：看一看看一看看一看看一看本课小结第四章第一节食品卫生法与饮食卫生“五四”制目录新课讲授课堂练习食品卫生的管理贵在有法必依、执法必严、违法必究，学习本课是搞好食品卫生管理的基础。课堂练习第四章第一节食品卫生法与饮食

5、卫生“五四”制目录新课讲授本课小结（）1、食品加工、销售、饮食企业卫生“五四”制是指五月四日公布执行的饮食行业卫生制度。（）2、《中华人民共和国食品卫生法》适用的物品就是食品，而食品添加剂、食品包装材料设备容器等不包括在内。判断题（）1、下列不属于个人卫生“四勤”内容的是：A、勤洗抹布B、勤洗手C、勤剪指甲D、勤换工作服（）2、下列不属于《中华人民共和国食品卫生法》行政处罚的是：A、产品召回B、没收罚款C、吊销卫生许可证D、民事损害赔偿选择题××AD第四章第一节食品卫生法与饮食卫生“五四”制目录新课讲授本课小结课堂

6、练习返回加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料营业员(服务员)不卖腐烂变质的食品(零售单位不收进腐烂变质的食品、不出售腐烂变质的食品、不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品)采购员不买腐败变质的原料保管员、验收员不收腐烂变质的原料“四不制度”第四章第一节食品卫生法与饮食卫生“五四”制目录新课讲授本课小结课堂练习返回食品与杂物、药物隔离食物与天然冰隔离生与熟隔离成品与半成品隔离“四隔离”第四章第一节食品卫生法与饮食卫生“五四”制目录新课讲授本课小结课堂练习返回一洗二刷四消毒(蒸气或煮沸)三冲“四过关”第四章第一节食品卫生法

7、与饮食卫生“五四”制目录新课讲授本课小结课堂练习返回定人定物定质量(划片分工、包干负责)定时间“四定”第四章第一节食品卫生法与饮食卫生“五四”制目录新课讲授本课小结课堂练习返回勤洗澡、理发勤洗手、剪指甲勤洗衣服、被褥勤换工作服第四章第二节饮食企业的环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度目录新课讲授本课小结课堂练习一、环境卫生厨房面积和餐厅面积比例不得小于1：1厨房、餐厅总面积（以最高峰时进餐人数计算）每人折合1～1.2㎡为宜（一）厨房的合理布局厨房的面积：第四章第二节饮食企业的环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度目录

8、新课讲授本课小结课堂练习房间的配置：仓库食品原料初加工间切配间餐厅备餐间冷菜间食具洗消室一、环境卫生（一）厨房的合理布局第四章第二节饮食企业的环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度目录新课讲授本课小结课堂练习三、三条分线食具洗消1条线副食加工1条线主食加工1条线一、环境卫生（一）厨房的合理布局3条分线：第四章第二节饮食企业的环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度