鸡尾酒调制技术7.第三章第4节 配制酒

《鸡尾酒调制技术7.第三章第4节 配制酒》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第4节配制酒一、定义配制酒(Liqueur)又称为利口酒、利久酒、利乔酒、力乔酒、香甜酒。是以中性烈酒如：Brandy,Gin,Whisky,Rum,Vodka或Wine等加入一定的加味材料，经过蒸馏、浸泡、熬煮等方法配制生产而成。Liqueur一词，本是拉丁语，意思是“溶解液体”，使柔和，也可以解释为“液体”的意思。利口酒以食用酒精和其他蒸馏酒为主酒，配以各种调香材料，并经过甜化处理的含酒精饮料，多在西餐餐后饮用，能起到帮助消化的作用。利口酒按照配制时所用调香材料，可以分为果实利口酒、药草利口酒和种子利口酒3大类。特点：味甜——至少含有2.5％的糖分。色艳——为了增加视觉效果，

2、添加了各种色彩，使酒色五彩缤纷。特效——在蒸馏时加入草根、树皮、花叶、果皮、香料、果汁等，不仅改善了酒的味道，增加了医疗作用，使Liqueur具有开胃助消化等功效。二、分类1、果实类Liqueur：主要用浸泡法，将各种酿酒果实浸泡在基酒中，直到吸收了全部的颜色和香味。常用的水果有桔、柑、樱桃、桃子、杏、梅等。2、植物药草类Liqueur：采用串香的方法，即在基酒中加入各种植物、药材进行蒸馏，蒸出的酒品是无色的，味道也很淡，如要加重甜度可加入糖浆，增色主要使用天然的植物色素。植物Liqueur若要达到理想的味道，通常需要用多种香料和药材来加香。加香料一般为：茶叶、薄荷、月桂、肉桂皮

3、、桔子花、玫瑰、紫罗兰、茴香、丁香、豆蔻、橙皮等等。3、奶油类这一类的配制酒，糖分均在40%-50%之间。香甜酒喝起来像奶油一般腻人，所以，人们印象中都把它看作奶油。制造这种香甜酒并没有什么特殊的窍门，它的原料形形色色，果实、茶、花、树实、植物、咖啡......等等，无论用什么原料，它们共同的特点是像奶油一般甜腻。如：爱尔兰奶油甜酒、蛋黄酒等等。三、常见酒品1.茴香酒——Anisette法国生产的八角香料酒25-30°。里卡尔25°潘诺2.CherryBrandy樱桃白兰地以白兰地为基酒，加入樱桃浸渍，抽出香味，以丁香、肉桂、砂糖等调配成暗红色产品，酒精含量在24%-21％、糖分

4、含量在22％-20％。选择时，以酒精度高而糖分低的水果为佳。3.橙味酒5.1Cointreau——君度。法国的橙皮利口酒，橙香，甜中带苦味，40°6.2Curacao古拉索岛的干橙皮利口酒，27-30°(用青桔子干皮、肉桂、丁香、糖等配合)基酒+柳橙皮、叶、花浸泡而成5.3TripleSec橙皮酒5.4GrandMarnier法国上等柑橙酒，20°。6.奶酒6.1CremeDeBanana香蕉奶油Liqueur，30°6.2CremeDeCacao可可奶油Liqueur，30°6.3Advocat蛋黄白兰地——荷兰生产，以白兰地、咖啡、香草、蛋黄、砂糖配制，酒浓度较大，浓稠，有蛋

5、黄和香草香味，酒度为20°左右。7.Drambuie杜林标7.Drambuie杜林标法国产。用苏威士忌加蜂蜜酿成的上等药酒，40°8.Grenadinesyrup红石榴糖浆，无酒精9.咖啡酒9.1Kahlua：咖啡Liqueur墨西哥产16°，浇在咖啡或Cream中使之更有味。9.2TiaMaria（天万利）牙买加咖啡Liqueur，以Rum为基酒，加上世界著名的蓝山咖啡调配而成。10.薄荷酒10.1CremeDeMenthe法国薄荷酒，有绿白两种，20-30°。10.2Peppermint薄荷酒（绿）法国和荷兰都有生产，26°左右。11.Vermouth味美思是以葡萄酒+苦艾浸

6、泡而成。属于开胃酒类。以意大利生产的Campari最为著名。杏仁白兰地——用果子和果仁制成30-35°。3.Amaretto意大利杏仁酒飘仙一号1804年，詹姆士.飘仙（JamesPimm）以金酒为本，调制出飘仙一号，其后再以二十年时间，令酒的配方臻于完美境界。时至今日，仍依照着只有六人知晓的秘方，将金酒与优质力娇酒及果浆精华细心混合，调配独一无二的佳酿。Theend