9 畜禽肉营养

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1、畜禽肉营养肉类是食用价值很高的食品，包括牲畜、禽类的肌肉、内脏及其制品。畜肉包括猪肉、牛肉和羊肉等；禽肉包括鸡肉、鸭肉和鹅肉等。肉类肉类不仅能提供人体所需用要的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素，而且滋味鲜美，营养丰富，容易消化吸收，饱腹作用强，可烹调成多种多样的菜肴。肉类营养价值畜肉蛋白质含量占10%～20%。畜肉类蛋白质含有充足的人体必需氨基酸，而且在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收蛋白质营养价值很高，为利用率高的优质蛋白质。1.蛋白质肥猪肉脂肪含量达90%猪五花肉含脂肪35.3%猪前肘含脂肪31.5%猪里脊肉含脂肪7.9%牛五花肉含脂肪5.4%瘦牛肉含脂肪2.3%。2.脂肪畜肉类脂

2、肪以饱和脂肪酸为主，熔点较高，主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。胆固醇多存在于动物内脏:猪脑为2.571g/100g猪肾0.345g/100g猪肝为0.288g/100g猪瘦肉为0.081g/100g牛脑2.447g/100g牛肝0.297g/100g牛瘦肉0.058g/100g脂肪构成畜肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中。宰后的动物肉尸在保存过程中，由于酶的分解作用糖原含量会逐渐下降。3.糖类畜肉矿物质总含量占0.8%～1.2%钙含量低，为7.9mg/100g；含铁、磷较多，铁以血红素铁的形式存在，因其生物利用率高是膳食铁的良好来源。畜肉中B族维生素含量丰

3、富内脏中，如肝脏中富含维生素A、核黄素4.矿物质5.维生素热鲜肉VS冷却排酸肉冷却排酸肉?冷却排酸肉是指在牲畜宰杀后,肉品在0℃—4℃放置24小时.冷却环境下酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制；冷却肉表面形成一层干油膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖；3.时间上的延迟使肌肉组织的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，吸收利用率也高，口感更好。4.更易切割而且切面有特殊的芳香气味。好熟易烂、口感细腻、多汁味美.热鲜肉的缺点滞留有害物质:动物在屠宰前因为惊恐紧张，造成大量激素类物质进入血液和体液，传统的“屠宰——上市”方式使这些有害物质滞留在了动物体内。细菌大量繁殖:

4、动物宰杀后肉温升高，成为细菌的温床。品质下降:肉的硬度增加、嫩度降低，风味、口感不佳。禽肉营养VS猪肉营养猪瘦肉的蛋白质含量平均在13%左右;禽肉中的蛋白质含量高于猪肉，其中鸡肉的蛋白质含量约为20%，鹅肉约为18%,鸭肉约为16%。禽肉所含的蛋白质都是完全蛋白质。禽肉是老年人、心血管疾病者较好的蛋白质食品来源，对体质虚弱、病后或产后的人群也非常适宜。蛋白质禽肉，尤其是鸡肉中还含有大量的赖氨酸，其含量比猪肉高10%以上。赖氨酸是谷类食物的第一限制氨基酸。对以谷类为主食的中国人来说，鸡肉无疑是一种极好的补充赖氨酸的天然食物。甲硫氨基酸的含量也很丰富，因此可弥补牛及猪肉的不足。猪肉等畜肉的

5、脂肪含量高，主要以饱和脂肪为主,不利于心脑血管的健康。禽肉的脂肪含量比猪肉等畜肉少，而且含有较多的不饱和脂肪酸，如亚油酸的含量达20%左右，易于消化吸收。脂肪维生素和矿物质含量禽、畜不相上下禽肉的铁含量不及猪肉;但禽类的肝脏富含多种矿物质，其平均水平高于畜肉:鸡肝的铁含量高于牛肝和羊肝，微量元素硒的含量是猪肝的两倍，是牛肝的三倍多。禽类的心脏也是含矿物质非常丰富的食物。禽肉含多种维生素，以B族维生素和维生素A为主。鸡肝维生素A含量最为丰富,鸡肉维生素A含量比牛肉和猪肉高出许多。在禽肉中还含有较多的维生素E、烟酸。维生素禽肉的鲜美成分多于畜肉肉类在烹调时，加入少量盐，在肉汤中能有效地溶

6、出一些含氮浸出物:一些小分子氨基酸、核苷酸类物质、肌酸和肌酐等。含氮浸出物是肉品呈鲜味的主要成分，禽肉的含氮浸出物较畜肉多，故禽肉炖汤的味道较畜肉鲜美；这些含氮浸出物可以消除疲劳，使人精神振奋，提高工作与学习效率，增强机体的抵抗力。