家庭营养配餐宝典

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1、第一篇总论第一章营养与健康食是人的本性之一。2000多年前的《礼记》中云：“饮食男女，人之大欲存焉。”由此可知，中国古代的先贤们，早就把饮食看作人类的首要“本性”。既然是本性，那么饮食中的营养、饮食文化本身的存在与发展，则必然与人类的生存发展相始终。但是，时至今日，不少人的饮食观念是在温饱的基础上什么好吃、什么香就多吃什么，这不仅忽略了合理的配膳，还导致了机体营养平衡的失调，引发出不少文明病症，影响了身体健康及延年益寿。我国古代先贤，很早就注意到营养对人体健康和防治疾病的巨大功用，2000多年前的第一部医

2、学巨著《黄帝内经-素问》所指出的“谷肉果菜，食养尽之”，就是指从食物中摄取营养素以壮体强身。利用食物中所含的营养素来维护健康和防治疾病，不但为历代医药学所肯定，而且也被现代医学所证实。营养是一种作用。“营养”是本意是“谋求养生”的意思，具体的说，应当是“用食物（通过食物中的营养素）来谋求养生”。我国营养专家周启源教授对“营养”一词所作的解释是：“生物或使生物从外界吸取适量有益的物质以谋求养生，这种行为或作用称为‘营养’。”在现代科学中健康的定义是身体与自然环境和社会环境的动态平衡，是一种身体上、精神上的完

3、满状态，而这种完满状态是绝对不存在的。一般来说，绝大多数人经常处于既非不健康、也非患病的中间状态，医学上称之为“第三状态”。这种第三三状态大大降低了社会的劳动力，影响了人类的长寿延年。第三状态是健康与疾病的交接地带，是健康与疾病相互转化的“中介点”，要彻底改善这种状态，就必须注意营养的调配。合理的营养可以增进机体健康，营养失调可以导致疾病。因此为了增强人民的体质，使我国各民族更加繁荣昌盛，搞清营养与健康的利害关系，多了解一些营养基本知识，重视营养科学是完全必要的。第一节营养与生理功能生理营养学是研究人机体

4、和组成机体的各个器官活动规律及营养供给的科学。人体的整个机体和各个器官怎样活动、应当供给多少营养素等，都属于生理营养学的研究范畴。它和研究人体机体各个部位构造的解剖学等，是有根本的区别的。从远古时代起，我国劳动人民在生产斗争、科学实践以及同疾病搏斗中，积累了许许多多有关人体机能、营养调配的知识，《黄帝内经-素问》中的“阴阳五行说”、“经络说”、“食治说”等，一直对我国传统医学的实践、传统药膳的传播起着重要的指导作用，对炎黄子孙的繁衍昌盛、延年益寿，做出了不可磨灭的贡献。现代生理学认为，人类在生理营养方面与

5、其他生物不一样。大多绿色植物均拥有一整套“酶”，可以从无机物中制取出机体所需要的全部必需氨基酸、蛋白质、脂肪和糖等；而人类在营养需要上，则有别于其他生物。生理学家长期研究证明，随着生物体结构越来越复杂，一些生物便逐渐地失去了原始时期有机体所具有的某些“酶”，因此也就越需要依靠从饮食中来获取有机物和无机盐。我国古人道，“民以食为天”，既恰如其分地道出了人对食物的这种依赖性，也充分说明了饮食与生理有着密切的关系。现代生理学认为，食感是调节人体进食的重要因素。在人体大脑中，下丘脑就存在着“食感控制器”，它能对血

6、流内葡萄糖的水平产生反应，当人体内血糖水平降低时，人就会有饥饿的饮食要求。因此人们在研究食品营养及合理配膳时，必须首先熟悉人体生理营养学知识。一、人体是一个有机整体1、机体的完整性：人的机体是由多处组织和器官构成的，但机体绝不是这此组织和器官的简单组合，而是一个统一的有机整体。机体内任何一个器官都不是单独活动的，例如心脏如果没有血管，就不可能顺利地把血液送到身体各个部位；没有肺脏、消化系统和肾脏的正常活动，心脏的跳动就毫无意义。因此，机体内部的任何微波的变动，都不可避免地会影响着其他器官的活动，并且还会受

7、到其他器官活动的影响。在正常情况下，各个器官组织的活动都是相互适应、保持相对平衡的。2、机体与外界环境的统一性：机体内部组织之间有着极其密切的关联，机体又必须生活在一定的外界环境中。《黄帝内经-素问》中的“天人合一”，就是讲的人体与环境的这种统一性。人生存在大自然中，大自然的任何变动都会影响其中的物质过程，同样也会影响人类机体的生理活动，即所谓“从阴阳者生，逆之则死；从之则治，逆之则乱”。例如，人的身体状况与太阳黑子变化有关；各种事故的发生也与大自然的变化有关。周围的温度升高，就会使心脏的跳动变快，皮肤里

8、的血管也会扩张，增加机体内流动的血流量，把机体内由新陈代谢所产生的多余热量放散出去，以此来保持体温的正常水平。这种机体与外界环境相互联系又努力适应的关系，就是机体和外界环境的统一性。高级动物的机体内部各个器官之间的联系，以及机体和外界环境之间的联系，主要是依靠神经系统的作用。一、血液组成及其功能血液是一种流体物质，色红、不透明、味咸并有特殊的腥味，比重约1.055.它不断地在心脏血管系统中循环流动，通过肺脏的气体交换进行自身的