标准卫生操作程序--ssop

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1、标准卫生操作程序(SSOP)刘文智2010.02.17SSOP至少包括以下８项内容1．与食品或食品表面接触的水的安全；2．与食品表面接触的卫生状况和清洁程度；3．防止发生交叉污染；4．手的清洗和消毒设施以及厕所设施的维护；5．避免食品被污染物污染；6．有毒化学物质的适当保存、处理；7．职工健康状况的控制；8．防蝇灭鼠水的安全(包括冰)水源:自备水井周围环境深度公共供水总接口两种供水系统并存水的安全(包括冰)水的贮存水塔蓄水池储水罐清洗和消毒方法、次数和记录安全水的安全(包括冰)水的处理加氯处理至少20分种余氯

2、浓度为0.05---0.3ppm(国标)自动加氯系统臭氧处理紫外线消毒水的安全(包括冰)供水网络图出水口编号管道区分标记防止饮用水与污水的交叉污染消防用水水的安全(包括冰)水的监测取样计划每次必须包括总的出水口一年内做完所有的出水口取样方法先进行消毒放水5分钟水的安全(包括冰)水的监测监测的内容和方法余氯试纸比色法化学方法PH值微生物不同于产品GB5750---85三料乳糖胆盐大肠菌群的单位为个/L不是个/100ml或个/ml企业至少每月一次进行微生物监测企业每天对水的PH和余氯进行监测当地主管部门对水的全项

3、目的监测报告每年两次水的安全(包括冰)国家饮用水标准GB5749----8535项微生物指标:细菌总数小于100个/毫升培养方法为37℃大肠菌群小于3个/升致病菌不得检出水的安全(包括冰)防虹吸设施清洗/解冻/漂洗槽2倍水管直径防止水倒流水管管道死水区水管龙头真空阻断水的安全(包括冰)废水排放地面坡度易于排水加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面地沟明沟暗沟加篦子(易于清洗、不生锈）流向清洁区到非清洁区与外界接口防异味、防蚊蝇水的安全(包括冰)污水处理符合国家环保部门的要求必要的处理ISO14000符

4、合防疫的要求特别是来料加工食品接触表面的清洁食品接触表面包括：直接加工设备工器具和台案加工人员的手或手套、工作服间接：未经清洗消毒的冷库卫生间的门把手垃圾箱等目的：防止交叉污染食品接触表面的清洁加工设备、器具材料耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈不用木制品、纤维等设计和安装无粗糙焊缝、破裂、凹陷表里如一及时维修保养食品接触表面的清洁加工设备和器具的清洗消毒首先必须进行彻底清洗除去微生物赖以生长的营养物质确保消毒效果再进行冲洗然后进行消毒首选82℃水肉类加工厂消毒剂如:次氯酸钠100—150ppm物理方法紫外线、臭氧

5、食品接触表面的清洁加工设备和器具的清洗消毒的频率大型设备每班加工结束之后工器具每2—4小时分割刀具？加工设备、器具被污染之后立即进行食品接触表面的清洁检查和监测检查感官每天加工前仪器法ATP萤光法监测实验室方法：棉拭子涂抹细菌总数：50---100/每平方厘米频率：每两周1—2次食品接触表面的清洁手和手套手套比手更容易清洗和消毒不得使用线手套，且不易破损清洗消毒的程序、方法、频率和手一样手套的贮存食品接触表面的清洁工作服集中清洗和消毒专用的洗衣房洗衣设备、能力与实际相适应不同区域的工作服分开每天清洗消毒工作服

6、用来保护产品，不是保护加工人员食品接触表面的清洁工器具清洗消毒几点注意事项固定的场所或区域推荐使用热水，注意蒸汽排放和冷凝水要用流动的水注意排水问题注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留清洁1、清洗是一道工序，有效祛除器具设备上的营养物质。2、清洗同时可以祛除食品原料上的细菌寄生虫等，可达到90%3、清洗是消毒的重要保障4、清洗不易选择热水（》50℃）5、有效的清洗是最为经济的方式消毒消毒只是一种预防性措施，对此不要有误区。对食品企业的调查，消毒状况不容乐观。消毒的方法有许多种化学的、物理的，我们要选择合适的

7、经济的方式。（如案板木制煮沸塑制化学消毒）消毒前需要清洗等保证措施。要掌握使用方法。防止交叉污染工厂和车间的设计、布局提前与有关部门取得联系加工工艺布局合理物理隔离加工：前后工序如生熟之间完全隔离贮存：原料、成品库加工多种产品人流、物流、水流和气流人走门物走传递口防止交叉污染食品接触表面的清洁加工人员造成交叉污染的主要来源个人卫生手的清洗消毒进入车间，加工过程中不能佩带首饰可能造成物理危害，微生物生长不良卫生习惯吃东西，乱摸物品污染大肠菌沙门氏菌等肠道致病菌金黄色葡萄球菌卫生操作防止交叉污染几个注意的方面明确

8、人流、物流、水流和气流的方向从高清洁区到低清洁区正压排气和入气的控制物流包括产品、废料和包装等交叉的时间和空间的概念交叉污染的相对性风险分析交叉污染的解决措施：硬件和软件打喷嚏手的清洗/消毒及卫生间设施手的清洗消毒目的：防止交叉污染方法和步骤：清水洗手擦洗洗手皂液用水冲净洗手液将手浸入消毒液中进行消毒用清水冲洗干手手的清洗/消毒及卫生间设施手的清洗消毒洗手消毒的设施非手或臂动开关的水龙头有冷热水或预