食品加工与烹饪食品加工与烹饪厨房里的营养学_ ppt课件

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1、朝阳教育湖北营养师培训中心湖北营养师网www.hubeiyys.com第八篇食品加工与烹饪厨房里的营养学2008年4月19日朝阳教育湖北2008年公共营养师培训厨房里有营养学吗？食品加工与烹饪过程处处都有营养学2021/9/212湖北营养师网www.hubeiyys.com我们常讲早餐吃好，早晨应该是补阳，下午要补阴，阳性的食物就是一些发热的动物食物，还有口味是辛辣的，这样的食物叫成是阳性的，适合于早晨吃，上午吃。中午这顿饭应该是阴阳结合，互相搭配的一些菜。阴就是常说的滋阴的，比方说蔬菜、水产品，还有相应的豆制品，这都是常讲的

2、滋阴的。晚餐要吃的相对来说有利于消化，比较素淡一点的，比方吃一些蔬菜，这样的话有利于消化，更利于晚上的睡眠。早上吃好，中午吃饱，晚上吃少，有道理吗？朝阳教育湖北2008年营养师培训2021/9/213湖北营养师网www.hubeiyys.com我们吃蔬菜，首先要考虑芹菜要摄取它的纤维素，如果我们在择这个过程中，把筋去掉了，就大大的伤耗了纤维素的含量我们可以采取的方式是这样的，长纤维短处理，我们可以斜切，这个纤维素也可以存在，而且也不影响口感，这样纤维素断了，而且成分还是有的，还是尝试着吃馅，所以筋是不同意去掉的。择芹菜要不要去

3、筋？朝阳教育湖北2008年营养师培训2021/9/214湖北营养师网www.hubeiyys.com芹菜叶当然是有营养价值的，从整个芹菜来讲，芹菜降压的最大的功效应该是在叶上和头上，而不是在茎上。做馅的时候也可以打在馅里面用。芹菜叶有没有营养价值？朝阳教育湖北2008年营养师培训2021/9/215湖北营养师网www.hubeiyys.com油菜、菠菜，包括我们刚才说的芹菜头、莴笋叶，都应该提倡物尽其才，让每一个食物都也它的价值，菠菜头里面也含有丰富的维生素C、矿物质，它的含量不低于菜叶的，所以在烹制过程中是不要抛弃它的同时如果

4、把菠菜头单独的搁水煮煮，也是一个非常好的解酒的饮料，比我们去喝酒之后喝浓茶、喝醋要健康多了。油菜菠菜可不可以去根？朝阳教育湖北2008年营养师培训2021/9/216湖北营养师网www.hubeiyys.com蔬菜多泡多洗，大家可能有一个心理上的问题，觉得蔬菜里面有农药，就想泡一泡，如果泡三四个小时太长了，因为泡制的过程中，实际上农药是一个反渗透，倒渗到蔬菜里面去了，所以我们提倡蔬菜应该是勤冲洗，另外我们还可以用60度左右的水，来把蔬菜烫制一下，拿出以后也能够降低里面农药的含量，或者用盐水浸泡，这样不单纯是为了去农药，而是为了杀

5、菌。蔬菜要不要多泡多洗？朝阳教育湖北2008年营养师培训2021/9/217湖北营养师网www.hubeiyys.com菜肯定先洗后切，能手撕的都不要切，因为先切了的话，营养素就暴露在空气中，容易被氧化，有效的营养成分打折扣了。菜应该先切还是先洗？朝阳教育湖北2008年营养师培训2021/9/218湖北营养师网www.hubeiyys.com因为菜刀上有铁，蔬菜里含有维C，两个碰在一起的时候，被氧化了。为什么不提倡用刀切呢？2021/9/219湖北营养师网www.hubeiyys.com黄瓜和茄子如果去皮的话，茄子就算在白色里面

6、了，黄瓜也不在绿色里面，它的价值就在皮里面，尤其茄子皮，人们都把它扒掉了其实是经过处理可以吃的，而且茄子皮里面含有维生素B，维生素B和维生素C是一对很好的搭档，我们摄入了充足的维C，这个维C的代谢过程中是需要维生素B的支持的。黄瓜和茄子要不要去皮？2021/9/2110湖北营养师网www.hubeiyys.com还有我们吃的水果，苹果不提倡去皮的。还有哪些蔬菜水果不要去皮？2021/9/2111湖北营养师网www.hubeiyys.com胡萝卜和白萝卜首先是不适宜一起制作的，因为白萝卜是补气的，胡萝卜是泄气的，一补一泄搭在一起

7、，没有发挥两个食物的优势同时胡萝卜里有一种物质叫抗坏血酸效素，它能够降低白萝卜里的抗坏血酸，这样把白萝卜的作用也降低了，从成分讲和从食物的功效讲，两个搭配在一起不能够发挥食物自身的优势。胡萝卜和白萝卜可以一起食用吗？2021/9/2112湖北营养师网www.hubeiyys.com在水里焯首先纠正一个概念，这个不丢失营养，首先在水里焯，看一看蔬菜是不是含草酸，如果含草酸的蔬菜是一定要从水里焯的。含草酸的食物，比如说菠菜、竹笋，都是含高的草酸，一直要跟水里焯一下再来烹制，否则会影响食物里钙的吸收。还有一种焯的过程中，我们往水里一

8、定要滴一点油，让水的加热比较均匀比较快，然后蔬菜进去以后焯，焯菜的过程中，一定要让水没过菜，这样减少菜在空气中的氧化过程。哪些菜是可以在水里焯一下，而不会丢失营养的？2021/9/2113湖北营养师网www.hubeiyys.com首先说肉保鲜，当然是现买现吃最