食品加工与烹饪学试题

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1、食品加工与烹饪学试题一、名词解释1.食品化学保藏2.食品物理保藏3•烹饪4.膜浓缩二、填空题1.食甜的腌渍分为（）和（）两种方法。2.烟熏保藏是指利用木屑等各种材料炯烧时所产生的（）来熏制食品，以利于延缓食品腐烂变质的方法。3.目前最常用的防腐剂是（）o4.烟熏时食品周围熏烟及空气混合的温度不超过（）°C的烟熏过程称为冷熏法。5.烟熏时食品周围熏烟及空气混合的温度超过（）°C的烟熏过程称为热熏法。6.将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一适宜温度，保持食品中的水分不结冰，降低（）和微生物活性的储藏法叫冷却保藏。7.用微波能对不同的蔬菜进行热处理，维生素C的含

2、量（）影响。&（）是指将保藏温度降至冰点以下，使水部分或全部冻结。9.盐渍食品有腌菜、腌肉和腌蛋等，其中腌菜有（）和（）两人类。10.液熏法是利用（液态烟熏剂）浸泡食品或喷涂食品表血以代替传统的烟熏式。三、判断题1•腌渍食品一般含盐含糖量高，维生素含最低（维生素C在腌渍过程屮人量破坏），不适合经常食用。（）2.微波烹调的加热时间短而热效率高，因而对热敏性维牛.素C的破坏和应较小。（）3.微波作用会导致维生素E的抗氧化活性升高。（）2.远红外加热具有加热迅速、吸收均一、加热效率高、化学分解作用小、食品原料不易变性等优点。（）3.膨化食品经高温高压处理，既可以杀

3、灭微牛:物，乂能钝化腮的活性，同时膨化后的食品水分含最降低到10%以下，在很人程度上限制了微生物的生长繁殖，有利于提高食品的储存稳定性。（）4.发酵乳制品的健康价值主要有增加奶的可消化性和营养价值，减少乳糖含量，增加钙、铁的吸收，有利于肠道微生物菌种主要是乳酸菌。（）5.发醉乳制品主要包括酸奶和奶酪两人类，生产菌种主要是乳酸菌。（）&按照传统，屮国烹饪由菜品烹调和面点制作两人部分构成，前者称为“红案”，麻者称为“白案”。（9.膨化技术不仅可以对谷物、薯类、豆类等粮食进行深加工，使粗粮细做，而且还能加工果蔬香料及一些动物蛋白。（）10.中国烹饪饱蕴着中华民族特

4、有的优选用料、楮细加工、讲究火候、讲求风味、合理膳食等五大特色。（）卩q、单项选择题1.烟熏时当温度达到（）°c以上时就能杀死部分细菌，降低微生物的数量。A.30B.40C.50D.602.烟熏时食品周围熏烟及空气混合的温度超过（）°C的烟熏过程称为热熏法。A.20B.22C.30D.403.在T燥的条件下对食品进行辐照，食晶中的糖可与（）发生聚合而牛成褐色的聚合物，这就是美拉徳反应。A.碳水化物B.脂肪C•蛋白质或氮基酸D.盐4.冷冻T燥乂称真空干燥、冷冻升华T•燥、分子干燥等，是将物料预冷至（）°C,使物料中的大部分水分变为固态冰，然后提供低温热源，在真

5、空状态下，使冰直接升华为水熬气而使物料脱水的过程。A.-20〜・30B.-30〜・40C.-35〜・40D.-30〜・351.发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪，生产菌种主要是（）0A.干酪乳杆菌B.双歧乳酸杆菌C.乳酸菌D.醋酸杆菌2.酿造醋是用粮食等淀粉为原料，经（）有氧发酵而产生的。A.酵母菌B.醋酸杆菌C.乳酸菌D.双歧乳酸菌五、多项选择题1•化学保鲜技术按化学保鲜剂的保鲜机制不同，将其分为三类：（）A.防腐剂B.杀菌剂C.抗氧化剂D.清洗剂2.食品抗氧化剂的种类有：（）oA.脂溶性氧化剂B.水溶性氧化剂C.酸性氧化剂D.碱氧化剂3.常用的果蔬涂膜保鲜剂有

6、：（）。A.杲蜡B.可食用膜C.纤维素膜D.石蜡4.食品干燥技术有：（）oA.烘烤干燥B.普通干燥C.冷冻干燥D.喷雾T•燥5.食品干燥过程屮，根据物料加热的方式不同，又分为三种干燥方法：（）oA.对流干燥（热风干燥）B.辐射干燥C.接触干燥D.烟熏干燥6.食品的浓缩技术有：（）o7•干货原料的涨发方法有：（)°A.水发B.油发C.盐发D.碱发E.火发&水加热处理可分为：（）0A.悼水B.水煮C.卤汁走红D.煽炒9.汕加热处理的方法主要有：（A•滑油B.走油C•过油走红D•煽炒E•焙油10•热菜的烹调方法基木上可归纳为：（A.水熟法B•汕熟法C.气熟法D•特

7、殊熟法六、简答题I•膨化技术対物料中的营养素冇哪些作用？2•远红外技术亦食品丁业中苗哪些作用？七、论述题1•试论烹饪与营养的相关关系