食物中毒及其预防

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1、食物中毒及其预防第一节食源性疾病与食物中毒、食源性疾病的概念根据WHO的定义，食源性疾病(foodbornedisease)是指由摄食进人人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。食源性疾病包括三个基本要素，即传播疾病的媒介一食物；食源性疾病的致病因子一食物中的病原体;临床特征一急性中毒性或感染性表现。食源性疾病的病原物可分为生物性(细菌、真菌、病毒、寄生虫)、化学性和物理性三类。1．生物性病原物(1)细菌及其毒素(2)病毒(3)真菌(4)寄生虫及其卵(5)动植物中存在的天然毒素2

2、．化学性病原物3．物理性病原物二、食物中毒食物中毒系指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性(不同于传染病)的急性、亚急性疾病。(一)引起食物中毒的食品1．被致病菌和／或毒素污染的食品。2．被有毒化学品污染的食品。3．外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质，如毒蕈。4．本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品，如河豚鱼。5．由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品，如发芽的马铃薯、霉变粮食等(二)食物中毒的发病特点食物中毒发生的原因各不

3、相同，但发病具有如下共同特点：1．发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势。2．发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史；流行波及范围与污染食物供应范围相一致；停止污染食物供应后，流行即告终止。3．中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。4．人与人之间无直接传染。（三）食物中毒的流行病学特点1．发病的季节性特点2．发病的地区性特点3．引起食物中毒的食品种类分布特点4．食物中毒原因分布特点（四)食物中毒的分类1．细菌性食物中毒指摄入含有细

4、菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒2．真菌及其毒素食物中毒指食用被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒3．动物性食物中毒指食用动物性有毒食品而引起的食物中毒4．有毒植物中毒指食用植物性有毒食品引起的食物中毒5．化学性食物中毒指食用化学性有毒食品引起的食物中毒第二节细菌性食物中毒一、概述细菌性食物中毒是最常见的食物中毒。近几年来统计资料表明，我国发生的细菌性食物中毒以沙门菌、变形杆菌和金黄色葡萄球菌食物中毒较为常见，其次为副溶血性弧菌、蜡样芽胞杆菌(一)流行病学特点1．发病率及病死率2．发病季节性明显3．

5、引起细菌性食物中毒的主要食品(二)细菌性食物中毒发生的原因1．牲畜屠宰时及畜肉在运输、贮藏、销售等过程中易受致病菌的污染。2．被致病菌污染的食物在较高的温度下存放，食品中充足的水分、适宜的pH值及营养条件可使食物中的致病菌大量生长繁殖或产生毒素。3．被污染的食物未经烧熟或煮熟，或熟食又受到食品从业人员带菌者的污染等，食用后引起中毒。（三）细菌性食物中毒的发病机制病原菌致病的强弱程度称为毒力，构成细菌毒力的要素是侵袭力和毒素1．感染型2．毒素型3．混合型临床表现以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。

6、(五)细菌性食物中毒的诊断1．流行病学调查资料2．病人的潜伏期和特有的中毒表现3．实验室诊断资料(六)细菌性食物中奉的鉴别诊断1．非细菌性食物中毒2．霍乱及副霍乱3．急性菌痢4．病毒性胃肠炎(七)细菌性食物中毒的预防和处理原则1．预防原则2．处理原则(1)暴发流行时的处理(2)对症治疗(3)特殊治疗一、沙门菌食物中毒(一)病原学特点沙门菌属(salmonella)是肠杆菌科中的一个重要菌属。(二)流行病学特点1．季节2．食品种类3．食品中沙门菌的来源(1)家畜、家禽的生前感染和宰后污染(2)乳中沙门菌的来

7、源(3)蛋类沙门菌的来源(4)熟制食品中沙门菌的来源(5)发病率及影响因素(三)中毒机制（四)临床表现(五)诊断和治疗1．流行病学调查资料2．临床表现3．实验室检验4．判定原则5.治疗(六)预防措施1.防止沙门菌污染肉类食品2.控制食品中沙门菌的繁殖3.加热以彻底杀灭病原菌三、副溶血性弧菌食物中毒(一)病原学特点副溶血性弧菌为革兰氏阴性杆菌，呈弧状、杆状、丝状等多种形态，无芽胞，主要存在于近岸海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中(二)流行病学特点1．地区分布2．季节及易感性3．食物的种类4．食品中副溶血性

8、弧菌的来源(1)人群带菌者对各种食品的直接污染(2)间接污染(三)中毒机制1．细菌感染型中毒2．细菌毒素型中毒(四)临床表现(五)诊断和治疗1．流行病学特点2．临床表现3．实验室诊断(六)预防措施副溶血性弧菌食物中毒的预防亦要抓住防止污染、控制繁殖和杀灭病原菌三个主要环节，其中控制繁殖和杀灭病原菌尤为重要。四、李斯特菌食物中毒(一)病原体特点(二)流行病学特点1.季节性2.食品种类3．食品中李斯特菌的污染来源及中毒发生的原因(