食物中毒及其预防采用

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1、第三章食物中毒及其预防惠州学院生命科学系一、食物中毒和食源性疾病的概念与定义二、食物中毒的分类三、食物中毒的致病因子四、食物中毒的影响因素五、食物中毒的发病特点六、食物中毒的流行病学特点七、食物中毒病人应急处理八、食物中毒病人应急处理目录世界卫生组织在2001年指出，全球食品安全存在五大问题：●微生物性危害●化学性危害●天然毒素●滥用添加剂●转基因食品的安全性前言美国7种食源性病原体（空肠弯曲菌、产气荚膜梭状芽孢杆菌、O157：H7大肠杆菌、单核细胞增多性李斯特菌、沙门菌、金黄色葡萄球菌和弓形体虫）每年造成330万～1230万人患病、3900人死亡。每年的经济损失约65亿～34

2、9亿美元。近年来，国内外食物中毒事故回顾：●1996年5月下旬至7月底，日本有几十所中学和幼儿园相继发生多起大肠埃希菌0157食物中毒事件，共有l万余人发病，死亡11人，疫情波及44个都道府县。●2000年6～7月份，位于日本大阪的雪印牌牛奶厂生产的低脂高钙牛奶被金黄色葡萄球菌肠毒素污染，造成14500多人食物中毒。●1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地区连续发生多起饮用假酒引起的甲醇中毒事件，有200多人中毒发病，27人死亡。●1999年美国发生了因食用污染了李斯特菌的“热狗”和熟肉而致密歇根州14人死亡事件。●2000年底至2001年初，法国发生李斯特氏菌污染肉酱和猪

3、舌头事件，6人死亡。●2001年浙江和广东省发生多起食用猪肉或猪内脏引起的“瘦肉精”中毒事件。●2001年在江苏和安徽等地暴发的大肠埃希菌0157食物中毒，造成177人死亡，中毒人数超过2万人。●2001年9月4日吉林市6000多名学生豆奶中毒事件和2003年3月19日辽宁省海城市3000多名学生豆奶中毒事件。●2002年9月14日，南京市汤山发生一起特大食物中毒事件，有395人因食用某个体饮食店制售的面点引起“毒鼠强”中毒，死亡42人。我省常见的食物中毒：●副溶血性弧菌（嗜盐菌）食物中毒：海产品食物引起为主（鱼鲜、蛏、蛤、煮鱼、咸鱼虾），海产品带菌率可高达45-93%。（墨鱼

4、93%、带鱼41%、大黄鱼27.3%，健康带菌0.5~5.4%，渔民更高，沿海地区炊具的带菌率高达61.9%）●沙门氏菌食物中毒：蛋、禽、肉、奶食物中毒为主（例如1987年某县食用污染蛋制品的冰淇淋，导致1100多例发病）。广东省食物中毒的基本情况-1●有毒动植物中毒：我省山区蘑菇有毒者可占50%以上，中毒者病死率可达24%-80%。●河豚鱼中毒：病死率可达33%。●有机磷农药中毒：食用污染蔬菜或农田施药者发病。广东省食物中毒的基本情况-2●食物中毒情况统计结果显示，细菌性中毒占首位，但化学性和动植物性中毒的死亡高于细菌性中毒死亡。目前原因不明食物中毒也占相当比例，而且有增高趋

5、势。广东省食物中毒的基本情况-3中美两国食物中毒比较项目广东省中国美国年份1983-19991992-20011988-1992起数117557702423例数2161116299577373微生物（%）77.850.935.5化学性(%)17.328.65.9不明原因(%)4.911.958.7一、食物中毒和食源性疾病的概念与定义●“食物中毒”一词源于自古以来人们对食物引起的一类疾病的感性认识和经验总结，并且当作预防医学和食品卫生学的专业术语沿用至今。●古人所云的“食物中毒”一词不能全面客观和科学地反映食物中各种病原物质所致疾病的基本特性。●食物中毒的概念（1）中华人民共和国

6、卫生部1994年批准的国家标准《食物中毒诊断标准及技术处理总则》（GB14938-94）界定了食物中毒的概念：“指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性急性，亚急性疾病。”这是目前法定的食物中毒解释。食源性疾病通过摄食进入机体内的各种致病因子所引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。三个基本要素：1）食物是传播疾病的媒介；2）病原物是食物中的致病因子；3）临床特征为急性中毒性或感染性表现食物中毒的概念（2）世界卫生组织（WHO）认为：“凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病统称为食源性疾病。”其中的中毒性

7、疾病就是我们常说的食物中毒。世界卫生组织的食源性疾病的定义明显提示“食源性疾病比食物中毒范围宽，包含了因摄食而引起的传染性疾病”。食源性疾病的范畴1）食物中毒2）食源性肠道传染病3）食源性寄生虫病4）其他：食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒食物中毒的概念（2）我国已加入世界贸易组织（WTO），为适应与国际接轨的需要，食物中毒的概念已经向食源性疾病的概念转移。新修订的《食品卫生事件报告卡》增加了许多因摄食而引起的传染病项目。食物中毒的概念（3）基于以上概念，因暴饮暴食而引