食物中毒及其预防.ppt

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食物中毒及其预防Foodpoisoningandprevention广西--东盟经济技术开发区——武帽小学 一、食源性疾病：（foodbornedisease）(一)概念:通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。基本要素：食物是传播疾病的媒介病原物是食物中的病原因子临床特征为急性中毒或感染性表现第一节食源性疾病与食物中毒 (二)范畴食物中毒（沙门菌食物中毒、河豚鱼中毒）肠道传染病(伤寒、甲肝)食源性寄生虫病（猪囊尾蚴病、）食源性变态反应性疾病慢性退行性疾病营养不平衡慢性中毒性疾病食物中有害污染物 美国是食源性疾病监测系统最完善、有关食源性疾病资料报道最多、最完整的国家,其监测数据表明,美国每年估计有7600万人患食源性疾病,其中3215万人因此住院,5000人因此死亡,约1400万病例由已知的病原体引起,6200个病例病原不明。大多数食源性疾病的临床表现为轻度自愈性疾病,但这类疾病发生极其频繁,给社会及其卫生系统带来巨大的社会、经济负担。在1997年的美国，单单是由主要病原体所致疾病，其产生的医疗费用和经济损失就高达350亿美元。 病原物:1.生物性2.化学性污染有害化学物质有机磷农药、重金属油脂聚合物加工、贮存时产生有害化学物质多环芳烃亚硝酸盐桐油、矿物油添加或误用有害化学物质工业猪油工业酒精3.物理性：131I、90Sr、89Sr、、137Cs 1.生物性病原物细菌性食物中毒沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌(1)细菌及其毒素人类肠道传染病人畜共患病(2)病毒：甲型肝炎病毒、轮状病毒、口蹄疫病毒、脊髓灰质炎病毒(3)真菌及其毒素禾谷镰刀菌、黄曲霉菌(4)寄生虫及其卵鱼、贝类蘑菇(5)动植物中存在的天然毒素苦杏仁、木薯棉籽油菜豆、鲜黄花菜(6)动植物贮藏时产生的毒性物质组胺、龙葵素、亚硝酸盐 二、食物中毒(一)概念：1.食物中毒（Foodpoisoning）：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。区别于：暴饮暴食食源性变态反应性疾病食源性肠道传染病慢性中毒性疾病有毒有害污染物食源性寄生虫病 2.中毒食品(1)细菌性(2)真菌性(3)动物性(4)植物性(5)化学性 3.发病特点：(1)发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势。(2)食物中毒发病与食物有关(3)所有中毒病人临床表现相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主(4)一般无人与人之间的直接传染 (二)食物中毒的流行病学特点1.季节性细菌性食物中毒集中在5～10月份2.地区性肉毒梭菌西北副溶血性弧菌沿海霉变甘蔗北方3.中毒食品种类分布动物性食物：畜禽肉>水产品>其他植物性食物：果蔬类4.原因分布97～98年微生物>化学性>动植物性2001年化学性>微生物>动植物性 (三)食物中毒的分类1.细菌性食物中毒2.真菌及毒素食物中毒3.动物性食物中毒4.有毒植物中毒5.化学性食物中毒 细菌性食物中毒：指因摄入细菌性中毒食品（被致病菌或其毒素污染的食品）引起的食物中毒。沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌最常见第二节细菌性食物中毒 一、概述(一)流行病学特点(epidemiology)1.发病率高，病死率因病原而异2.5～10月发病率高，尤其是7～9月3.动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品动物性食品＞植物性食品畜肉＞禽肉、鱼、奶、蛋 (二)中毒原因1.污染2.高温存放3.未煮熟4.煮熟再污染 (三)发病机制(pathogenesis)1.感染型：摄入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引起的中毒病原菌侵袭肠粘膜急性胃肠炎释放内毒素发热2.毒素型：摄入含有细菌毒素的食物而引起的中毒外毒素：腺苷酸环化酶(adenylatecyclase)鸟苷酸环化酶(guanylatecyclase)改变细胞分泌(Cl－、Na+、水)→腹泻→急性胃肠炎3.混合型：病原菌侵袭和外毒素协同作用 (四)临床表现(clinicalsymptom)感染型：潜伏期16～48h毒素型：潜伏期1～6h以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻 (五)诊断(diagnosis)1.流行病学调查资料2.临床表现：潜伏期和特有的中毒表现3.实验室诊断资料中毒食品或有关物品或病人的样品细菌学检查血清学检查动物实验(检测细菌毒素) (六)鉴别诊断非细菌性食物中毒潜伏期数分钟至数小时一般不发热，以多次呕吐为主，神经症状较明显病死率较高 二.沙门菌(salmonella)食物中毒(一)病原学特点1.分类A～F9组，少数致病人：伤寒、副伤寒甲沙门菌、副伤寒乙沙门菌人和动物：猪霍乱沙门菌、鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌2.特性(1)不耐热100℃立即死亡，70℃5分钟死亡(2)不分解蛋白质：污染食品后无感官性状的变化(3)有菌毛(4)产生内毒素、肠毒素 (二)流行病特点1.季节性：多见于夏秋季2.中毒食物：动物性食品为主，尤其是畜肉及制品生前感染和宰后污染3.进入食物途径乳类污染蛋类污染熟制食品污染4.发病率及影响因素发病率较高，受活菌数量、菌型、个体易感性的影响2×105食前未加热或加热不彻底 (三)发病机制1.感染型中毒侵袭肠粘膜：急性胃肠炎释放内毒素：急性胃肠炎、体温升高2.毒素型中毒产生肠毒素：Na＋、Cl-、水肠腔潴留腹泻 (三)临床表现胃肠炎型急性胃肠炎症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻发热38～40℃，重者出现神经系统症状。类霍乱型类伤寒型类感冒型败血症型一日数次至十余次，或数十次，主要为水样便，少数带有粘液或血 (四)诊断和治疗1.流行病学调查资料短时间内同时发病中毒食品：动物性食品，肉类最常见2.临床表现急性胃肠炎症状、发热3.实验室诊断(1)细菌分离培养：鉴定菌型(2)血清学鉴定：玻片凝集试验→鉴定血清型(3)比较血清凝集效价：恢复期比早期明显升高 (五)预防1.防止食品污染(1)宰前检验(2)宰后检验(3)储藏、运输、加工、销售各环节的卫生特别是熟肉制品2.控制繁殖(1)低温贮存(2)短时储存3.食前彻底加热肉块深部温度≥80℃，12min肉块≤1kg，持续煮沸2.5～3小时控制感染病畜肉类流入市场加工冷荤熟肉要生熟分开 三.副溶血性弧菌食物中毒(一)病原1.病原菌(1)嗜盐在含3.5%NaCl的培养基中生长最佳(2)不耐热56℃，5分钟死亡(3)不耐酸：1%食醋，5分钟死亡(4)溶血：神奈川(Kanagava)试验阳性与致病力平行大多数副溶血性弧菌能使人或家兔红细胞发生溶血，使血琼脂培养基上出现β-溶血带 2.耐热型直接溶血素和相关溶血素耐热：100℃10分钟不破坏(1)溶血(2)肠毒素作用(3)心脏毒性 (二)流行病学特点1.流行地区和季节分布：沿海地区多发，夏秋季多发(30～37℃)2.引起中毒的食品：海产品和盐渍食物3.进入食品的途径(1)近海海水污染海产品(2)带菌者直接污染食品(3)生熟不分间接污染食前未加热或加热不彻底 (三)发病机制1.感染型中毒：侵袭肠粘膜2.毒素型中毒：肠粘膜细胞毒性作用(四)临床表现1.腹痛：上腹部、脐部阵发性绞痛2.腹泻：多为水样、血水样、粘液或脓血便3.很少有里急后重4.体温升高(37.7～39.5℃)5.回盲部明显压痛粘膜充血、出血，肠液潴留 (五)诊断及治疗1.流行病学特点：中毒食品季节2.临床表现3.实验室诊断：细菌学检验(六)预防措施1.防止污染2.控制繁殖：低温储存（＜10℃，＜2天）3.杀灭细菌：加热到100℃，30分钟灭活食醋浸泡，10分钟灭活(凉拌菜) 四、李斯特菌食物中毒(一)病原单核细胞增生李斯特菌a.有侵袭性b.产生毒素c.产生李斯特菌溶血素性质：①  耐低温：5℃也可生长②  不耐热：58～59℃10分钟死亡③   不耐酸 (二)流行病学特点1.季节性：夏秋季多发2.中毒食品：动物性食品：奶、肉、水产品植物性食品：蔬菜、水果3.进入食品的途径污染源：粪便消毒牛奶：污染率为21％左右肉及肉制品：污染率为30％ (三)中毒机制感染型：侵袭肠粘膜另外也与李斯特菌溶血素有关(四)临床机制1.侵袭型：胃肠炎症状，败血症，脑膜炎孕妇、新生儿、免疫缺陷易感2.腹泻型：胃肠炎症状 (五)诊断及治疗1.流行病学特点中毒食品：奶、肉、水产品、蔬菜、水果(冷藏)2.临床表现（特有）侵袭型：潜伏期长，死亡率高2－6周腹泻型：潜伏期短8－24小时3.实验室检验细菌学检验：单细胞增生李斯特菌血清学检验：血清凝集效价 (六)预防和治疗治疗：对症治疗支持治疗抗生素：氨苄西林预防：1.防止污染，尤其是冰箱冷藏的熟食品和乳品2.食前的彻底加热，煮透也能吃 五.大肠埃希氏菌(E.coli)食物中毒(一)病原学特点1.性质：在自然界生活能力强有鞭毛、菌毛有的产生肠毒素2.致病性大肠埃希氏菌(1)肠产毒性大肠埃希氏菌：产生肠毒素(耐热、不耐热)(2)肠侵袭性大肠埃希氏菌：侵袭结肠粘膜(3)肠致病性大肠埃希氏菌：侵袭小肠粘膜(4)肠出血性大肠埃希氏菌：产生志贺样毒素 (二)流行病学1.流行季节：夏秋季多发2.中毒食品：主要是动物性食品熟肉、蛋类3.进入食品的途径：粪便→水源、土壤、手→食物 (三)中毒机制及临床表现1.毒素型中毒(1)肠产毒性大肠埃希菌机制：产生肠毒素（耐热、不耐热）表现：急性胃肠炎----恶性水样腹泻、腹痛、恶心、发热38～40℃(2)肠出血性大肠埃希氏菌机制：产生志贺样毒素，肠溶血毒素（O157）表现：出血性结肠炎----严重的腹痛、便血，重者出现溶血性尿毒症死亡率3-5% 2.感染型中毒(1)侵袭性大肠杆菌机制：侵袭结肠粘膜----炎性反应和溃疡表现：血性腹泻，发热（类似痢疾）(2)肠致病性大肠杆菌机制：侵袭小肠粘膜----炎性反应表现：水样腹泻，腹痛大肠杆菌 (四)诊断及治疗1.流行病学特点：主要是动物性食品2.临床表现：(1)急性胃肠炎型(2)急性痢疾型(3)出血性肠炎3.实验室诊断(1)细菌学检验(2)豚鼠角膜试验，肠毒性测定4.判定原则(1)符合流行病学特点与临床表现(2)符合实验室检验(1)、(2)结果 七、变形杆菌(Proteus)食物中毒(一)病原学特点：引起食物中毒的变形杆菌普通变形杆菌奇异变形杆菌性质：1.不耐热，55℃1小时灭活2.产生肠毒素：抗原性3.不分解蛋白质 (二)流行病学特点1.季节分布夏秋季多发，尤其是7～9月(25～30℃)2.中毒食品动物性食品，特别是熟肉、内脏制品(被污染后无感官变化)3.进入食品的途径(1)生前感染和宰后污染(2)生熟不分，交叉污染 (三)中毒机制感染型：侵袭肠粘膜(四)临床表现恶心、呕吐腹痛(上腹、脐周阵发性剧烈绞痛)腹泻(水样便)发热(37.8～40℃) (五)诊断与治疗1.流行病学特点中毒食品发病呈爆发性（发病率高，潜伏期短）2.临床表现3.实验室诊断(1)细菌学检查(2)血清学鉴定：比较血清凝集效价 (六)预防1.防止污染，尤其是熟食品2.控制繁殖变形杆菌属于低温菌，4～7℃可以繁殖3.食前彻底加热变形杆菌不耐热 九.葡萄球菌食物中毒(一)病原学特点1.病原菌(1)耐盐(2)耐干燥(3)耐热，70℃1小时灭活2.肠毒素(enterotoxin)：污染食物可引起食物中毒耐热，100℃30分钟灭活 (二)流行病学特点1.季节分布夏秋季多发2.中毒食品动物性食品：奶、肉含淀粉的食品：剩饭、米糕等3.进入食品途径：人和动物化脓感染灶→食品 (三)中毒机制毒素型肠粘膜：炎症，水电解质紊乱肠毒素迷走神经内脏分支呕吐(四)临床表现潜伏期短，2～4小时胃肠炎症状：恶心，剧烈而频繁的呕吐腹痛，水样便腹泻 (五)诊断与治疗1.流行病学特点：发病急，病程短中毒食品2.临床表现3.实验室诊断：以毒素鉴定为主(六)预防措施1.防止葡萄球菌污染食物2.防止肠毒素形成(1)低温贮藏(2)通风良好3.食前彻底加热 十、肉毒梭菌(C.botulinum)食物中毒(一)病原1.病原菌肉毒梭菌(1)厌氧(2)形成芽胞耐热，121℃30分钟灭活2.肉毒毒素(botulinumtoxin)强烈的神经毒素，致死量0.1ug小肠胞浆内毒素前体神经毒素+非毒素部分（无毒，不耐热）高pH (二)流行病学1.季节性及地区分布四季均可发生，多集中在4~5月多发生在西北、东北地区2.引起中毒的食物(1)家庭自制发酵豆谷类新疆(2)密封保存的肉类青海(3)家庭自制罐头日本3.污染途径及毒素形成 3.污染途径及毒素形成活菌食品芽胞菌毒素前体神经毒素(土壤)(谷类/豆类/肉类)(耐热)(不耐热)污染形成繁殖产生厌氧 (三)发病机制脑神经核肉毒毒素→外周神经肌肉接头→神经冲动传递受阻→肌肉麻痹自主神经末梢(四)临床表现以对称性脑神经受损症状(1)眼部肌肉麻痹(2)咽部肌肉麻痹(3)呼吸肌麻痹婴儿中毒症状便秘、头颈部肌肉软弱、全身肌张力减退 (五)诊断与治疗1.流行病学特点中毒食品季节2.临床表现3.实验室诊断(1)肉毒毒素检验(2)肉毒毒素确证试验治疗：多价抗肉毒血清支持疗法 (六)预防1.彻底清洗原料：去除泥土粪便2.发酵食品前应彻底灭菌3.防止毒素产生：迅速冷却低温保存4.食用前加热，以灭活毒素 蜡样芽胞杆菌（bacilluscereus）食物中毒(一)病原学特点1.病原菌形成芽胞16～50℃繁殖并产生毒素不耐热100℃20分钟灭活2.肠毒素腹泻毒素：不耐热呕吐毒素：耐热 (二)流行病学特点1.季节分布：夏秋季多发2.中毒食品：米饭、米粉最常见(被污染后无感官变化)(三)发病机制及临床表现1.呕吐型刺激呕吐中枢→恶心、呕吐、腹痛2.腹泻型肠粘膜细胞分泌改变→腹痛、腹泻 (四)预防1.防止污染2.低温短时间保存3.食前彻底加热 小肠结肠炎耶尔森菌(Y.enterocolitica)(一)病原学特点1.病原菌(1)耐低温0～5℃也可生长繁殖(2)具有侵袭性(3)产毒范围广4～35℃也可生长繁殖2.耐热肠毒素(1)耐热121℃30分钟不破坏(2)耐低温4℃7个月不破坏 (二)流行病学特点1.季节分布秋冬、冬春多发2.中毒食品动物性食品：畜肉、生牛奶（尤其0～5℃）(三)发病机制及临床表现1.感染型2.毒素型胃肠道症状为主：腹痛、腹泻、发热(38～39℃) 第三节真菌毒素和霉变食品中毒一、赤霉病麦食物中毒(一)病原禾谷镰刀菌(fusariumgraminearum)赤霉病麦毒素：镰刀菌烯醇、镰刀菌烯酮-X、T2(二)流行病学特点1.季节分布：麦收以后多发2.地区分布：长江中下游地区3.中毒食品：赤霉病麦或霉玉米 (三)中毒机制霉菌毒素→细胞毒性→中枢神经系统→呕吐(四)临床表现潜伏期短恶心、呕吐(个别：醉谷病) (五)预防1.防霉2.减少病麦粒比重分离法稀释法3.去毒碾磨去皮发酵 二、霉变甘蔗中毒(一)病原甘蔗节菱孢霉(二)流行病学特点1.季节分布：初春2.地区分布：北方 (三)中毒机制及临床表现3-硝基丙酸神经毒性消化道症状神经系统症状轻者头晕、头痛、复视重者抽搐（四肢强直、屈曲内旋）严重呼吸衰竭 (五)预防1.成熟后收割2.防止霉菌3.贮存期不可过长4.不吃、严禁出售霉变甘蔗 一、河豚鱼(pufferfish)中毒1.有毒成分河豚毒素（tetrodotoxin，TTX）a.耐热b.盐腌、日晒不能破坏c.卵巢、肝脏、皮肤、血液、鱼头等含有毒素第四节有毒动植物中毒 2.中毒机制及症状阻断神经肌肉传导→末梢神经和中枢神经麻痹手指、口唇、舌麻痹(感觉神经)四肢肌肉麻痹(运动神经)呼吸麻痹(呼吸中枢)循环衰竭(血管运动中枢) 3.预防(1)集中处理，禁止销售(2)宣传教育 二、鱼类引起的组胺中毒1.有毒成分组胺(histamine)组氨酸2.中毒机制及症状毛细血管扩张全身皮肤潮红，血压↓心跳↑3.预防(1)防止鱼类变质(2)去毒 三、麻痹性贝类中毒(paralyticshellfishpoisoning)1.有毒成分石房蛤毒素(saxitoxin)(1)耐热(2)易吸收2.中毒机制及症状阻断神经肌肉传导手指、口唇、舌麻痹(感觉神经)四肢肌肉麻痹(运动神经)呼吸麻痹(膈肌)(呼吸中枢)3.预防：预防性检测 四、毒蕈中毒（mushroompoisoning）蕈类（mushroom）1.胃肠型剧烈腹泻（水样便）、腹痛2.神经精神型(1)副交感神经兴奋：出汗、瞳孔缩小(2)精神症状：精神错乱、幻觉3.溶血型黄疸、肝脾肿大4.脏器损害：肝损害严重 治疗：a.排除毒素b.对症治疗预防：a.毒蕈鉴别b.勿采摘不认识的蘑菇 肝肾损害型毒蕈中毒褐磷小伞白小伞白小伞豹斑毒伞毒红菇 五、含氰甙类食物中毒1.有毒成分氰甙（cyanophoricglycoside）→氢氰酸（cyanhydricacid）2.中毒机制及症状抑制呼吸酶→组织缺氧(心悸、四肢无力、呼吸困难)损害呼吸中枢、血管运动中枢→呼吸麻痹、心跳停止 3.治疗：(1)排除毒素(2)特效解毒剂：亚硫酸异戊酯、亚硝酸钠、硫代硫酸钠4.预防(1)宣传教育：勿食苦杏仁等(2)加热水解：去皮、浸泡、水煮(不加盖) 六、粗制棉籽油棉酚中毒1.有毒成分棉酚(gossypol)←棉籽（冷榨法）2.中毒机制细胞毒性3.中毒表现(1)烧热病(2)生殖毒性(3)低血钾 3.治疗：无特效解毒剂4.预防(1)宣传教育：勿食粗制生棉籽油(2)加工破坏：热榨法、碱炼法(3)禁止出售超标的棉籽油(＞0.02%) 一、亚硝酸盐（nitrite）食物中毒1.来源(1)贮存过久的蔬菜(2)暴腌菜高峰期4～5天(3)腌肉加入过量(4)误食第五节化学性食物中毒 2.中毒机制及表现机制：HBFe2+→HBFe3+→组织缺氧表现：皮肤青紫呼吸困难3.治疗：小剂量的美蓝(重症) 三、食物中毒诊断及技术处理总则(一)食物中毒现场调查处理的基本任务和要求1．尽快查明发病原因①确定食物中毒病例；②查明中毒食品；③确定食物中毒致病因素；④查明中毒原因2.提出和采取控制食物中毒的措施。3.协助医疗机构对中毒病人进行救治。4．收集对违法者实施处罚的证据。5．提出预防类似事件再次发生的措施和建议。6．积累食物中毒资料，为制定食品卫生政策措施提供依据。第六节食物中毒的调查处理 (二)食物中毒诊断依据1．相近的时间内均食用过某种共同的可疑中毒食品，未食用者不发病。停止食用后，发病停止。2．临床表现基本相似。3．潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。4．一般无人与人之间的直接传染。5．从中毒食品和中毒病人的生物样品中检出能引起与中毒临床表现一致的病原。6．尽可能有实验室诊断资料。 (三)食物中毒处理总则1．报告当地的卫生行政部门。2．对病人采取紧急处理①停止食用可疑中毒食品；②采取血液、尿液、吐泻物标本，送检；③迅速排毒处理；④对症治疗和特殊治疗。3．对中毒食品控制处理①保护现场，封存中毒食品；②采取中毒食品，以备送检；③追回已售出的中毒食品或可疑中毒食品；④对中毒食品进行无害化处理。4．根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处理。 四、食物中毒调查处理程序与方法报告登记组织开展现场调查样品的采集与检验调查资料的技术分析事件控制和处理 1．成立调查组2小时内组成（有经验的专业技术人员领导，食品卫生监督人员、检验人员或流行病学医师)2．开展现场卫生学和流行病学调查(1)对病人和进食者的调查①发病人数；②可疑餐次的同餐进食人数及范围、去向；③共同进食的食品；④临床表现及共同点(包括潜伏期和临床症状、体征)；⑤用药情况和治疗效果；⑥需要进一步采取的抢救和控制措施。(2)对可疑食品的加工过程调查检查食品原(配)料及其来源，加工方法，加工过程，贮存以及剩余食品等内容。(二)组织开展现场调查 （三）样品的采集与检验1．样品采集(1)采样的品种：包括病人的大便、呕吐物、血液、尿液、剩余的食品、食品容器和加工用具表面涂抹等(2)较大的食物中毒事件应采集10～20名病人的检验样品，未发病者的同类样品作为对照。2．样品实验室检验(1)推断中毒原因和毒物的性质，选择检验项目。(2)检验结果的报告一般最迟不得超过5天。 四、食物中毒调查处理程序与方法报告登记组织开展现场调查样品的采集与检验调查资料的技术分析事件控制和处理 (五)事件控制和处理1．采取控制或通告停止销售、食用等相应措施，防止疾病扩大。2．当调查发现中毒范围仍在扩展时，应立即向当地政府报告。3．建议政府组织卫生、医疗、医药、公安、工商、交通、民政、邮电、广播电视等部门采取相应的控制。4．按有关法律对有关食品和单位进行处理。5．对中毒场所及有关食品加工环境、物品提出消毒和处理意见。6．调查工作结束后撰写食物中毒调查专题总结报告。