实验七 食品中还原糖测定(综合性)

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1、实验七面粉中还原糖的测定（综合性实验）课程：食品检验与分析班级：2011级食品1、2班地点：A13-0405指导教师：蔺芳（一）直接滴定法一、实验原理还原糖的测定是糖定量测定的基本方法。还原糖是指含有自由醛基或酮基的糖类，单糖都是还原糖，双糖和多糖不一定是还原糖，如乳糖和麦芽糖是还原糖，蔗糖和淀粉是非还原糖。样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，达到终点时，稍过量的还原糖把蓝色的次甲基蓝指示剂还原为无色，而显出氧化亚铜的鲜红色。根据样品液消耗体积，计算出样品中还原糖的含量。各步反应

2、式（以葡萄糖为例）如下：(1)Cu2SO4＋2NaOH=2Cu(OH)2↓＋Na2SO4(2)Cu(OH)2＋KNaC4H4O6=KNaC4H2O6Cu＋2H2O(3)C6H12O6＋6KNaC4H2O6Cu＋6H2O=C6H12O7＋6KNaC4H4O6＋3Cu2O↓＋H2CO3从上述反应式可知，1mol葡萄糖可以将6molCu2＋还原为Cu+。但实际上此反应为非定量反应，即不能根据反应式直接计算出还原糖含量。因此在测定过程中要严格遵守所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、加热时间、滴定速度等。二、适用范围及特点本法又称

3、快速法，特点是试剂用量少，操作和计算都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时因色素干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。本法是国家标准分析方法。三、试剂及玻皿配置仪器1.200mL烧杯2个2.100mL、250mL、1000mL容量瓶各1个3.5.0mL移液管4支4.25mL、100mL量筒各1个5.250mL锥形瓶4个6.800W电炉1个7.恒温水浴锅、干燥箱8.碱式滴定装置1套9.玻璃珠（适量）10.滤纸、漏斗及过滤装置11.分析天平试剂1.碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜(Cu2

4、SO4·5H2O)及0.05g次甲基蓝，溶于水中并稀释到1000mL。2.碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000mL,贮存于橡皮塞玻璃瓶中。3.乙酸锌溶液：称取21.9g乙酸锌[Zn(CH3COO)2·2H2O]，加3mL冰醋酸，加水溶解并稀释到100mL。4.10.6％亚铁氰化钾溶液：称取10.6g亚铁氰化钾[K4Fe(CN)6·3H2O]溶于水中，稀释至100mL。5.葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98～100℃干燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解

5、后移入1000mL容量瓶中，加入5mL盐酸(防止微生物生长)，用水稀释到1000mL。四、测定方法（1）样品处理视样品含糖量的多少，称取2～10g样品。例如面粉，准确称样10克左右于200mL烧杯中,加入100～150mL温水，搅拌，置于45℃恒温水浴锅中，放置45min，中间不时搅拌，取出，将提取液移入250mL容量瓶中，慢慢加入5mL乙酸锌溶液和5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，摇匀后静置30min。用干燥滤纸过滤，弃去15～20mL初滤液，收集滤液备用。(2)碱性酒石酸铜溶液的标定准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于150m

6、L锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管滴加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，按下式计算10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。F=C×VS式中：F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量,mgC——葡萄糖标准溶液的浓度，mg／mL；VS——标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。(3)样品溶液预滴定吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置于150mL

7、锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，趁热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。(4)样品溶液精确滴定吸取碱性酒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置于150mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中加入比预测时样品溶液消耗总体积少1mL的样品溶液，加热使其在2min内沸腾，准确沸腾30秒钟后，以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色刚好褪去为终点。记录消耗样品溶液的总体积。

8、平行操作3次，取平均值。五、结果计算式中：m——样品质量，g，F——10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg；Vx——测定时消耗样品溶液的平均体积，mL；V——样品溶液的定容体积，mL