蛋品低胆固醇蛋品工业的现状与发展

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1、低胆醇蛋品工业的现状与发展（8019）摘要:鸡蛋是人们公认的营养食品，也是富含胆固醇的食物之一，来源于鸡蛋中的胆固醇与来源于其他食品的脶固醇相比更易导致人体血清脶固醇水平的提高。为Y避免人体从禽蛋巾摄取过多的胆固醇，采用相应的加工技术降低禽蛋中的胆固醇含量是解决这一问题的有效途径。食品屮胆固醇脱除或降低的物理方法、化学方法和生物方法。重点论述有较大开发前景的超临界流体萃取法、e—环糊精包埋法和微生物法。关键词：胆固醇：蛋品：超临界萃取：e-环糊精；胆固醇氧化酶ThecurrentsituationanddevelopmentofManufacturingTechniquesinLo

2、w-cholesterolEggFood需要修改（Theegghasbeenacceptedasthenutritionalfoods,andthefoodsrichedincholesterol,,derivedfromthecholesterolineggsandfromotherfoodcholesterolcomparedtothemoreeasilyleadtohumanserumcholesterollevel.Toavoidthehumanbodyfromexcessiveintakeofcholesterolineggs,thecorrespondingproces

3、singtechnologytoreducethecholesterolcontentineggsistheeffectivewaytosolvetheproblem.）Thisarticlereviewedthephysicalmethod、chemistrymethodandbiologymethodofcholesterollowingorremoving.Butmainlyintroducedthosemethodthatresearchedalotandthathaveagreatexploitingprospect,suchassupercriticalfluidext

4、raction,p—cyclodextrinembedandCholesterol—degradingmicroorganism.Keywords:cholesterol；eggfood；supercriticalextraction；p—cyclodextrin;cholesteroloxidase（一）低胆固醇蛋品工业的发展现状禽蛋以其营养物质丰富、容易消化、味道鲜美等特点，同肉品、乳品一样，成为世人的优质营养品。但禽蛋食品的蛋黄屮脫间醇含呈却很高，一枚屮等大小的鸡蛋约含胆闹醇250亳克。由于人体血液屮低密度脂蛋白与HH闹醇的过度结合，是诱发心血管病的fi要因素，因此，美国心脏

5、协会建议,每人胞阆醇的日摄入觉以不超过300毫兑为立。于是，人们亨用禽蛋食品的门福就受到了限制，故开发低胆固醉蛋品，成为相关研宂单位和食品加工企业关注的热点。在降低鸡蛋中胆固醇含量的研发中，M前已开创了不少方法，如饲料凋配法、品种改良法、酶法、抽提法、吸附法、皂角苷吸附法、超临界萃取法、微胶囊包埋法等。但宥些方法脱除率不高，或成本高、操作难度大，或使鸡蛋屮其他营养成分受损，而微胶囊包埋法是一种快捷、高效的胆阆醇脱除技术。目前，国内在这方面的研宂大多还停留在饲料调幣、品种改良等间接降低胆固醇的力*法上，市场上也陆续出现了一些低胆固醇蛋品。与普通蛋相比，这类产品的胆固醇含量人约只降低了

6、20%〜30%,而市场售价却提高了3〜5倍，且仍供不应求，可见低胆固醇蛋品其有广阔的市场空间。但用这种方法生产的产品周期长，饲料成本高，且胆阆醇降低效果无法达到标准抟制要求，难以大批呈投放市场。我国是禽蛋产销大国，1999年达到2100万吨，年人均达17千克，大大超过世界平均水平（8.9千克）和发达国家平均水平（13.6千克随着生活质S的不断改善，国人的平均寿命逐渐延忪，我国现有人口中老年人占到2亿8千万，而且还会不断增加，低胆固醇食品对老年人的健康十分重要。正是瞄准了这样-个广阔的市场前景，中国肉类食品综合研宂中心的科技人员，采用比较先进的微胶粱包埋技术降低蛋品屮的胞阆醇，使蛋黄

7、屮脫阆醇的脱除率达70%以上。该成果不仅填补了我W蛋品科技的一项空白，而且对于提卨禽蛋产品的附加值，幵辟以屮老年消费者为主要目标的低职同醇食品市场，也无疑带來丫福音。1胆阆醇脱除的物理方法1.1吸附法吸附法就足利川吸附剂对食品体系中胆固醇的物理吸附作用而脱除胆固醇的过程。吸附法脱除胆固醇常用的吸附剂有活性炭、活性白土、硅胶、氧化铝等特定的化学吸附剂。以色列耶路撒冷希伯诺大学卡萨林应用化学研宂院，研宂出了一种除去禽蛋中胆固醇(CHOL)的方法，效果较好，可除去60%~8