食品掺伪教学大纲(本)

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1、食品掺伪检验技术课程名称：食品掺伪检验技木英文名称：FoodadulterationTestingTechnology学分：2i学时：36适用专业：食品科学与工程先修课程：食品分析、食品化学、食品工艺学、食品微生物、仪器分析等一、课程的性质、地位与任务食品掺伪是影响食品安全的一个重要方血，也是食品科学与丁.程、食品质景与安全等专业的选修课。其任务是对与人民群众密切相关的、且较容易出现掺伪问题的粮、油、肉、奶、茶、洒、调味品等分析方法进行全而的介绍，反映了食品分析技术在掺伪食品检验方面的基木方法和

2、技术进展，保证食品的质fi,确保食品的食用安全。二、教学基本要求通过木课程的学刈，使学生了解食品掺伪的方法和规律，掌握食品掺伪检验技术，加强对食品卫生的监督管理，为今后从事食品安全工作奠定基础。三、教学学时分配表章目教学内容学数教时教学方式或手段备注—-绪论2讲授式、多媒体二粮品类掺伪鉴别检验7讲授式、多媒体三食用油脂掺伪鉴别检验7讲授式、多媒体四肉、禽、蛋及水产类掺伪鉴别检验4讲授式、多媒体五乳类及乳制品掺伪鉴別检验5讲授式、多媒体六泗、茶、饮料类掺伪鉴別检验5讲授式、多媒体七糖、蜜类掺伪鉴别

3、检验2讲授式、多媒体八调味品惨伪鉴别检验2讲授式、多媒体九十货掺伪鉴别检验2讲授式、多媒体四、教学内容与学时安排第一章绪论2学时本章教学目的和要求了解：食品掺伪的历史、现状，食品掺伪检验的闪容理解.•掺伪食品鉴别检验的法律依据掌握：食品掺伪的定义、方式、危害，食品掺伪鉴别检验常用的方法重点：食品掺伪的定义、方式、危害，食品掺伪鉴别检验常用的方法难点：掺伪食品鉴别检验的法律依裾第一节食品掺伪的定义、方式及危害1.5学时一、食品掺伪的历史与现状二、食品掺伪的定义三、食品掺伪的方式四、食品掺伪的规律性

4、特点五、食品掺伪的原因六、食品掺伪的危害及处理第二节食品掺伪鉴别检验的内界、方法及法律依据0.5学时一、食品掺伪的内容二、食品掺伪的方法三、食品掺伪的法律依据四、食品掺伪的综合治理第二章粮品类掺伪鉴别检验7学时木章教学H的和要求了解：粮食的概念、分类、粮谷及其制品中常见的掺伪现象理解：粮食杂质、不完粒、纯粮率、粮食酸度、脂肪酸度的汁算掌握：粮谷质M标准及检验；粮食新陈度的检验；陈化粮的检验；掺伪粮制品的检验重点：粮食杂质、不完粒、纯粮率、粮食酸度、脂肪酸度的定义及计算；陈化粮的检验;常见掺伪粮制

5、品的检验难点：粮食杂质、不完粒、纯粮率、粮贪酸度、脂肪酸度的计算第一节粮谷的质量标准及质撒检验2.5学时一、粮食的概念二、粮食的分类三、粮谷的质量杯准四、粮谷的质爨鉴别第二节常见掺伪粮谷的鉴別检验3.5学时一、粮食新陈度的检验二、霉变粮的检验三、染色小米的检验四、染色黑米的检验五、粮食中掺滑石粉、石膏等的检验六、小麦粉中混入麦角的检验七、小麦粉屮浞入莜麦的检验八、大豆粉中掺玉米粉的检验九、糯米粉屮掺人米粉的检验第三节常见掺伪粮制品的鉴别检验1学时一、米面屮掺硼砂的检验二、汕条屮掺洗衣粉的检验三、

6、化肥豆芽的检验四、人豆豆腐与豆粕豆腐的检验第三章食用油脂掺伪鉴别检验7学时木章教学目的和要求了解：食用汕的分类、种类理解：食用汕的理化指标的含义及计算掌握：常见掺伪汕的检验重点：食用汕的各理化指称的含义、检测方法及计算：芝麻汕的感官鉴别检验难点：各项理化指标的计算第一节概述1学时一、食用汕的分类二、食用汕的种类第二节食用植物油脂的质量标准及检验4学吋一、食用桢物油的感官桁标及检验二、食用植物油的理化指标及检验第三节常见摻伪汕脂的鉴别检验2学时一、芝麻汕的感官检验二、食用油的定性检验三、食用汕屮掺

7、非食用汕的检验第四章肉、禽、蛋及水产类掺伪鉴别检验4学时本章教学H的和要求了解：肉和肉制品的定义和分类、肉禽及其制品的质量标准理解：肉新鲜度的理化检验的原理肉禽及其制品的感官检验、肉新鲜度的理化检验、蛋及制品掺伪鉴别检验熏点：母猪肉的鉴别、新鲜肉的感官检验、肉新鲜度的理化检验、鲜蛋的质m鉴别难点：肉新鲜度的理化检验第一节肉、禽及其制品的鉴别检验3学时一、肉和肉制品二、肉禽及K制品的质朵称准三、肉禽及其制品的感官检验四、肉新鲜度的理化检验第二节蛋及蛋制品的掺伪鉴别检验0.5学时一、鲜蛋的质量鉴别二

8、、次蛋与劣质蛋的鉴别三、人造蛋的鉴別四、皮蛋好坏的鉴别第三节掺伪水产品的鉴别检验0.5学时一、鲜鱼质撒的鉴别二、毒死色的检验三、水产品屮中醛的检验第五章乳类及乳制品掺伪鉴别检验5学时木章教学目的和要求了解：乳的分类、正常乳、异常乳的定义，分类理解：牛乳中乳糖含量和鉍糖数的测定；牛乳中抗生素残贸检测的原理掌握：牛乳新鲜度的快速检验方法、抗牛.素残留检测、真假奶粉的鉴别、酸奶的鉴别重点：牛乳新鲜度的检验、抗生素残留检测、真假奶粉的鉴别、酸奶的鉴别难点：牛乳中抗生素残留的检验第一节概述0.3学时乳的分