虾味调味粉酶解工艺条件研究

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1、虾、味调味粉酶解工艺条件研究陈竞新丁禹吴盛楠措导老师：刘欣副教授学院名称：食W学院专业名称：食品科学与工程2006年4月120以毛虾为原料制作成虾味调味粉，其中酶解是关键工艺步骤之一，本项目对蛋白酶酶解的条件进行了研究。在酶解反应屮，以氨基酸态氮含量、酶解风味为评价指标，经单因素筛选、复配酶解等实验，确定各个因素对酶解作用的影响大小顺序是：酶解温度〉酶解吋间〉加酶量。酶解反应的最适作用条件为：在55"C的条件下，固液比为1:4,添加蛋白酶600u/g,其屮木瓜酶与风味酶的用量比为1:2;,酶解最佳吋间为5.5h。关键词：毛虾蛋0

2、酶酶解反应虾味调味粉酶解工艺研究1前言虾粉是以原虾或虾的加工下脚料为原料制作出来的一种虾味调味粉。，虾粉含粗蛋白45.2%，和豆饼差不多，含赖氨酸3.84%，稍低于负粉，高于豆饼，粗脂肪、钙和磷含量也丰富，因此，虾粉是一种营养丰富的风味天然的调味料，值得幵发利用。我国虾产景一直以来都居世界前列，我U黄海、东海沿海每年都将捕捞到大量的小型经济毛虾（毛虾、糠虾、小型磷虾）。由于其个体小，加工困难，大部分都被用做肥料和饵料，仅少量用于腌制虾粉、虾酱等调味品，不仅造成了资源浪费，而且在一定程度上形成环境污染。小型虾具有丰富的营养物质，以

3、小型磷虾为例，其蛋白质含量为12%左右，且蛋0质所含的必需氨基酸和对虾、梭子蟹、虹鳟等水产品和近。而小型虾作为生物链的前端，如能直接被利用，将大大提高现冇的动物蛋白的产量。随着社会的不断进步和人们生活水平的不断提高，人们对食品质量的要求也越來越高，食品除了要具冇丰富的营养之外，还要讲求色、呑、味和天然性。It卜是一•种具冇独特风味的食物，它除具有丰富的营养之外，还具有四十多种生香成份，因此亦是一种天然的、具有保健作用的调味珍品。虾味调味粉的制作工艺屮，简单的制作可以是直接把原料虾磨浆过滤干燥制粉即可，或者是采用酸水解法，但是如粜

4、在干燥之前加入酶解这一工序的话，所生产的调味品中各种氨基酸组成配比合理，产品质量更为优越，而11吋以解决了酸法水解存在的氯丙醇毒性和破坏氨基酸的问题。因此我们进行丫利用木瓜蛋白酶和风味蛋白酶水解毛虾，生产虾调味粉的研究。本项H可更高效地开发和利用小型虾作为直接食用调味品，具有巨大的社会效益和经济效益。2材料和方法2.1材料、仪器2.1.1原料毛虾购于布场，粉碎，放于一20°C冰箱下保存。2.1.2酶酶名称风味蛋白酶生产厂家远天酶制剂J木瓜蛋白酶2.1.3化学试剂试剂名称浓硫酸硫酸铜硫酸钾硼酸氢氣化钠柠檬酸rp醛三氯乙酸酪蛋白酪氨

5、酸盐酸磷酸氢二钠2.1.4实验仪器仪器名称101-1型电热鼓风干燥箱PHS-3C精密PH计E—201—C一9复合电极DDY—1C型CJ动定氮仪DK—8D型电热恒温水槽SZF-06脂肪测定仪AD—4714A水分测定仪UV755B紫外可见分光光度计IIIIS11-4电热恒温水浴锅JYT—5架盘药物天平LG10-2.4A离心机BS110S电子天平BJ610电子天平诺维信宥限公司生产厂家广州市东红化工厂广州市东红化工厂台山粤仪试剂塑料宥限公司广州化学试剂厂汕头市两庞化工厂广州市东红化工厂广州市东红化工厂-卜.海凌峰化学试剂宥限公司上海伯

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7、水分的测定：直接干燥法；2.2.3灰分的测定：高温灼烧法；2.2.4还原糖的测定：直接滴定法；2.2.5总糖的测定：蒽酮比色法；2.2.6总氮的测定：微景凯式定氮法；2.2.7脂肪的测定：索式提取法；2.2.8可溶性固形物含量的测定：WYT手持糖度计；2.2.9食盐的测定：硝酸盐滴定法；2.2.10无盐固形物：105°C烘干法；2.2.11细菌总数的测定：平板倾注法；2.2.12大肠菌群的测定：多管发酵法。2.2.13铅的测定：原子吸收分光光度法；2.2.14砷的测定：银盐测砷法。2.2.15氨基酸态氮测定：甲醛电位滴定法；2.

8、2.16游离氨基酸组分分析：高效液相色谱仪和氨基酸分析柱分析。2.3工艺流程毛虾一清洗一磨碎一加酶水解一灭酶一真空浓缩一烘干一酶解虾粉I辅料调配I包装I成品（虾粉）2.4实验方法2.4.1测定酶活力标准曲线和各种实验用酶的活力值2.4.2酶的筛选，根据各种酶的活