虾味调味粉酶解工艺条件研究结题书

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1、项目类别项H批准号华糸农A义嗲大学生科技创新活动项目结题书项0名称：虾原粉的开发屮请人：陈竞新、丁禹、吴盛楠所在院部：食品学院食品科学与工程专业年级：2002级食品科学与工程联系电话：指导教师：刘欣职称副教授段杉职称副教授中报曰期：二O◦五年四月二十八日华南农业大学大学生科技创新活动项目指导中心A-A-zfc一、间表项目简况称名R项发开的粉原虾别类M项)z是z(x科理B,)否科文、A费经请中元月年趾项ZI组成员名姓性别月年牛一出级嫌级年在院所学综分年评学测上合项目中的分工字签人本新竞陈男•7328•90li11相班粋3)品<食程02工品院食学—W廝吴男•

2、9oz^118.90IX1i与班学WL17和2门川<*1rTE食朽02工品院食学禹丁男•6328-941o与班学轫L1)齡程02工品院食学指导教师情况名姓遞别女社麟授教V.IJ杉段S970y輸授教副向方究研称名课授学化品食木项目开发一种以优质的毛虾为原料制成的原虾调味粉，称为虾原粉。本产品采用酶解、真空低温浓缩和干燥等现代食品加工技术，产品具有风味醇厚、浓郁、天然，色泽宜人，营养丰富，使用方便的优良特点。本产品可广泛应用于营养食品、功能食品、膨化食品、肉制品、调味品、方便面、冷冻食品等。本项目生产技术应用于毛虾的加工，可大大提高原料加工的附加值，产品生产

3、过程对环境无任何污染，产品市场前景乐观，具冇实际应用的的可行性。本产品原料采用屮U毛好(AcetesCjunensis)，又名虹米、海米，盛产于我沿海浅海区，丰产时可达年产20万t。中同毛虾体小，皮薄，肉少，在气温高时，鲜虾不宜保存，易腐败，且渔获量大，目前除少数鲜售外，大多制成经济价值不高的虾皮、虾酱等，有相当一部分因未能得到及时有效的利用而腐败变质，造成很大的资源浪费。项冃简介毛虾是-•种营养价值极高的海洋低值虾类。其蛋白质含暈高达72.9%(干基)，氨基酸组成中，谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、精氨酸、赖氨酸等含量丰富，蛋白质营养价值高，氨基酸价为

4、83。其独特的氨基酸结构使其在呈味、营养保健方面均具有较大的开发利用价值。此外，富含钾、钙、镁、铁、磷、硒等对人体具有重要生理意义的常量及微量元素，维生素B5及维生素E的含量也较高。以低值的中W毛虾生产附加值高的虾原调味料，是海洋食品的一•种非常好的加工途径。随着背於僉rli、功能愈从、膨化盘肉制从、调味方便面、冷冻食品等各类食品的不断开发，对食品配料的需要也不断地扩大。国内关于虫下粉的配料厂商主要是生产以对虾虾头为原料，经过酶解等工艺技术后，最终通过喷雾干燥而制得的虾粉；木项目采用的原料质更优、价更廉，加工条件更为严格，技术更为现代，使产品具有更优异的品

5、质，使其更具有市场竞争力。二、项目研究的内容与方法(1)本项目基本内容主要有：1.确定虾粉生产的配料的最佳配方。包括酶解屮最佳的酶的种类及酶的用景。还包括所添加的盐等配料的最佳用料种类及配方。2.确定虾粉生产的最佳工艺。包括酶解的吋间和温度、虾粉干燥的温度及吋间等。3.虾粉营养价值的分析。(2)实施方案：1.采用的工艺流程毛虾一清洗一磨碎一加酶水解一灭酶一真空浓缩一烘干一酶解虾粉I辅料调配包装I成品(虾粉)2.虾粉营养价值的测定①蛋白质氮量法：于F1本VS—KTP自动定氮仪测定。②氨基酸，酸水解法：于121MB氨基酸分析仪测定。③脂肪，索氏提取法。④脂肪酸

6、，气相色谱法：于日本柳本G180气相色谱仪测定。⑤无机盐，原了吸收分光光度法：于日立180—50原了吸收分光光度计测定。⑥维生素，荧光法：于円立850荧光分光光度计测定。3.酶法处理的最佳方法3.1测定酶活力标准曲线和各种实验用酶的活力值3.2酶的筛选，根据各种酶的活力值和感官评价确定最适实验用的两种酶3.3酶的单因素实验3.3.1确定不同用酶量对FAN值的影响3.3.2确定不同固液比对酶解效果的影响3.3.3确定酶解温度对氨基酸态氮的影响3.3.4确定pH对酶解效果的影响3.3.5确定不同酶解时间对酶解效果的影响3.3.6确定不同的酶添加方法对酶解效果的

7、影响3.3.7根据单因素实验的结果，确定酶解的正交实验并进行方差分析4虾粉的主要品质检测及测定方法4.1酶活的测定：福林一酚法4.2水分的测定：直接干燥法；4.3灰分的测定：高温灼烧法；4.4还原糖的测定：直接滴定法；4.5总糖的测定：蔥酮比色法；3.6总氣的测定：微量凯或定氣,法；3.7脂肪的测定：索式提取法；3.8可溶性固形物含量的测定：WYT手持糖度计；3.9食盐的测定：硝酸盐滴定法；3.10无盐固形物：105°C烘干法；1.11细尚总数的测定：平板倾注法；1.12大肠菌群的测定：多管发酵法。4.13铅的测定：原子吸收分光光度法；4.14砷的测定：银

8、盐测砷法。4.15氨基酸态氮测定：甲醛电位滴定法；4.16游离氨基