虾类加工副产物酶解工艺初探.pdf

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1、第30卷第3期浙江海洋学院学报(自然科学版)V0l-3ONo．32011年5月JournalofZhejiangOceanUniversity(NaturalScience)May，2011文章编号：1008—830X(2011)03—0249—05·研究简报·虾类加工副产物酶解工艺初探沈璐璐1，邓尚贵I，赵传举2(1．浙江海洋学院食品与药学学院，浙江舟山316004；2．浙江味海食品配料有限公司，温州瑞安325207)摘要：为了提高虾类资源利用率以及加工副产物的风味，采用酶法水解技术对影响虾类加

2、工副产物酶解程度的各个因素进行了研究，包括酶制剂及其用量、固液比、酶解时间、酶解温度和pH。通过一系列单因素实验和对酶用量、酶解时间、酶解温度的正交试验确定了最佳酶解条件。结果表明：最适酶制剂为由中性蛋白酶与风味蛋白酶复合而成的复合酶；酶用量分别为中性蛋白酶1000u／s，风味蛋白酶1000U／g；固液比为l：5，其中固体为20g；最适合的酶解温度：第一段酶解为55℃，第二段酶解为5OoC；酶解时间：第一段酶解为1h，第二段酶解为3h；最适pH为7．0。关键词：虾；副产物；酶解中图分类号：TS25

3、4．9文献标识码：AStudyofEnzymolysisTechnologyonBy-ProductsofShrimpSHENLu-lu，DENGShang-gui，ZHAOChuan-ju(1．SchoolofFoodandPharmacyofZhejiangOceanUniversity，Zhoushan316004；2．ZhejiangWeihaiFoodIngredientsCorporationLimited，Ruian325207，China)Abstract：Aimedatimpro

4、vingtheutilizationofshrimpresourcesandtheflavorofby-products，thispa—perlooksintoeachfactorofshrimpby-productSenzymolysisdegreewithenzymatichydrolysistechnology，in—cludingenzymeanditSamount，solid-liquidratio，enzymolysistimeandtemperature，therangeofpH．V

5、eri—fiedthebestenzymolysisconditionthroughsinglefactorexperimentandorthogonalexperimentonenzymeamount，time，temperature．Thefindingsofthispaperis：TheoptimalenzymeisthecomplexenzymecombinedbyNeutralandFlavourzyme；TheamountdistributionisNeutral1000U／gandF

6、lavourzyme1000U／g；Solid-liquidratio1：5，withsolid20g；Themostappropriatetemperaturefortheprocessis55℃inthefirstpartofenzyme，50oCinthesecondpartoftheenzyme；Durationforthisprocessis1hinthefirstpartand3hforthesecondpart；whilethebestpHis7．0．Keywords：shrimp；

7、by-products；enzymolysis酶具有专一性强、作用条件温和以及催化率高等特点，酶解技术在现代医药和食品领域的广泛应用都是基于酶的这些特性。酶解技术能使特定的酶在特定条件下达到最佳酶解效果，相较于其他方法如传统蒸煮法、微波法等，酶解法对原料的营养成分和小分子氨基酸具有更高的获取率【1l。张祥刚等[21对内源酶酶解收稿日期：2011-01—05基金项目：2009年浙江省大学生科技创新活动计划(新苗人才计划)项目作者简介：沈璐璐(1985一)，女，浙江余姚人，硕士研究生，研究方向：食品加

8、工与安全浙江海洋学院学报(自然科学版)第30卷南美白对虾虾头和虾壳进行了研究，姜震等[31为了提取龙虾废弃物中的蛋白质也使用了酶解技术。我国虾资源丰富，虾类在加工过程中会产生数以万吨计的虾头、虾皮、虾尾等副产物，受技术水平的限制，这些副产物多用于生产低值饲料或是排放到环境中。虾副产物中营养丰富，含有大量的蛋白质、氨基酸、矿物质、虾青素、几丁质以及DHA、EPA和具有降压作用的多肽，如何科学有效地提高虾副产物的利用率是资源优化利用的研究热点。本研究以虾副产物为原材料，利用生物酶解技术