干制综合实验报告

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1、摘要：干制一一果蔬干制是指脱出一定水分，而将可溶性物质的浓度提髙到微生物难以利用的程度，同时保持果蔬原来风味的果蔬加工方法。制品是果干或菜干。它是一种既经济而又大众化的加工方法。果品蔬菜干制，目的在于将果蔬中的水分减少，而将可洛性物质的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时，果蔬中所含酶的活性也受到抑制，产品能够长期保存。烫漂一一果蔬经过烫漂，可有效杀死原料表面的微生物，破坏或钝化酶的活性，防止酶促褐变；脱除组织表妞或内部空气，减缓蔬菜的氧化变质，降低营养成分损失及蔬菜中硝酸盐等有害物含量。若烫漂温度不够、时间过短，则对组织中叶绿酶的活

2、性抑制不充分，造成叶绿素降解变色；而烫漂过度乂会加重对表皮组织的损伤。因此、烫漂温度和时间的选择相当关键。护色一一果蔬原料在加工过程中，怎样才能保持自然色泽呢?食盐溶液浸泡:食盐溶于水后，能减少水中的溶解氧,从而抑制氧化酶系统的活性，同时rti于其高渗透压可使酶细胞脱水失活。生产上一般采用1%〜2%的食盐溶液浸泡,对于易变色的品种可添加0.1%的拧檬酸。亚硫酸溶液浸泡:亚硫酸溶液中的二氧化硫可抑制过氧化酶的活性，并且保护鞣质不被氧化。一般二氧化硫达到lOppm时可抑制变色。关键词：干制烫漂护色干燥率1前言果蔬为含水量丰富的鲜活易腐农产

3、品，极易因微生物和酶的作用而发生各种不良的物理、化学、生化变化而造成腐烂变质。干制是延长果蔬保存期行之有效的方法之一。果蔬干制后质量减轻、体积显著缩小、便于运输，食用方便、产品营养丰富而又易于长期保藏。果蔬干制技术的研究旨在逐渐降低能耗，缩短干燥吋间，最大限度的保存果蔬营养成分，获得最佳的感官品质［1］。本实验的I；的在于通过对照实验研究护色处理对干制苹果、土豆果蔬品质的影响。实验通过利用对干藏方法的研究，包括对食品在干藏前后食品的干燥比、复水比，以及复重系数的比较，探讨干藏技术对食品品质的影响，以及利用护色原理，对食品在经护色剂、漂

4、烫处理前后，食品外观品质的变化，研宄其中的机理。2材料与设备2.1实验原料［2］苹果、土豆。2.2实验材料亚硫酸氢钠（亚硫酸钠）、柠檬酸、焦磷酸钠、半胱氨酸、维生素C、联苯胺指示液、愈创木酚指示液、双氧水。2.3仪器与设备不锈钢刀、盆、砧板、竹筛、电磁炉、热风干燥箱、微波干燥机、天平。3实验方法3.1苹果的干制工艺流程原料选择一清洗一去皮一去芯一切片（-4户色）一沥干一干燥一包装一贮藏3.2操作要点3.2.1原料选择苹果要求达到加工成熟度、风味好、无病虫害和机械伤；3.2.2原料整理苹果去皮，将苹果先对切成两半，再横切成约8mm厚的半

5、圆片，去芯；3.2.3护色处理用0.3%亚硫酸氢钠溶液。护色液的用量为被浸泡的物料量的1.5倍（W/W）,要求能浸没全部物料即可，浸泡时间20min，以能浸泡彻底为准。3.2.4装筛将护色处理后的物料沥干水分，均匀放置在竹筛上，放在6（f75°C的烘箱中干燥直至水分符合要求；3.3蔬菜的干制工艺流程原料选择一清洗一去皮一切分一护色处理一干燥一包装一冋软-4佥测3.4操作要点3.4.1原料选择选择新鲜、无病虫害和机械伤的原料；3.4.2原料整理土豆：横切成约6mm厚的片状；3护色处理100°C清水烫漂，烫漂1分30秒。烫漂时一般以过氧化

6、氢酶和过氧化物酶恰好失活为标准来确定烫漂的时间。指示剂为0.3%〜0.5%的愈创木酚溶液（用50%的酒精溶解）。检验过氧化物酶和过氧化氢酶的活性存在与否，可用指示剂和双氧水滴加在烫漂冷却后的原料纵切面上的中心部位，如果变色，说明酶的活性存在，如果不变色，说明酶的活性已经被钝化。切面中心+双氧水+指不剂①-*红〜酶活存在；如切面不变色，说明酶的活性已被钝化切面中心+双氧水+指示剂②->蓝先取少量样品烫漂确定烫漂的时间，再根据水量和需耍烫漂的样品量多少分批进行烫漂。具体操作方法为：将样品放入达到温度的水屮直至达到要求的烫漂时间，取出样品立

7、即投入冷水中进行冷却，待完全冷却后捞出样品，沥干水分，均匀摆放在竹筛中，在6(T75°C的烘箱中干燥直至水分符合要求。1干制品的复水称取10g的干制土豆和豆角，加入56°C的水300g，放到室温保存，每隔20min取出沥干称重一次，重复进行5次，记录经不同复水时间土豆的重量。数据及结果记录如下。4实验结果3.1实验现象记录4.1.1本小组实验现象4.1.2全班实验现象0.2%维生索c:2%异维C纳对照组4.2数据记录与分析4.2.1原料重量、切分后重量、干制品重量记录原料及前处理与干制品成品率及干燥比的关系(表一)原料护色方式原料

8、重(g)切分后重(g)干制品重(g)成品率(%)干燥比对照320.327854.917.14%19.75%土豆烫漂389.133169.417.83%20.97%对照440.3苹果护色625.837851069.415.