论唐宋以来上品茶的观念(1)

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1、论唐宋以来上品茶的观念(1)任何一种产品，由于其原材料及加工工艺的不同，品质都会有高低上下之分；而与农业产品有关的几乎所有产品，原材料的品质都至为重要。未经加工即进入销售和消费领域的农产品，与其品质相关的重要参数，除产地这一非人力所能为的参数外，几乎都是生长期、季节等农业化的指数，其中的植物产品，更是以生长时期、采摘时间等为评判的标准。然而对于那些需要经过加工才能进入销售与消费的农业产品来说，加工工艺的投入及由其所带来的附加值，也是其品质的重要参考指数。在中国近两千年的茶叶生产、饮用的发展历史中，茶叶经

2、历了不加工、粗加工、精加工及工业化大生产等几大不同的加工工艺历程，不同的工艺与不同时代不同的茶饮茶艺文化相结合而赋予茶本身以不同的附加值，它们与茶叶本身所固有的植物农业产品所具有的农业化指标一起相互作用，由此而形成了中国不同历史时期各不相同的有关上品茶叶的观念。一、采茶时间与上品茶的观念作为一种农作物，茶叶具有自己特定的栽培、生长、收获期。采茶时间，在中国很多产茶区都分为春秋两季，而且在观念上人们都极注重春茶，如邵晋涵《尔雅正义》释木第十四“槚”条云：“以春采者为良”，这点从古至今并无多大改变。所以一般

3、论述中所指的皆是春茶。古人已经意识到了采茶时间因早晚先后而形成的茶叶之间的区别，郭璞注《尔雅》“槚”云：“今呼早采者为荼，晚取者为茗。”称呼的不同表明了古人们对采茶时间不同而致茶叶具有不同品性的认识。但是，直接以采茶时间的早晚来品第茶叶的品次的观念，却不是从茶开始进入饮食领域时就同步出现的。至今愈演愈烈的春茶贵早的观念，在唐以前并没有明显的表现，而是在唐末五代时出现，在宋代形成并且在宋代就发展到农耕社会的极致的。但在徽宗宣和年间，茶叶以早为贵，曾经一度过分发展，甚至到了可笑的地步，居然在头一年的腊月贡头

4、纲茶，在冬至时就能吃到来春新茶了！这种茶是以人力培育出来的，“或以小株用硫磺之类发于荫中，或以茶籽浸使生芽”，不仅“反不近自然”，而且大抵掺假，“十胯中八分旧者，止微取新香之气而已。”[13]新春新茶早到头年腊月的事情，在北宋徽宗之后再也无出其左了。人们对于新茶的品味在时间之早上的偏好，幸好有人们对于茶叶物性的理性认识作为纠偏机制，就像稻米一定要在适当季节中有相当的生长期，才能使其灌浆饱满、营养充分一样，人们认识到茶叶采摘时间过早是以其自然物性的损失为代价的，因而新茶并没有一味地以早为贵下去，当代以大棚

5、技术培养出来的远远早于清明甚至有一个月之多的茶叶，就并没有成为新茶中的极品。另外，在农耕社会中，物以稀为贵观念是匮乏经济的一个典型产物，这是由于节令越早，某种特定农产品的出产量就越少。但茶却不是单纯的农业产品，它的最终产品形式是经过加工的，故而在其品质高低的组成要素中，不只单纯包含其出产时间的早晚，茶叶的品质还要看它的加工工艺及人力、技术与财力的投入，以及由此对其品质而产生的加工工艺附加值。这是新茶在时间上没有一味地以早为贵下去的另一个原因。二、加工工艺与上品茶的观念唐宋茶叶，都是以饼茶、团茶、胯茶作为

6、主流形制的。唐代茶叶生产从采摘茶叶到制成茶饼共有七道工序：“采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之”，[14]最后的“穿”与“封”两项实是茶叶的包装，如果将它们都附在焙茶工序中，则唐茶生产有五道基本工序。宋代茶叶生产的基本工序与唐代相同，但在具体的工艺流程上因其有附加的工序又存在差别。在这些差别中，体现了宋茶因提高茶叶品质的要求，在加工工艺方面对唐茶的发展。（转载自.ＮＳＥＡＣ.中国评价网）从《茶经》中看，唐人对于采茶有要求但要求并不太高，只要求在采茶季节里的二三四月之间，“其日有雨不采，晴有云不采，

7、晴，采之”，只要无云之晴天即可“凌露采焉”，但并未要求不可见日[15]。宋人造上品茶对采茶则要求极高。首先是对时令气候的要求，即“阴不至于冻、晴不至于暄”的初春“薄寒气候”[16]，其次是对采茶当日时刻的要求，一定要在日出之前的清晨：“采茶之法须是侵晨，不可见日。晨则夜露未晞（这一观念当沿自杜育《荈赋》：“受甘灵之霄降”。），茶芽肥润；见日则为阳气所薄，使芽之膏腴内耗，至受水而不鲜明。”[17]中国古代一直认为夜降甘露是非常富有灵气和营养的东西，在日出之前采茶，附着在茶叶表面的夜露所富含的“膏腴”便能得

8、以保存，日出之后，夜露散发，茶叶之“膏腴”亦会随之而流失。宋人对采茶时间的这一要求，可以说是中国古代形而下的朴素唯物主义的一个具体体现。其实实际的情形，应当是茶叶表面的露水对采摘下来的茶叶有一定的保持滋润、新鲜的作用，如果茶叶表面无露水，在干燥温高的环境中，茶叶自身所含的水分就会蒸发，而干瘪枯萎的茶叶品质肯定不高。宋人采茶的第三个要求是“凡断芽必以甲，不以指”，因为“以甲则速断不柔（揉），以指则多温易损”，又“虑汗气薰渍，茶不鲜洁。”[18