论唐宋以来上品茶的观念

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1、论唐宋以来上品茶的观念任何一种产品，由于其原材料及加工工艺的不同，品质都会有高低上下之分；而与农业产品有关的几乎所有产品，原材料的品质都至为重要。未经加工即进入销售和消费领域的农产品，与其品质相关的重要参数，除产地这一非人力所能为的参数外，几乎都是生长期、季节等农业化的指数，其中的植物产品，更是以生长时期、采摘时间等为评判的标准。然而对于那些需要经过加工才能进入销售与消费的农业产品来说，加工工艺的投入及由其所带来的附加值，也是其品质的重要参考指数。在中国近两千年的茶叶生产、饮用的发展历史中，茶叶经历了不加

2、工、粗加工、精加工及工业化大生产等几大不同的加工工艺历程，不同的工艺与不同时代不同的茶饮茶艺文化相结合而赋予茶本身以不同的附加值，它们与茶叶本身所固有的植物农业产品所具有的农业化指标一起相互作用，由此而形成了中国不同历史时期各不相同的有关上品茶叶的观念。一、采茶时间与上品茶的观念作为一种农作物，茶叶具有自己特定的栽培、生长、收获期。采茶时间，在中国很多产茶区都分为春秋两季，而且在观念上人们都极注重春茶，如邵晋涵《尔雅正义》释木第十四“槚”条云：“以春采者为良”，这点从古至今并无多大改变。所以一般论述中所指

3、的皆是春茶。古人已经意识到了采茶时间因早晚先后而形成的茶叶之间的区别，郭璞注《尔雅》“槚”云：“今呼早采者为荼，晚取者为茗。”称呼的不同表明了古人们对采茶时间不同而致茶叶具有不同品性的认识。但是，直接以采茶时间的早晚来品第茶叶的品次的观念，却不是从茶开始进入饮食领域时就同步出现的。至今愈演愈烈的春茶贵早的观念，在唐以前并没有明显的表现，而是在唐末五代时出现，在宋代形成并且在宋代就发展到农耕社会的极致的。唐时，“凡采茶，在二月、三月、四月之间”[1]，也就是现今公历的三月中下旬至五月中下旬时间，对于所采之茶

4、的品质，并无早即是好的想法，而是注重茶叶自身的生长状况，选取采摘的标准是茶叶要长得健壮肥腴，所谓“选其中枝颖拔者采焉。”[2]唐人言茶，“以新为贵”[3]，只要是当年的新茶就是好的，但对春茶的时间并无特别的讲究。杨华《膳夫经手录》在言及唐代名茶蒙顶茶时说：“春时，所在吃之皆好”，而且这蒙顶茶也是谷雨（4月20日）之后才开始采摘的，大规模采摘更可能要迟至“春夏之交”。从晚唐诗人卢仝起，人们开始将茶之贵与时间联系在一起：“天子未尝阳羡茶，百草不敢先开花”[4]，但也只是表明了“茶称瑞草魁”的观念[5]，并无以

5、时间之先后品次茶叶的意思。到僧齐己写《茶诗》：“甘传天下口，贵占火前名”及“高人爱惜藏岩里，白硾封题寄火前”时，表明人们已经开始将时间较早的“火前”茶看成是较好的茶叶了。最晚到五代时，人们就已经开始用时间先后来品第茶叶品质了，如毛文锡《茶谱》中言：“邛州之临邛、临溪、思安、火井，有早春、火前、火后、嫩绿等上中下茶。”但仍并未认为时间越早茶叶就越好，当时人们认为从时间上来论最好的茶叶是采摘制造于某个特定时间的，如“龙安有骑火茶，最上，言不在火前、不在火后作也。清明改火，故曰骑火。”[6]宋初，品质好的茶叶与

6、唐末期、五代相同，仍然是“采以清明”[7]，以“开缄试火前”[8]即明前茶为贵。但由于宋太宗太平兴国二年（977）皇帝本人开始亲自关心、过问贡茶，太宗及其后多任皇帝对贡茶的重视，刺激了宋代贡茶制度的急剧发展，主持贡茶的地方官员竞相争宠贡新，“人情好先务取胜，百物贵早相矜夸”[9]，致使每年首批进贡新茶的时间越来越早，到北宋后期，上品茶的时间概念已从清明之前提前到了社日之前，因为北苑官焙常在惊蛰前三日兴役开焙造茶（遇闰则后二日），“浃日乃成，飞骑疾驰，不出中春（春分，社日），已至京师，号为头纲。”[10]除

7、去徽宗宣和年间的一段时间外，北宋后期至南宋中期的头纲贡茶时间皆在春分（社日）之前。茶贵社前，成为宋代人们品鉴上品茶的主要观念：茶茁其芽，贵于社前，则已进御。[11]又茶之佳品，摘造在社前；其次则火前，谓寒食前也；其下则雨前，谓谷雨前也。[12]惊蛰是万物开始复苏的时节，在中国南方温暖的福建，如北苑壑源，茶叶自惊蛰前十日就开始发芽，以惊蛰为候采摘茶叶，当倒也不悖于物候物理。但在徽宗宣和年间，茶叶以早为贵，曾经一度过分发展，甚至到了可笑的地步，居然在头一年的腊月贡头纲茶，在冬至时就能吃到来春新茶了！这种茶是以

8、人力培育出来的，“或以小株用硫磺之类发于荫中，或以茶籽浸使生芽”，不仅“反不近自然”，而且大抵掺假，“十胯中八分旧者，止微取新香之气而已。”[13]新春新茶早到头年腊月的事情，在北宋徽宗之后再也无出其左了。人们对于新茶的品味在时间之早上的偏好，幸好有人们对于茶叶物性的理性认识作为纠偏机制，就像稻米一定要在适当季节中有相当的生长期，才能使其灌浆饱满、营养充分一样，人们认识到茶叶采摘时间过早是以其自然物性的损失为代价的，因而新茶并