益生元杂粮饼干的研制

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1、益生元杂粮饼干的研制丁业蓝田媛媛王立霞王玲王紫怡谢月娥徐永康朱丹妮娄楠陕西学前师范学院生命科学与食品工程学院摘要：以益生元杂粮饼干为研宂对象，采用单因素试验与正交试验相结合的方法，探宄各因素对益生元杂粮饼干感官品质的影响。结果显示，益生元杂粮饼干最佳配方为大豆粉和全麦面粉配比1:1，木糖醇添加量40%，油脂添加量25%，于170°C下烘烤15min;所制成的饼干外形良好、色泽纯正美观、酥脆可口，带有大豆和鸡蛋的香味，还有木糖醇和低聚果糖的甜味，口感佳。关键词：益生元;杂粮;饼干;作者简介：丁业蓝（1995一），女，本科，研究方向为食品科学。作者简介：王立霞（1980—），

2、女，博士，副教授，研究方向为农产品加工与品质控制方面的科研与教学。收稿日期：2017-08-02基金：大学生创新训练计划项目（2747，2796，2017DC083,2017DC053）ResearchofPrebioticsCoarseCerealsBiseuitsDINGYelanTIANYuanyuanWANGLixiaWANGLingWANGZiyiXIEYue’eXUYongkangZHUDanniLOUNanCollegeofLifeScienceandFoodEngineering，ShaanxiXueqianNormalUniversity:Abstrac

3、t：Byusingthemethodofsinglefactorandorthogonalexperimentcombinedwiththeeffectofwholewheatflour,soybean,xylitol,oilandothermajorrawmaterialsratioonthesensoryqualityofprebioticscoarsecerealsbiseuits.Theresultsshowedthatthebestformulaofprebioticscoarsecerealsbiscuits,namelyflour:wholewheatflo

4、ur1:1，xylitol40%,fat25%，170°Cbake15min,todescribethesensoryqualityofmanufacturedgoods,suchassoybeanflavorandxylitoltasteetc.Keyword：prebiotics;coarsecereals;biscuits;Received：2017-08-02全麦粉是以未去皮小麦为原料，经研磨制粉做成［1-4］，保存了皮中的膳食纤维和B族维生素，以及麦胚中的不饱和脂肪酸与精制小麦粉相比，有较高的影响价值，也符合国家全谷物战略。人豆营养价值较高，据报道人豆的卵磷脂有

5、预防老化的功效，而且能保护神经系统等，大豆蛋Q有保护心脏血管的功效；大豆中的异黄酮是一类对身体有益的植物荷尔蒙，有益于人的身体健康，具有降血脂、预防骨质疏松等效果XII。我国自古有食用大豆的传统，古人云：“宁可一H无肉，不可一H无豆，道出了大豆对人类健康的重要性。”益生元杂粮饼干以大豆为主要原料，不仅对人的身体有诸多益处，而II也符合国家杂粮主食化战略。低聚果糖不能被人体消化酶消化，不能产生热量和血糖，但可以被肠道有益菌利用，起到调节肠道微生物菌群、改善肠道健康等功效［2-3,8-9］。试验将全麦面粉和大豆有机结合，使面粉和大豆中的必需氨基酸互补IM，提升了其蛋白质的营养

6、价值。总之，益生元杂粮饼干是一款集营养与保健功能为一身的优质食品，有重要的开发价值。1材料与方法1.1材料1.1.1全麦面粉超市购买。1.1.2鸡蛋黄由于益生元杂粮饼干是一种酥性饼干，打发鸡蛋黄影响饼干的酥性。此外，鸡蛋与杂粮中含有的蛋白质有互补的功效XM。因此，把30%（质量比）打发的蛋黄液作为每次试验的基础配料添加。1.1.3水分益生元杂粮酥性饼干水分不超过5%(质量比)[11-12],试验取3%(质量比)，即每次试验中添加3%(质量比)的水作为基础配料。1.1.4少量淀粉基础配料中加入少量淀粉来调节饼干的口感。1.1.5低聚果糖依据《低聚果糖国家标准》(GB/T23

7、528—2009),饼干中低聚果糖推荐使用量3.3%[13]。1.1.6大豆粉的制备(1)烘干。市售大豆中有含少量水分，影响研磨效果，而且研磨后会因水分而使大豆粉结块，因此在研磨之前一定要将大豆烘干。采用60°C,60min的条件，将大豆烘干至全部有裂U。(2)研磨。取烘干大豆300g进行预试验。将300g大豆平均分成5份，每份60go大豆粉研磨时间分析见表1。编号研磨时间2030405060含有大:含有少:不含大!呈细腻I呈细腻I由表1数据和图片可以看出，烘干的大豆研磨时间选择505为最佳，出粉率为98.9%。在此条件下研磨