鸡骨泥风味饼干的研制

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1、农产品加工2014年第11期第11期（总第370期）农产品加工No.112014年11月FarmProductsProcessingNov.文章编号：1671-9646（2014）11a-0010-03鸡骨泥风味饼干的研制*张依洁，汪兰，吴文锦，李新，丁安子，熊光权，乔宇，王俊，廖李（湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心，湖北武汉430064）摘要：采用木瓜蛋白酶、风味蛋白酶复合分步水解法酶解新鲜鸡骨泥，制备鸡骨泥酶解液。在基本发酵型饼干配方中添加一定量的鸡骨泥酶解液，研究鸡骨泥酶解液添加量、白砂糖添加量、黄油添加量和玉米淀粉与低

2、筋面粉的配比对饼干口感、色泽、风味、硬度等的影响。通过单因素试验和正交试验，确定出鸡骨泥酶解液风味饼干的最佳配方为鸡骨泥酶解液25g，白砂糖9g，黄油4g，玉米淀粉与低筋面粉配比20g/55g。产品风味较好，色泽金黄，口感酥松。关键词：鸡骨泥；酶解液；饼干中图分类号：TS201文献标志码：Adoi：10.3969/jissn.1671-9646（X）.2014.11.003ThePreparationofMashedChicken-boneFlavorBiscuitZHANGYi-jie，*WANGLan，WUWen-jin，LIXin，DINGAn-zi，XIONGGuang-

3、quan，QIAOYu，WANGJun，LIAOLi（InstituteofAgriculturalProductsProcessingandNuclear-agriculturalTechnology，HubeiAcademyofAgriculturalSciences，FarmProductsProcessingResearchSub-center，HubeiInnovationCenterofAgricultureScienceandTechnology，Wuhan，Hubei430064，China）Abstract：Enzymatichydrolysateofmashe

4、dchicken-boneispreparatedinusingthepapainandflavorproteasetoenzymolysisthefreshmashedchicken-boneinfractionalsteps.Mashedchicken-boneenzymehydrolysisisaddedbasingontherecipeoftheregularfermentedbiscuittoinvestigatetheeffectoftheadditionofmashedchicken-boneenzymatichydrolysate，sugar，butterandt

5、heproportionbetweenmixtureratioofcornstarchandlowglutenflouronthetaste，color，flavor，hardnessofbiscuit.Thesinglefactorexperimentandorthogonaltest,arecarriedouttooptimizethebestrecipeofthemashedchicken-boneflavorbiscuitare：mashedchicken-boneenzymehydrolysis25g，sugar9g，butter4g，themixtureratioof

6、cornstarchandlowglutenflouris20g/55ginordertomaintainthebestflavor，colorandcrisptasteoftheproduct.Keywords：mashedchicken-bone；enzymehydrolysis；biscuit以畜禽骨泥为原料的食品是近年来国际市场上技有限公司产品；低筋面粉、玉米淀粉、植物油、出现的一种新型营养食品，但我国对骨类产品开发白砂糖、盐、黄油、活性干酵母粉、葱粉，市售。较晚，很多加工企业把动物骨头当做废物，利用率1.2主要设备很低，不足10%，并且主要是加工成动物饲料，产欧派KWS

7、295-K602型烤箱，广东欧派家居集团[1-3]品附加值较低。本文以鸡骨泥为原料，利用酶法有限公司产品；JY型系列多功能电子天平，上海衡水解不仅保存了其中的天然营养成分，而且使其营平仪器仪表厂产品；TA.XT.plus型质构仪，英国SMS养物质更容易被人体吸收利用，再利用现代的食品公司产品；日立L-8800型氨基酸自动分析仪。工艺技术研制成含丰富氨基酸的、具有独特风味的1.3试验方法鸡骨泥风味饼干。1.3.1鸡骨泥酶解液的制备取鸡骨泥250g，加水250g置于1L烧杯中，1材料