竹豆淀粉理化性质的研究

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1、竹豆淀粉理化性质的研究康欣月王立梅孙姜岳月齐斌常熟理工学院生物与食品工程学院吉林农业大学食品科学与工程学院中海海洋无锡海洋工程装备有限公司摘要：通过水磨法提取竹豆淀粉，并以马铃薯淀粉和玉米淀粉作对照，研宄了竹豆淀粉的理化特性。实验结果表明:竹豆淀粉中直链淀粉含量高于马铃薯淀粉和玉米淀粉;溶解度和膨胀势低于马铃薯淀粉但高于玉米淀粉:透明度最低，冻融稳定性最高;凝胶特性屮的黏聚性和恢复性较强，硬度较大;糊化特性屮的破损值最小，回生值最大，黏度和糊化温度较高。因此，可以根据竹豆淀粉的理化特性和不同类型食品品质特性的要求将竹豆淀粉应用到各种食品中。关键词：魅淀粉;

2、理化性质;应用;作者简介：康欣月（1990一），女（满），硕士研宄生，研宄方向：粮食、油脂与植物蛋白工程。作者简介：齐斌（1965一），男（汉），教授，博士，研究方向:粮食、油脂与植物蛋白工程。收稿日期：2017-04-09基金：国家高技术研宂发展计划（863计划）项FI（2013AA102203-03）StudyonthePhysicalandChemicalPropertiesofBambooBeansStarchKANGXin-yueWANGLineiSUNJiangYUEYueQIBinCollegeofBiologicalandFoodEngin

3、eering，ChangshuInstituteofTechnology;WuxiOceanEngineeringEquipmentCo.，Ltd,ofZhonghaiOcean;Abstract：Bamboobeanstarchwasextractedbyusingwetmillingprocessinganditsphysicochemicalpropertywasresearchedusingpotatoandcornstarchascontrast.Theresultsindicatedthatamylasecontentofbamboobeans

4、tarchwashigherthanthatofpotatoandcornstarch.Solubilityandswellingpowerwerelowerthanthatofpotatostarchbuthigherthancornstarch.Transparencywasthelowestandfreeze-thawstabilitywasthehighest.Besides,itownedrelativelyhighcohesiveness，restorationandhardnessofgelproperty.Also,lowestbreakd

5、ownvalue,highestretrogradationvalue,relativelyhighviscosityandpastingtemperatureofpastingpropertywereshowninbamboobeanstarch.Hence,bamboobeanstarchcouldbeappliedtovariousfoodsaccordingtothephysicochemicalpropertyofbamboobeanstarchandqualityrequirementoffoods.Keyword：bamboobean;sta

6、rch;physicalandchemicalproperties;application;Received：2017-04-09竹豆，又称饭豆、精米豆、揽豆或者爬山豆等，是豆科蝶形花亚科菜豆族豇豆属中的一个栽培种，各地名称不一，外形与绿豆相似，呈长筒形，黄绿色，种脐红色，边缘凸出，中间門入［1-2］。竹豆的营养成分极其丰富，不仅富含淀粉、蛋白质和粗纤维，而且含有钙、磷、铁等矿物质元素以及维生素B,、维生素B2、维生素C等［3-4］。与其他杂豆类相比，竹豆煮食味道鲜美，口感滑润，可与大米一同煮粥、做饭、包粽子或替代绿豆制作淸凉饮料，其营养价值远高于绿豆和其

7、它杂豆。淀粉是植物经光合作用生成的多聚葡萄糖高分子碳水化合物，主耍存在于植物的果实、种子和根块中M，在食品、纺织、化工原料以及也装材料等领域应用广泛［6-7］。其理化特性主要包括糊化特性，溶解性，膨胀性及凝胶特性等M。根据淀粉來源的不同，可将淀粉分为禾谷类淀粉，薯类淀粉，豆类淀粉和其他淀粉四类M。豆类淀粉作为淀粉四大来源之一，近年来得到了广泛的关注。目前，已经有研宄者对绿豆淀粉，鹰嘴豆淀粉以及芸豆淀粉等一些杂豆淀粉的理化特性进行了相关报道［10-12］，竹豆異有较高的营养价值，而淀粉作为其重要组成，对其加工品质有着至关重要的影响，但是目前关于竹豆淀粉的研究

8、报道几乎为空白，因此，木研宄釆用水磨法提取竹豆淀粉，并以马铃薯淀粉