六种杂豆淀粉的理化性质研究

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1、粮油食品科技第卷年第期粮食加工六种杂豆淀粉的理化性质研究汪丽萍，刘艳香，田晓红，刘明，吴娜娜，谭斌国家粮食局科学研究院，北京摘要：以绿豆、奶花芸豆、红小豆、豌豆、英国红芸豆、小扁豆为材料，采用湿磨法提取淀粉，以大米、小麦淀粉为对照，对杂豆淀粉的理化特性进行分析研究。结果表明：种杂豆淀粉颗粒形貌相似，颗粒普遍较大呈圆形或椭圆形，均勾度较好。在相同制备条件下，杂豆淀粉间的水分、灰分和蛋白质差异较明显。杂豆淀粉间的直链淀粉和回生淀粉含量差距不大，均达以上。淀粉的溶解度和膨润力均随温度的升高而增加。杂豆淀粉间的透光率差异显著，普遍较小麦、大米淀粉的透光率要好。杂豆淀粉

2、间的糊化特性差异显著，热特性差异不显著淀粉分子结晶度相近，糊化难易程度比较接近。杂豆淀粉与小麦、大米淀粉理化性质差异显著。关键词：杂豆；淀粉理化性质中图分类号文献标识码文章编号’：色：；；我国具有悠久的杂豆种植和食用历史，是世界杂豆淀粉间的理化性质差别较大。淀粉理化特性对杂豆生产大国。近年来随着人们对杂豆品质特性食品的品质及加工工艺有着重要影响。关于杂豆淀研究的逐渐深人杂豆在食品、工业等各领域得到了粉理化特性如淀粉粒颗粒形态、持水力、膨胀力、糊越来越多的开发利用一定报道、并且。淀粉是杂豆的重要组成部分化特性、凝沉特性等的研究已有一泛应用于食品、造纸、纺织、精细

3、化工、部分杂豆淀粉如绿豆淀粉、蚕豆淀粉、鹰嘴豆淀粉等之，目前广包装材料制造等工业。受品种及种植环境的影响，在工业上也有较广泛的应用。但是对不同杂豆淀粉以及它们与大米、小麦淀粉间的差异研究报道“较少十。本试验旨在比较不同杂丑淀粉间理化特性的项目：二五国家科技支撑计划课题差异，找出其不同于大米、小麦淀粉的独特性质，为通讯作者：潭斌年出生男，研究员—粮食加工粮油食品科技第卷年第期杂豆淀粉资源的开发利用提供依据。回生淀粉的制备及含量测定材料与方法参照等人的方法，准确称取材料淀粉样品于烧杯中。按比例添加蒸馏绿豆、奶花芸豆、红小豆、豌豆、英国红芸豆、小水，加人盐酸溶液。用

4、玻璃扁豆：，、大米、小麦均购自北京当地超市样品的粹粒棒搅匀并放入已预热到的恒温水浴锅中，进饱满，色泽正常，用于淀粉提取。行酸解，持续。然后用的所用试剂均为分析纯。溶液将酸解后的淀粉溶液的值调至中性。将盛仪器与设备有适量水的锅放在电磁炉上加热至水沸腾将用保型电镜：日本公司型鲜膜密封好的盛有淀粉溶液的烧杯放人沸水浴中，差式扫描量热仪（：德国公司；电子分持续加热每隔打开保鲜膜用玻璃棒析天平：瑞士梅特勒托利多公司型快速黏搅拌均匀，防止淀粉沉底糊化不均匀并重新密封。度测定仪（：澳大利亚科学分析仪器将经过沸水浴处理的淀粉糊冷却至室温放入有限公司：上；型电热恒温鼓风干燥箱的

5、冰箱中冷藏，使糊化完全的淀粉进行回生（老海森信实验仪器有限公司中草药样品磨天津泰斯化），持续，然后取出于室温下放置。放置时特公司；高速组织捣碎机：美国间达到后将凝固的淀粉切成大块状，并放人大号培公司分光光度计：英国养皿中平铺，打开恒温热风干燥烘箱预热温度设定公司；型低速离心机：上海安亭科为伽冗，然后将盛有凝固淀粉块的培养皿放人烘学仪器厂；型可调温冰箱：青岛海尔特箱中干燥除去水分，持续，使淀粉块彻底烘干。种电冰柜有限公司型恒温水浴振荡器：江取出后冷却至室温，进行粉碎，并过目筛收集苏太仓医疗器械。成品备用。方法回生淀粉的测定参照杨参等的方法进行。淀棚备及常賊分分析

6、歸闘力及續麵定参照杨红丹等的方法，稍作了修改。取样品参照田晓红⑷等的方法进行用水漂洗次’除去表面灰尘。加人淀粉的透光率的测定溶液▲，浸泡过夜用微型粉参照等的方法进行。配成质量浓度为一▲的淀粉乳，放人沸水中加热糊化在沸水浴中揽拌冷却至室温’以蒸溜水作参比，絲纤维至没有黏性为止。将收集所得淀粉乳胃波长处测定其透光率。心’刮去蛋白质层。取下层沉淀物淀粉’平铺于干燥淀粉的糊化特性现亡似雄工由奶访壮代欠皿中’在■箱中干燥过夜。粉碎后装袋备細魔和的方法。：。通过快速黏度仪测定升随过程中淀粉的黏度变化淀粉水分含删定：参照采用■化城箱干燥法（。力、—、值、生值、淀粉灰分含量测

7、定—：参照方法。起始糊化温度°—淀粉蛋白含量测定：参照淀粉的热学特性《谷物和豆类氮含量测定》和《粗蛋白含量计算》。行。淀粉颗輸扫描电子显微镜观察将双面胶固定在样品台上，取少量淀粉均匀地洒在双面胶上然后喷金粉后通过采用软件对实验数据进行平均值、标型扫描电镜选取有代表性的淀粉颗粒形貌观察并照准偏差的计算和多重比较，除非特别说明，所有数据相（。都是次测试的平均值。直链淀粉含量测定结果与分析按照—《大米直链淀粉含量的淀粉颗粒形貌的扫描电子显微镜观察测定》进行。由图可知，杂豆淀粉颗粒形貌接近，与大米、粮油食品科技第卷年第期粮食加工小麦淀粉颗粒差异显著。杂豆淀粉外表较光滑

8、，多表种杂粮豆与种主粮淀粉的常规成分分