快速检测食品中微生物方法的进展

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1、快速检测食品中微生物方法的进展【摘要】快速检测食品中微生物的方法在食品卫生检验方面起着越来越重要的作用，最终将达到预防肠道传染病和食物中毒的发生的目的。快速方法包括即用型纸片法、生物化学技术、选择鉴定用培养基法、免疫学技术、细菌直接计数法、全自动微生物分析系统等。本文对上述各种快速检测食品中微生物的方法的研究进展作一综述。【关键词】快速检测；食品；微生物　　ProgressoftheQuickInspectionMethodsofMicroorganismsintheFood　　Abstract:T

2、hesequickinspectionmethodsplayamoreandmoreimportantroleinthefoodhygiene．andentarycanalandbacterialfoodpoisoninginfinally.Thequickinspectionmethodsofmicroorganismsinthefoodincludequickinspectionpaper,molecularbiologydetectionmethod，chooseappraisalmedium

3、method,immunologymethod,bacteriumdirectcountingmethod，automaticmicrobialmonitoringsystemetc．Thisarticlehassummarizedthequickinspectionmethodsofmicroorganismsinthefood.　　Key　　随着人们生活水平不断提高，食品安全问题越来越受到人们的重视，微生物对食品的污染问题也相应地备受关注。在食品生产、加工、储存、运输、销售等各个环节中都有污染微

4、生物的可能。一旦污染，微生物将大量繁殖而引起食品腐败变质，或导致食源性感染和食物中毒。特别是近年来随着环境污染的加剧和生态平衡的不断破坏，可导致人类感染的致病菌的种类越来越多，病原微生物对人类的威胁越来越大。传统的检验方法，主要包括形态检查和生化方法，其准确性、灵敏性均较高，但涉及的实验较多、操作烦琐、需要时间较长、准备和收尾工作繁重，而且要有大量人员参与［1，2］。所以，准确、省时、省力和省成本的快速检验方法是社会的迫切需要。本文对食品中微生物的快速检测方法进展情况进行综述，以利于对食品进行筛选和

5、检测，最终达到预防肠道传染病和食物中毒的发生的目的。　　1即用型纸片法　　3M公司的perrifilmTMPlate系列微生物测试片，可分别检测菌落总数、大肠菌群计数、霉菌和酵母计数［3］。由RCPScientificInc公司开发上市的Regdigel系列，除上述项目外还有检测乳杆菌、沙门菌、葡萄球菌的产品［3］，这两个系列的产品与传统检测方法之间的相关性非常好。如用大肠菌群快检纸片检测餐具的表面，操作简便、快速、省料，特异性和敏感性与发酵法符合率高，已经被列为国标方法。使用时应正确掌握操作技术和

6、判断标准，从而达到理想的检测效果［4］。美国3M公司生产的PF(Petrifilm)试纸还加入了染色剂、显色剂，增强了菌落的目视效果，而且避免了热琼脂法不适宜受损细菌恢复的缺陷。在大肠菌群检测方面，国标方法报告的是MPN值而不是每克食品中的大肠菌群数，PF法则可以得出精确数据［1］。霉菌快速检验纸片，应用于食品检验中的霉菌具有操作简便，仅需36℃培养，不需要低温设备；快速，仅需2d就可观察结果，比现在的国家标准检验方法缩短3d～5d，大大提高了工作效率。纸片法与国标法在霉菌检出率上差异无显著性，且菌

7、落典型，易判定。纸片荧光法利用细菌产生某些代谢酶或代谢产物的特点而建立的一种酶底物反应法。只需检测食品中大肠菌群、大肠杆菌的有关酶的活性，将荧光产物在365nm紫外光下观察即可。同时纸片可高压灭菌处理，4℃保存，简化了实验准备、操作和判断［6］。　　2生物化学技术　　2.1PCR技术PCR技术采用体外酶促反应合成特异性DNA片段，再通过扩增产物来识别细菌。由于PCR灵敏度高，理论上可以检出一个细菌的拷贝基因，因此在细菌的检测中只需短时间增菌甚至不增菌，即可通过PCR进行筛选，节约了大量时间，但PC

8、R技术也存在一些缺点：食物成分、增菌培养基成分和其他微生物DNA对Taq酶具有抑制作用，可能导致检验结果假阴性；操作过程要求严格，微量的外源性DNA进入PCR后可以引起无限放大产生假阳性结果；扩增过程中有一定的装配误差，会对结果产生影响。最近，美国快力康公司推出了全球第一台PCR全自动检测仪BAX系统，克服手工操作PCR的缺点，能用于检测细菌，敏感性和特异性都非常好［7］。　　2.2基因探针技术基因探针技术利用具有同源性序列的核酸单链在适当条件下互补形成稳定的DNA