食品安全中微生物的快速检测

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1、腐败变质食品不仅降低食品的营养价值、使人产生厌恶感，而且因产生的有毒物质能引起急性中毒，或者因长期食用造成慢性中毒，甚至可以表现为致癌、致畸、致突变的作用。...&利用新型细菌快速检测技术有效监控食品细菌性污染食品安全是一个直接关系到人民群众生命、健康和社会稳定的重大公共安全问题，而微生物污染问题又是其中极为重要的因素。我国从案例数或人数统计角度对食物中毒案例的分析资料显示，微生物性食品中毒所占的比例高达67%，而且细菌性食物中毒也是最常见的微生物性食物中毒。2002年，我国正式启动了“食品放心工程”。国

2、家工商总局在制定流通领域商品质量监管的工作思路时，也将食品安全监管列为重中之重。因此，如何有效监控流通领域中的食品细菌性污染，已成为“关口前移”所面临的重要课题之一。一、细菌与食品安全尽管已有很多书籍和文献对食品细菌性污染作了全面、深入的分析，为了便于在本文中对食品细菌性污染的监控进行探讨，还是先对有关概念作一些简要的介绍。（一）细菌及其主要类别微生物是一类生物，由于体形小，必须用显微镜才能看清，故称微生物。它们广泛存在于人类赖以生存的食物链，即：“土壤－植物－动物－人”12的每一环节，分布极广，种类极多

3、，与人类关系密切，起着有益或有害的作用。微生物可分为非细胞型微生物（如真病毒、亚病毒）、原核细胞型微生物（如细菌、衣原体、支原体）和真核细胞型微生物（如真菌、藻类）等三大类型。细菌是一类有细胞壁的单细胞原核微生物，行二分裂法繁殖。细菌按基本形态可分为球菌、杆菌和螺形菌（分弧菌和螺菌）；经革兰染色法染色后，可分为革兰阳性（G＋）细菌和革兰阴性（G＿）细菌；按是否具有能引起机体产生疾病的性能可分为致病菌（病原菌）和非致病菌。（二）细菌与食品安全自然界中各种生物适应各自的环境条件而公共生活。因为食品中含有丰富的

4、营养，细菌在食品环境中易于生长，使食品发生了改变，反过来也会影响细菌本身。虽然正常植物和动物内部组织是无菌的，但由于获取和操作处理等过程中的污染，食品表面上常会被污染并滋生多种细菌。鉴于食品本身和微生物生态学的独特性与复杂性，细菌与食品的相互作用比在空气和水中表现得更加激烈和迅速。细菌污染程度直接影响着食品安全，对人体健康和人身安全的危害（危胁）主要表现在两个方面。一是致病菌的食品污染－细菌性食物中毒12。食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（

5、不同于传染病）急性和亚急性疾病，其中细菌性食物中毒在国内外都是最常见的食物中毒。常见细菌性食物中毒的发病特点为发病潜伏期短，来势急剧，病人临床表现基本相似，人与人之间无直接传染；流行病学的特点为病程短、恢复快、预后好、病死率低、发病季节性明显，但李斯特菌和肉毒梭菌等食物中毒病程长、病情重、恢复慢、病死率相对较高。二是非致病菌的食品污染－食品的腐败变质。狭义的食品腐败指食品中的蛋白质受腐败细菌产生的蛋白质分解酶的作用而被分解，依次向低分子化合物降解下去，生成各种有毒物质和不愉快气味物质的过程。而食品的腐败变

6、质一般是指：食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化。腐败变质食品不仅降低食品的营养价值、使人产生厌恶感，而且因产生的有毒物质能引起急性中毒，或者因长期食用造成慢性中毒，甚至可以表现为致癌、致畸、致突变的作用。尽管能引起食品腐败变质的微生物种类很多，但由于一般细菌都有分解蛋白质的能力，因而成为导致食品腐败变质的主要因素之一。（三）食源性健康危害与国家相关标准食品法典委员会（CAC）将微生物性健康危害列为食源性健康危害的三大原因之一。2000年，世界卫

7、生大会通过了《12食品安全决议》，将食品安全列为公共卫生的优先领域，制定了全球食品安全战略并要求成员国制定相应的行动计划，最大程度地减少食源性疾病对公共健康的威胁。我国确定的食品安全总目标为：控制食品污染，减少食源性疾病，保障消费者健康，促进经济发展。制定的食品安全行动计划内容之一涉及开展食品中生物污染监测与评价。在我国建立致病菌及真菌毒素的监测网络，对重点食品实施主要食源性致病菌和真菌毒素污染状况的监测，及时发现潜在的和正在发生的食品中生物性污染问题，进行危险性评价，用于制定相关的政策法规，指导食品安全

8、监管工作，引导食品生产和消费。菌落总数、大肠菌群和致病菌是各国食品国家标准及卫生学评价的重要指标。对这三项指标的控制也是降低微生物性食源健康危害风险的重要手段。菌落总数能反映食品细菌性污染的总体状况，在我国国家标准中对不同的食品有着不同的数量化规定，最大不得超过106cfu/ml(g)（菌落形成单位/每毫升或每克）。大肠菌群是作为粪便污染指标菌，其菌群数高低表明粪便污染程度，也反映对人体健康危害性大小，在我国国家标准中大多数限