食品营养卫生4.3食品的化学性污染

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1、第三节食品的化学性污染一、重金属污染二、农药、化肥、化控技术使用所造成的食品安全问题三、兽（渔）药残留和饲料添加剂对食品的污染四、亚硝酸盐和N-亚硝基化合物对食品的污染本节点睛五、其他化学污染物视野链接在现代工农业发展中，重金属污染、农药、兽（渔）药残留和食品添加剂等化学性污染对食品安全造成的危害越来越大。一、重金属污染重金属污染对人体的危害是不容忽视的问题。镉的危害最为严重，铅、汞次之，非金属元素砷的危害也较为重要。重金属在人体内不仅以原有形式存在，还可形成高毒性的化合物。多数金属在体内有蓄积性，半衰期较长，能产生急性和慢

2、性毒性反应，还有可能产生致畸、致癌、致突变作用。（一）食品中的镉污染食品中的镉污染来源及危害（见图4-3-1）。图4-3-1食品中的镉污染来源及危害1.主要来源冶炼、电镀、蓄电池、油漆、颜料、陶瓷等工业的三废；不同食物被镉污染的情况差异较大；镉污染地区的食品中镉含量会明显增加。2.危害人体的镉主要通过食物和香烟摄入，并蓄积在肾肝、心等处。3.摄入量1988年WHO/FAO推荐镉的每周允许摄入量（PTWI）为0.007mg/（kg体重·周）。（一）食品中的镉污染（二）食品中的铅污染1.主要来源铅在环境中分布很广，存在于土壤、水

3、、空气和许多工业产品中。2.危害人体从各种途径吸收的铅，通过血液转运主要蓄积在骨骼中，铅在人体内的半衰期约1460天；铅对人体的毒性是不可逆转的；儿童对铅的吸收率较高，危害也更大，主要损伤儿童脑组织。3.摄入量成人允许摄入量：0.05mg/（kg体重·周）儿童每周允许摄入量：0.025mg/（kg体重·周（二）食品中的铅污染（三）食品中的汞污染汞俗称水银，是一种毒性较强的金属元素。微量的汞对人体一般不引起危害，基本上是摄入量与排泄量平衡。长期食用被汞污染的食品，可引起慢性汞中毒等一系列不可逆神经系统中毒症状，汞也能在肝、肾等

4、脏器蓄积并透过血脑屏障在脑组织内蓄积。1.主要来源环境中的微生物可以使毒性低的无机汞转变成毒性较高的甲基汞，相对而言植物不易富集汞，甲基汞的含量相对也低；水体中的汞可被水生生物转化为甲基汞，并通过食物链的生物富集作用逐级提高生物体中的汞含量；汞可用于电气仪表、化工、制药、造纸、油漆颜料等工业，由于废电池液的排放，约有50%的汞进入环境，成为一个较大的污染源。（三）食品中的汞污染2.危害每天吃的粮食中含汞量为0.2~0.3mg/kg，半年左右即可发生中毒；甲基汞主要侵犯神经系统，特别是中枢神经，损害最严重的是小脑和大脑，甲基汞

5、在体内易与巯基结合，干扰蛋白质和酶的生化功能；甲基汞中毒的主要临床症状表现最初为肢体末端和口唇周围麻木、并有刺痛感，出现手部动作、知觉、视力等障碍，伴有语言、步态失调，甚至发生全身瘫痪精神紊乱。（三）食品中的汞污染3.摄入量1973年WHO推荐成人每周汞暂定摄入量不得超过0.3mg［相当于0.005mg/（kg体重·周）］，其中甲基汞摄入量每周不得超过0.2mg［相当于0.033mg/（kg体重·周）］。（三）食品中的汞污染食品中砷污染的主要来源及危害（见图4-3-2）。（四）食品中的砷污染图4-3-2食品中砷污染的主要来源

6、及危害1.主要来源食品中砷污染的主要来源是农业上使用的含砷化合物，特别是含砷农药的使用造成农产品含砷量大大增高。在食品加工时使用某些含砷量高的化学添加剂也会造成严重的食物中毒。2.危害经常饮用含砷量高的温泉和矿泉水，会发生慢性砷中毒。3.摄入量1988年WHO/FAO提出砷的每日允许摄入量为0.05mg/kg体重，对无机砷允许摄入量建议为0.015mg/（kg体重·周）。（四）食品中的砷污染（五）减少食品中重金属污染的措施减少食品中重金属污染的措施（见图4-3-3）。图4-3-3减少食品中重金属污染的措施二、农药、化肥、化控

7、技术使用所造成的食品安全问题（一）食品中的农药残留农药残留就是指在农业生产中使用农药后残留于农产品、生物体等食品和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。当食物中的农药超过最大残留限量（MRL）时，将会对人畜直接产生危害或通过食物链对生态系统中的生物造成毒害。化学农药的分类（如表4-3-1）。二、农药、化肥、化控技术使用所造成的食品安全问题表4-3-1化学农药的分类有机氯类滴滴涕六六六艾氏剂毒杀劳氯丹七氯有机磷类氧化乐果敌百虫敌敌畏甲胺磷乙酰甲胺磷久效磷对硫磷马拉硫磷甲基内吸磷甲拌磷甲基对硫磷有机汞类西力生

8、赛力散氨基甲酸酯类速灭威甲萘威1.农药污染食品的主要途径（见图4-3-3）。2.食品农药残留的危害3.急性食源性有机磷农药中毒4.降低食品中农药残留的措施二、农药、化肥、化控技术使用所造成的食品安全问题图4-3-3农药污染食品的主要途径大量使用化肥造成农产品、土壤和水体中硝酸盐与亚硝酸盐