食品的化学性污染(2013)

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1、华南农业大学食品学院柳春红liuch@scau.edu.cn食品的化学性污染及其预防化学性污染种类农药、兽药有毒金属N－亚硝基化合物多环芳烃化合物杂环胺二恶英食品容器包装、包装材料华南农业大学食品学院柳春红liuch@scau.edu.cn化学性污染的特点污染途径复杂、多样，涉及的范围广，不易控制；受污染的食品外观一般无明显的改变，不易鉴别；污染物的性质较为稳定，在食品中不易消除；污染物的蓄积性强，通过食物链的富集作用可在人体内达到很高的浓度，易对健康造成多方面的危害，特别是“三致”作用，因而是影响食品安全的重要因素。华南农业大学食品学院柳春红liuch@scau.edu.cn一、农药

2、残留及其预防（一）概述•农药的定义:农药(pesticide)指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂.•农药残留(pesticideresidue)(pesticideresidue)：农药使用后残存于环境、生物体及食品中的农药原药和具有毒性的衍生物，如农药转化物、代谢物、反应产物以及杂质。华南农业大学食品学院柳春红liuch@scau.edu.cn农药的分类按用途分类：杀(昆)虫剂(insecticide)杀(真)菌剂(fungicide)除草剂(her

3、bicide)杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂、植物生长调节剂化学组成及结构:有机磷、氨基甲酸酯、有机氯、有机砷、有机汞、拟除虫菊酯等华南农业大学食品学院柳春红liuch@scau.edu.cn(二)农药污染食品的途径施用农药对农作物的直接污染从污染的环境中吸收农药通过食物链污染食品生物富集作用(bioconcentration)通过气流扩散污染大气层的农药其他来源的污染华南农业大学食品学院柳春红liuch@scau.edu.cn农药污染食品的途径及影响因素农田直接施用作物从污染环境中吸收农药食物其他来源的污染a.粮库内用农药食物链、生物富集b.厩舍施用农药c.食品运输过程中d.事故性污染华南农

4、业大学食品学院柳春红liuch@scau.edu.cn施用农药对农作物的直接污染农药的残留的影响因素---农药的性质：内吸农药渗透性农药触杀性农药施药次数施药方法施药浓度施药时间气象条件植物的种类华南农业大学食品学院柳春红liuch@scau.edu.cn从污染的环境中吸收农药植物吸收土壤中的农药与其根系分布和品种有关块茎作物和豆类吸收率较高植物的不同部位吸收量也不同根茎叶果通过食物链污染食品某些比较稳定的农药、与特殊组织器官有高度亲和力或可长期储存于脂肪组织的农药（如有机氯、有机汞、有机锡等）可通过食物链的作用逐渐浓缩（生物富集作用）华南农业大学食品学院柳春红

5、liuch@scau.edu.cn•湖水中DDT浓度为1藻类500，鱼类2500，食鱼鸟12万多倍•贝类在含六六六/DDT0.0012~0.0015mg/kg水中生活10h体内富集六六六(或DDT)达600万倍•食蚊鱼在含狄氏剂1mg/kg的水中养25min肌肉中含量10mg/kg•虾子在含DDT0.005mg/kg水中养72h体内DDT可达0.14mg/kg微小的环境污染严重的食物污染华南农业大学食品学院柳春红liuch@scau.edu.cn通过气流扩散污染大气层的农药DDT(二氯二苯三氯乙烷,滴滴涕)南北极爱斯基摩人体内海豹海豚的脂肪检出DDT其他来源的污染粮库内用农药防虫

6、含农药的工业废水未经处理随便排放厩舍使用农药治疫病、饲料含农药食品运输过程受污染事故性污染投毒华南农业大学食品学院柳春红liuch@scau.edu.cn(三)食品中常见的农药残留及其毒性1．有机磷：目前使用量最大的杀虫剂特性：化学性质不稳定，易降解，生物体蓄积性较低,在慢性中毒方面较为安全,但对哺乳动物急性毒性较强.常用种类:甲胺磷、乐果、敌敌畏、对硫磷等毒作用机制：神经毒，抑制胆碱酯酶活性胆碱酯酶乙酰胆碱乙酸+胆碱（神经冲动传递的介质：两神经间、神经肌肉间）华南农业大学食品学院柳春红liuch@scau.edu.cn中毒的临床表现潜伏期多在050.5小时以内,短者10min

7、,长者2小时急性中毒表现：早期头昏、无力、烦躁不安、以后逐渐出现多汗、流涎、恶心、呕吐、食欲不佳、腹痛、腹泻、视力模糊、血压上升、肌束振颤、瞳孔缩小等，最后进入昏迷状态、全身抽搐、呼吸困难、肺水肿、严重者死亡（9h左右）迟发性神经中毒：8-14天周围神经症状植物神经症状中枢神经症状慢性中毒：长期接触有机磷农药的工人华南农业大学食品学院柳春红liuch@scau.edu.cn食品中的残留主要残留食物:含芳香族物的植物残留消失情况：蔬菜水果上的有机