食品安全风险分析与应用-陈芳

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1、食品安全风险分析陈芳中国农业大学食品科学与营养工程学院农业部果蔬加工重点开放实验室果蔬加工教育部工程研究中心食品风险分析1991年FAO/WHO提出风险分析概念；1995年形成《风险分析在食品标准中的应用》；1997年提出《风险管理与食品安全》报告；1998年发表《风险情况交流在食品标准和安全问题上的应用》食品的风险是由三个方面的因素决定：食物中含有对健康有不良影响的可能性、这种影响的严重性以及由此而导致的危害。即食品的风险可以看成是概率、影响和危害的函数：风险=f（概率，影响，危害）食品安全风险分析旨在通过风险评估选择适合的风险管理措施以降低风险，同时通过风险交流达到社会各界的认同或使得风险

2、管理措施更加完善.风险分析主要内容一、风险评估二、风险管理三、风险交流一、风险评估过程可以分为四个明显不同的阶段：危害识别：主要是指要确定人体摄入某种物质的潜在不良效果，产生这种不良效果的可能性，以及产生这种不良效果的确定性和不确定性进行鉴定。危害描述：一般是将毒理学试验获得的数据外推到人，计算人体的每日容许摄入量（ADI值）。暴露评估：目的在于求得某种危害物对人体的暴露剂量、暴露频率、时间长短、路径及范围，主要根据膳食调查和各种食品中化学物质暴露水平调查的数据进行的。风险描述：就暴露对人群产生健康不良效果的可能性进行估计，是危害识别、危害描述和暴露评估的综合结果。1.化学危害物的风险评估化学

3、危害物的风险评估，包括食品添加剂、农药残留和兽药残留、环境污染物和天然毒素，对于食品添加剂、农药残留和兽药残留，制定ADI值；对于环境污染物，针对蓄积性污染物如铅、镉、汞，制定暂定每周耐受摄入量（PTWI值），针对非蓄积性污染物如砷等制定暂定每日耐受摄入量（PTDI值）；对于营养素，要制定每日推荐摄入量（RDI值）。2.生物危害物的风险评估食品总是带有一定的生物性风险，包括致病性细菌、病毒、蠕虫、原生动物、藻类和它们产生的某些毒素。相对于化学危害物而言，目前尚缺乏足够的资料以建立衡量食源性病原体的风险的可能性和严重性的数学模型。而且，生物性危害物还会受到很多复杂的因素的影响，因此对生物病原体的

4、风险评估以定性方式为主。3物理危害物的风险评估物理性危害风险评估是指对食品或食品原料本身携带或加工过程中引入的硬质或尖锐异物被人食用后对人体造成危害的评估。食品中物理危害造成人体伤亡和发病的概率较低，但一旦发生后果则非常严重。物理性危害的确定不需要进行流行病学研究和动物试验，暴露的唯一途径是误食了混有物理危害物的食品，也不存在阈值。根据危害识别、危害描述以及暴露评估的结果给予高、中、低的定性估计。二、风险管理风险管理的首要目标是通过选择和实施适当的措施，尽可能有效地控制食品风险，从而保障公众健康。措施包括制定最高限量，制定食品标签标准，实施公众教育计划，通过使用其它物质、或者改善农业或生产规范

5、以减少某些化学物质的使用等。风险管理内容风险评价：基本内容包括确认食品安全问题、描述风险概况、就风险评估和风险管理的优先性对危害进行排序、为进行风险评估制定风险评估政策、决定进行风险评估、以及风险评估结果的审议。风险管理选择评估：其程序包括确定现有的管理选项、选择最佳的管理选项（包括考虑一个合适的安全标准）、以及最终的管理决定。监控和审查：指的是对实施措施的有效性进行评估、以及在必要时对风险管理和/或评估进行审查。为了作出风险管理决定，风险评价过程的结果应当与现有风险管理选项的评价相结合。保护人体健康应当是首先考虑的因素，同时，可适当考虑其它因素（如经济费用、效益、技术可行性、对风险的认知程度

6、等），可以进行费用-效益分析。执行管理决定之后，应当对控制措施的有效性以及对暴露消费者人群的风险的影响进行监控，以确保食品安全目标的实现。三、风险交流为了确保风险管理政策能将食源性风险减少到最低限度，在风险分析的全部过程中，相互交流都起着十分重要的作用。通过风险交流所提供的一种综合考虑所有相关信息和数据的方法，为风险评估过程中应用某项决定及相应的政策措施提供指导，在风险管理者和风险评估者之间，以及他们与其他有关各方之间保持公开的交流，以改善决策的透明度，提高对各种产生结果的可能的接受能力。风险情况交流的目的在风险分析过程中使所有的参与者提高对所研究的特定问题的认识和理解；在达成和执行风险管理决

7、定时增加一致化和透明度；为理解建议的或执行中的风险管理决定提供坚实的基础；改善风险分析过程中的整体效果和效率；制定和实施作为风险管理选项的有效的信息和教育计划；培养公众对于食品供应安全性的信任和信心；加强所有参与者的工作关系和相互尊重；在风险情况交流过程中，促进所有有关团体的适当参与；就有关团体对于与食品及相关问题的风险的知识、态度、估价、实践、理解进行信息交流。风险分析意义是制定食品安全卫生标准