《餐饮部服务礼仪》ppt课件

《《餐饮部服务礼仪》ppt课件》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第二节餐饮部服务礼仪一、餐厅服务礼仪规范1.迎宾服务礼仪规范⑴迎宾规范开餐前20分钟，迎宾员按照标准站姿立于门厅前指定位置，同时要身着制服，保证服装整洁、精神饱满、面带微笑。当客人距离餐厅1.5m时，迎宾员面带微笑，如餐厅有门，则为客人拉门并问好；如餐厅无门，则直接问好，同时应平伸出靠门的一侧的手并指向餐厅，请客人进入餐厅。如果实男女宾客是一起就餐，应该先问候女宾，然后是男宾；如果有年长者、看似身体虚弱者或有明显残疾者的客人来用餐，应先询问是否需要提供帮助，得到对方允许后才能给以帮助，以免引起宾客的

2、不满。如遇阴雨天气或宾客带着帽子，穿着外套，应询问征得同意后，主动帮助客人收放雨具，帽子及外套，并放于制定位置。⑵引座规范①对于已经预订的宾客：查找记录，引领到位，并询问是否有所变更②对于没有预订的宾客，应根据宾客的要求，帮助宾客选择合适的座位③引领宾客，迎宾员走在前，遇到其他客人要让路。④表情、语言、手势的应用⑤拉椅服务、拉椅顺序⑥推椅服务⑦撤去多余的椅子餐饮服务技能之五—点菜递送茶水、手巾→等候点菜→递送菜单→点菜→记录菜名。2.点菜服务礼仪规范⑴点菜前服务规范①点菜员整理好自己的仪容、仪表。并

3、熟悉菜单内容等。②递毛巾，倒茶水（逆时针进行）。毛巾要放在托盘里，用毛巾夹递给客人；倒茶要浅。③递菜单，如有需要可以多递几份。从宾客左侧递出菜单，如有男女在场，先给女士；如有外宾，可以递给刀、叉等工具。⑵点菜服务规范①值台员注意自身的仪容、仪态、仪表。立于宾客身后1m左右，不催客人。②客人点菜时，不主动推荐菜品。当客人有需要帮助时，可以帮客人推荐，其原则是经济实惠、营养合理。可以推荐本店的特色菜、风味菜、热销菜、时令菜。③认真倾听，做好记录，并记录好客人的特殊需要。④点菜结束，要重复菜单，避免出错。

4、⑤如果客人所点的菜，菜单没有，不应该立即回绝，应与厨师沟通，如不能满足，表示歉意，然后推荐类似的菜品。请服务员代其点菜的三种情况：1、茫然型：客人对餐厅比较陌生，同时这类宾客在性格上往往是犹豫不决、拿不定主意的2、习惯型：他们对餐厅及产品非常了解，对服务员非常熟悉和信任，知道服务员对他很了解，能够提供符合他们心愿的产品和服务方式3、炫耀型：重友情，好面子，以炫耀富有和慷慨邀请朋友点菜服务熟悉菜单1、菜肴的制作方法2、菜肴特点：原料、食品种类、价格、数量3、菜肴烹调时间4、菜肴的营养价值及食疗作用注意

5、事项：1、不可身体前倾，贴近客人2、不可用笔指着菜单3、不可将订单放在餐桌上或趴在4、餐桌上填写订单情景一:客人开始点菜：“这‘家乡咸鸡’是什么鸡做的？是农民喂养的草鸡，还是饲养场买来的肉用鸡？”服务员:“不知道，我没吃过。”情景二:客人:“佛跳墙’是什么菜？怎么那么贵？”服务员:“好的东西都放在瓦罐里煲，很鲜的。”客人:“那海鲜‘佛跳墙’与‘迷你佛跳墙’有什么区别？”服务员：这-----客人不悦地说：“算了，算了，你讲不清楚，我们也怕白花冤枉钱，那就点别的菜吧。”正确推销方法：1、“这种‘家乡咸鸡

6、’用的鸡，都是从农民家中收购来的三斤左右的公鸡，味道鲜。腌制的配方是丁师傅自己研究出来的，吃口中咸透出清香。2、‘佛跳墙’由许多珍贵的原料烹炖而成。因为其香味诱人，以致和尚也忍不住跳过墙去偷吃。近年来，海鲜盛行，我们在原来鱼翅、海参、干贝、香菇等主料的基础上，又增加了新鲜的鱼、虾、贝、蚌等，内容更丰富，共有18种原料组成。价钱当然也就贵喏，要卖到138元一盅。有时候，客人消费水平不太高，或是有些大型会议要人人尝一口，于是我们推出了较为大众化的‘迷你佛跳墙’，原料在品种和数量上有所减少，但用的汤还是原

7、汁炖出来的。卖价只有78元一蛊。这样点‘佛跳墙’的客人就懂了，容易推销了。”情景三:叶先生点了一份海鲜炒饭，一新入职服务员出品时把扬州炒饭当成海鲜炒饭送给了客人。客人问：“这是什么炒饭？”服务员回答：“是海鲜炒饭。”客人吃了几口又问“为什么海鲜炒饭只有炒仁，没有其他海鲜？”服务员无以回答，就转身去找上司，对于此事，叶先生非常生气。点评：1、服务员不熟悉菜式的成份，不要直接参与服务客人；2、走菜时不了解其出品，需询问厨师、上司或同事；3、上菜时没有给客人介绍菜名；4、当客人询问时自己不能解决，不应该一

8、声不吭就走开，应告诉客人：“请稍等，我将告之我的上司为您解决。”推荐菜肴1、针对不同宾客对象进行推销不同就餐目的不同民族、不同地区不同职业、收入不同年龄、性别、健康状况不同就餐目的填饱肚子或请人吃便餐宾客慕名而来品尝菜肴以改善生活为目的以团聚为目的以宴请为目的以约会为目的本餐厅的风味特色菜突出菜肴丰盛与高档家庭不易制作的偏高档菜肴中低档经济实惠菜肴突出菜肴品种齐全突出菜肴的香甜可口不同就餐目的填饱肚子或请人吃便餐宾客慕名而来品尝菜肴以改善生活为目的以团聚为目的以宴请为