《酒店餐饮管理与服务》课程考核内容和要求

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1、《酒店餐饮管理与服务》课程考核内容和要求　　第一篇 概述　　第一章餐饮管理概述　　了解：　　1．餐饮业的经营特征　　2．餐饮管理的基本方法　　3．餐饮业的产品特征　　掌握：　　1．餐饮管理的基本环节　　2．餐饮管理的基本理念　　重点掌握：　　1.餐饮业的定义　　2.餐饮产品的定义　　第二章餐饮文化概述　　了解：　　1．中国饮食文化的起源　　2．中国饮食思想与哲理　　掌握：　　1．饮食文化体系　　2．中西饮食文化的差异　　重点掌握：　　1．中国饮食文化的定义　　2．中国饮食文化的特点与功用　　第二篇 餐饮生产与服务　　第三章厨房管理　　了解：

2、　　1．厨房管理的含义、基本职能和主要任务　　2．厨房组织机构的形式及厨房组织机构的人员配置方法　　掌握：　　1．厨房管理的方法和各种规章制度的建立　　2．厨房管理运转流程　　3．厨房设计、设备使用、保养和管理的方法和措施　　重点掌握：　　1．厨房的定义　　2．厨房管理的定义　　3．厨房管理制度的定义　　4．厨房生产的特点　　5．厨房设计布局　　第四章厨房产品质量管理　　了解：　　1．厨房产品质量分析的方法　　2．厨房产品的全面质量管理的含义　　3．厨房卫生管理与安全管理　　掌握：　　1．原料阶段、菜点生产阶段的卫生管理　　2．厨房工作质量

3、的定义　　重点掌握：　　1．厨房产品质量的定义　　2．厨房产品的质量内涵　　3．厨房产品加工阶段、配份阶段和烹调阶段的质量管理　　4．冷菜和点心的质量管理　　5．厨房产品质量控制的方法　　6．标准食谱卡的制作程序　　第五章餐厅服务管理　　了解：　　1．餐厅的类别　　2．餐厅服务方式　　掌握：　　1．餐前、开餐、就餐和餐后服务环节与程序　　重点掌握：　　1．菜单服务　　2．酒水服务　　3．餐厅服务的基本环节　　第六章餐厅服务质量管理　　了解：　　1．餐厅服务质量的含义、内容　　2．PDCA循环工作法的含义和步骤　　掌握：　　1．预先控制、现场

4、控制、反馈控制的定义　　重点掌握：　　1．服务质量　　2．餐厅服务质量的特点　　3．餐厅服务质量控制方法　　第三篇 餐饮经营与营销　　第七章餐饮经营方式　　掌握：　　1．餐饮实体　　2．餐饮经营的基本概念和特点　　3．连锁经营　　重点掌握：　　1．餐饮经营的定义　　2．餐饮经营方式　　3．特许经营的定义　　4．特许经营的利与弊　　第八章餐饮菜单　　了解：　　1．菜单的艺术装饰　　2．宴席菜单的组织结构比例　　掌握：　　1．菜单的各种定价方法　　2．菜单成本核算定价方法　　3．各种菜单的制定程序　　重点掌握：　　1．菜单的作用和种类　　2．宴

5、席餐菜单的编排原则、排列顺序和组织结构　　3．零点菜单与宴会菜单的定义　　第九章餐饮营销与营销管理　　了解：　　1.餐饮实体营销理念的发展过程　　2.餐饮产品与服务的营销组合　　掌握：　　1．餐饮营销的定义　　2．影响餐饮实体营销的主要因素　　重点掌握：　　1．影响餐饮实体营销的主要因素　　2．餐饮内部营销的主要形式　　3．餐饮外部促销的主要形式　　第十章 餐饮原料管理　　了解：　　1．食品原料供货单位的选择　　2．食品原料的验收体系　　3．食品原料的发放控制　　掌握：　　1．原料采购程序　　2．食品原料验收的程序和要求　　3．食品原料的存

6、货控制　　重点掌握：　　1．易坏性原料的采购方法　　2．非易坏性原料的采购数量　　3．标准贮存量　　第十一章 餐饮成本管理　　了解：　　1．餐饮成本种类与特点　　2．餐饮成本控制的工作步骤　　掌握：　　1．餐饮成本的核算方法　　2．餐饮成本控制的客观依据　　3．酒水饮料成本控制、劳动力成本控制、水电燃料费用消耗控制　　4．成本核算与成本控制的定义　　重点掌握：　　1．固定成本与变动成本的定义　　2．餐饮成本的特点　　3．餐饮成本控制　　第十二章 营养与食品卫生　　了解：　　1．人类的合理饮食结构　　2．我国食品卫生管理的主要制度和方式　　掌

7、握：　　1．植物性食品的危害　　2．有毒动物食物的危害　　3．食物的化学性危害　　4．卫生许可证制度的定义　　重点掌握：　　1．平衡膳食的定义　　2．正常饮食结构　　第四编 餐饮创新　　第十三章 餐饮经营管理创新　　了解：　　餐饮创新的原则　　掌握：　　1．餐饮经营、餐饮管理创新的内容　　2．精细化管理　　重点掌握：　　餐饮创新的含义　　第十四章  餐饮产品创新　　了解：　　1．餐饮产品创新的原则、特点及意义　　掌握：　　1．餐饮菜点创新的内容　　2．餐饮菜品口味创新　　3．绿色食品的定义　　4．有机蔬菜的定义　　重点掌握　　1．餐饮菜点创

8、新方法