大米之争食品营养学

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1、经济观察报心力/文微信的朋友圈传播新知和谣言同样迅速。一篇名为《大米是垃圾食品之王》的文章，在朋友圈里拥有超过100万的阅读纪录，依据文中的观点，所谓的“现代营养学”看来，白米饭几乎不含有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质，只有淀粉，因此白米饭绝对符合垃圾食品的定义。文章的科学性与否先不论证，有多少人因为这篇疯转的文章而远离米饭也未得而知，一个需要注意的事实是，作为超过半数以上中国人每日的主食，普通人对大米的研究与了解少得可怜。南米北面作为中国主食分野，饮食文化的完整与差异也大多在此框架内形成。主食的故事是有趣的边际话题，我们离土地越远，对食物就越多困惑。而千百年来的自然选择，又留给我们什么样

2、的影响？大米是垃圾食品?“在美国，关于米和面孰优孰劣的争议其实一直存在，换句话说，针对大米的质疑从来没有间断过。”张超在美国生活了许多年，刚到美国的时候，因为班上有泰国同学，大家约着去吃泰国菜，一位美国同学鄙视地指着白米饭，“你们亚洲人怎么会喜欢吃这种东西？白米饭最没有营养。”他说，一边取出自己带的燕麦酸奶——在营养学苛刻的数据分析里，这玩意儿简直是“完美主食”，富含膳食纤维，还顺带促消化、刺激肠胃蠕动，不让其他食材带来的脂肪在你体内囤积。这是张超第一次对自己二十几年来仰赖的主食摄入产生怀疑。事实上，那些认为白米饭是垃圾食品的观点也有论据，在哈佛大学公共卫生学院营养学系的官网，根据食物营

3、养与人体健康的关系，把日常食物排成了一座指导大众健康膳食的金字塔，分为“应该多吃”（金字塔底座）、“适量多吃”（第二层）、“适量少吃”（第三层）和“少吃或不吃”（金字塔顶尖）四大类。上面的确把白米饭放在“金字塔”的塔尖，与红肉、加工肉类、牛油、含糖饮料、糖果、盐并列，认为应该少吃或不吃。而在20年前，同样是美国的膳食指南，大米还与面包谷物一起，被营养学家放在应该多吃的金字塔底座。营养师刘纳看来，将大米完全妖魔化完全是断章取义，“首先需要明确一个概念，我们现在所吃的，大部分是白米和精面，也就是经过精加工的大米与面粉，在我们营养学上，当劝导大家多吃杂粮的时候，会把这种大米作为一个反例，我们的

4、确认为这种去皮去得很干净，磨得光滑漂亮的大米，提供了过多空洞的热量，而其他的营养成份只占到了36%。”营养学的适用与否绝对是一个时代概念。精米遭到排挤的同时，糙米得到了营养学家的一致追捧，它是指除了外壳之外都保留的全谷粒，含有皮层、糊粉层和胚芽的米，由于口感粗糙，质地紧密，煮起来也比较费时，在机械生产力欠发达，精米难得的年代，吃这种米被认为是贫穷的标志。糙米虽然不好吃，不过其中含有现代人的饮食中很缺乏的膳食纤维，还有相当多的维生素、矿物质，以及丰富的抗氧化剂。此外，还有含量不低的不饱和脂肪——看起来都是好东西，即使你并不了解这些名词的真正意义，也该在那些铺天盖地的食品广告里听过吧。白米饭

5、营养欠奉，是否就意味着它在与宿敌小麦之间由来以久的竞争中彻底失败呢？刘纳说，被精细化远不止大米一种，同样的，面粉里面最有价值的麦麸，在白面中也几乎没有了。如果说在等量级的精米和白面里进行比较，“小麦中含有比较多的维生素B1和B2，大米的维生素B1、B2只有小麦的一半，从这方面，大米和小麦无法抗衡。近些年来，营养学上很重视维生素B1、B2，因为我们发现，很多身体上的问题，包括疲劳，都与它们摄入量不足有关，最麻烦的地方，它们不能储存，需要每天摄取。”以大米为主食的亚洲人容易患脚气病，这或许是“面党”对大米最严厉的攻击了。患脚气病的人觉得身体疲乏、胳膊和腿像瘫了似的，最后导致死亡，这种病在19

6、世纪末肆虐日本，几乎毁掉整支日本海军。1878年日本有个统计数字，那年海军全部是1552人，一年下来病了6344位——每人平均一年犯了四次。当时的军医高木兼宽得知英国人通过改变水兵的饮食解决了坏血病的问题，英国水兵也从来不得脚气病，他将英国水兵和日本水兵的食谱拿来作了一番对比。他发现，日本水兵吃的是蔬菜、鱼和白米饭，自从1868年明治维新后，日本的精米碾制技术进步，去掉米膜的白米饭愈趋普遍，糙米在日本的城市及军队中几乎绝迹。而英国水兵不大吃米，只是吃大麦之类的其他粮食.。高木让士兵在吃饭时也吃一些大麦，结果治好了日本海军中的脚气病。“从蛋白质角度比较，大米的蛋白质含量平均约为7.3%,而

7、小麦面粉则为10.7%，面粉里的蛋白质比大米高，虽然高，但营养低，因为缺乏赖氨酸。而且，面粉里的蛋白质有45%的中国人是不耐受的，会产生慢性过敏反应，这个反应很多人不知道，比如会导致肥胖，从这个角度说，面粉的好处又被大米抵消了。从饱腹感来说，米饭含水量更高，热能比较低，相对来说，吃米饭更容易减肥。”刘纳说。主食决定人种？张超现在是个坚定的大米反对者，“西方人说小麦是上帝的礼物，可没人这么说大米。从全球的角度来看，食大米的东南亚、南亚