永和豆浆产品生产工艺手册

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1、上海永和豆浆国际连锁事业--上海弘奇公司产品生产工艺手册面点类编号总号：2005年9月21日第次修定蛋饼类号：版次：第1页（共27页）一、设备：蛋饼机、刀、搅拌机、案板、砧板、平面煎台、炉子。二、配方表：项次品名使用量备注1.苏303000g2.美玫美2000g3.小苏打40g4.糖60g5.盐40g6.味精50g7.猪油550g8.葱花50g9.精制油8g10.蛋100g11.水5000g三、操作流程：5.成品4.包装3.压制2.制皮1.前处理3.1前处理：鸡蛋去壳备用，将所有原料称好。3.2制皮：1.面粉和所有的配料（除葱、胡萝卜粒

2、外）在搅拌机中拌匀，取40℃的2000g左右的水冲入面粉拌制成雪花面凉却。2.用慢速搅拌雪花面余下的清水逐步投入，使面成团，由硬变软的搅拌过程，醒15分钟。3.将胡萝卜粒、青葱粒投入，搅拌均匀，取出备用。4.压面机空气、压缩机同水开启，使压面机中充满空气，机器自动关闭时，可以开始工作。5.醒好的面团切割每块55g用油沾手将面团揉成圆子形状，放在机中心，揿按钮，机器自动向下，将面团压成薄薄的圆形薄饼。6.薄饼压好，稍凉10张或20张打成一包，包袋发送各分店用。四、包装：将每份蛋饼按150g左右的包装规格包装，检验合格后入库冷冻（-18℃）

3、以上，保质期30天。五、品质标准：色美观、味鲜香、营养丰富。核准审核起草第28页上海永和豆浆国际连锁事业--上海弘奇公司产品生产工艺手册面点类编号总号：2005年9月21日第次修定南瓜饼类号：版次：第2页（共27页）一、设备：搅拌机、蒸箱、煎台、笼垫、刮刀、印模、塑料容器、冰箱、电子称。二、配方表：项次品名使用量备注1.生南瓜3kg熟后实际1.5公斤；损耗1.5公斤；生南瓜的得率50％2.糯米粉2kg3.糖1.3kg4.猪油320g5.吉士粉100g6.奶精100g7.澄面650g8.开水650g9.橙红色素3g10.柠檬黄色素0.8g

4、三、操作流程：1.前处理5.成品4.包装3.成型2.制皮3.1前处理：南瓜去皮，蒸熟备用。3.2制皮：用开水烫熟澄面，（最好加入南瓜水）搅拌均匀、放糖、熟南瓜、色素、吉士粉、奶精等，其料拌匀后加入糯米粉，拌成面团，最后加入猪油用搅拌机均匀揉面，形成柔软适中的南瓜饼面。3.3成型：用通心木追大开薄，厚度为1厘米左右，用不锈钢印模开出约40克的圆饼。四、包装：将桔红色的圆饼用薄膜每层隔开包装，每袋32个，每只南瓜饼为40克左右，以上配料为150只左右。检验合格后进库冷冻（-18℃以上）贮藏。保质期30天。五、品质标准：香脆、甜糯。核准审核起

5、草第28页上海永和豆浆国际连锁事业--上海弘奇公司产品生产工艺手册面点类编号总号：2005年9月21日第次修定虾仁烧卖类号：版次：第3页（共27页）一、设备：搅拌机、蒸箱、面杖、笼格、馅挑、塑料容器、冰箱、电子称。二、配方表：A面皮配方B馅配方项次品名使用量项次品名使用量项次品名使用量1.水150g1.胡萝卜500g8.鸡精30g2.金像粉250g2.味精125g9.糖170g3.美玫粉250g3.麻油30g10.红葱酥150g4.生粉50g4.盐80g11.胡椒10g5.盐10g5.夹心肉5000g12.葱姜水1000g6.蛋清50g

6、6.马蹄1000g13.鲜辣粉10gC包馅7.生粉500g14.五香粉10g1.皮8g备注：生姜500g、小葱250g、水1500g熬制成1000g葱姜水。2.馅14g3.虾仁1只三、操作流程：1.前处理6.成品5.包装4.成型3.制皮2.制馅3.1前处理：香菇用40℃的水浸半小时后切粒备用，鸡蛋打散备用。生姜500g加上小葱250g，用2000g水绞碎滤得葱姜水1000g。3.2制馅：先将肉靡放在搅拌机中，加上味料盐、糖等，高速搅拌3分钟，有粘性，可以放葱姜、水、搅拌片刻，最后放生粉、马蹄、香菇、麻油搅拌均匀取出放容器中。3.3制皮：

7、1、面粉倒入搅粉机中用慢速搅拌，水、鸡蛋、生粉、盐一齐搅匀，徐徐投入粉料，逐步成面团后取出。2、面团切割成几块，用压面机压光滑，后放置醒发半小时，用手摘成△的小剂子，用面杖压成边薄中厚的面皮（用生粉作底）3.4成型：左手拿皮，右手挑馅放在皮中央，随手一压，左手十指收拢，将所有的馅包住，使馅心凹进去，同时左手不断将烧卖转动，右手用面挑不断地刮平收紧，使烧卖表面平整。四、包装：将虾仁烧卖按包装规格进行包装，检验合格后入库冷冻（-18℃以上）贮藏。保质期15天。五、品质标准：外型美观，味鲜美，内嫩爽。核准审核起草第28页上海永和豆浆国际连锁事

8、业--上海弘奇公司产品生产工艺手册面点类编号总号：2005年9月21日第次修定蟹黄烧卖类号：版次：第4页（共27页）一、设备：搅拌机、蒸箱、整形机、面杖、案板、花刻、馅挑、塑料容器、冰箱、电子称。二、配方表