物理技术在食品贮藏与果蔬保鲜中的应用

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1、物理技术在食品贮藏与果蔬保鲜中的应用　　随着时代的进步与发展，食品的健康与安全成为人们日益关注的重点，随着现代居民的生活及饮食习惯的不断改变，食品的贮藏成为食品是否安全的重中之重，提高为存留食品原有的味道和新鲜度。这就对以往常用的化学保鲜方法提出考验，而物理技术凭借其安全可靠、少污染高效能的特性快速地赢得市场。　　1.食物贮藏与保鲜的背景　　1.1食物贮藏与保鲜的意义　　在果蔬采收之后，会因为各种各样的原因而腐烂变质，这不仅对人类的饮食产生困扰，而且因为食物储存不当，而造成粮食短缺，从而引发粮食危机。食物果蔬在运转过程中，都需要不断进行呼吸作用，从而维护生

2、命力。同样食品在单纯放置过程中，也会因为生命力的衰退而造成营养流失，在食物变质的过程中会产生一些有毒物质，轻则影响人们健康，重则会丧失生命。其次，在食品的贮藏与保鲜过程中，食物本身会产生附加值。在从产地运往大城市或国外的过程中，因为食物生长的季节性与地域性，使得需求具有一定的必要性与特性，这都使得食物的贮藏会获得较高利润。因此，食品的贮藏与保鲜非常必要。　　1.2食物贮藏与保鲜的发展　　在消费者追求健康饮食的道路上，食物贮藏与保鲜已经有很悠久的发展历史。在传统的食物保鲜中，化学方法例如高温杀菌与低温抑菌，已经占据市场的主要地位。但是化学贮藏有一定的限制性，

3、并且食品的安全性也无法保证。而为了更好地满足消费者的要求，在保持食物原有的营养价值的前提下，如何使食品保留原有味道与特色，成为现代食物贮藏与保鲜技术研究发展的重点。物理贮存保鲜技术目前已经探索出多种方法，例如电离辐射、高压脉冲电场、微波等。但是因为发展的时间短，物理保鲜技术的应用仍处在探索阶段，尚未完全投入市场的竞争，但是于物理技术与传统食品贮藏技术，在对比中可以发现物理技术更省时省力，可以节省更多人力成本，并且能最大限度地保证食品的新鲜度，在贮藏过程中受外界的影响相对小，因而有很广阔的市场前景[1]。　　2.物理技术在食品贮藏与果蔬保鲜中的应用　　2.1

4、物理技术之静电技术　　物理技术中的静电技术是通过恒定磁场的不断增强限制食物，特别是果蔬的呼吸活动，使其减少水分的蒸发，从而抑制霉变。虽然在业界对静电的保鲜技术有不同解释，例如有的学者认为，静电之所以可以影响果蔬的代谢，是因为其静电场改变植物的跨膜电位，而有的学者则认为是空气负氧离子影响水果的代谢，理论于高压时的负静电场会使空气的电离进行反应。但是无论是哪一种观点，静电技术对于水果的贮藏都有有效的利用价值。此外静电技术在消毒、杀菌中具有一定作用。这要源于当静电对空气产生影响时，臭氧会因为分解而产生一种新的生态原子氧，而这种原子氧所携带的消毒杀菌能力非常强。因

5、此，可以影响水果的呼吸作用，并通过改变果蔬的代谢，减缓果蔬的成熟过程，继而降低果蔬的腐变和霉质。静电技术的发展就目前的物理技术来说，并不是十分成熟的，但是由于其技术性含量较高，且所需要的能源较少，因此具有很广阔的前景，若在食品贮藏领域与果蔬保鲜领域的研究中突破现有的静电技术，则会提高百姓的生活健康，对人类的食品安全建设具有十分重要的意义[2]。　　2.2物理技术之超高压技术　　超高压技术是食品加工行业应用最普遍的贮藏与保鲜技术，其因为操作简单、可使用性强在人们的日常生活中应用得最为广泛。超高压杀菌与保鲜的主要技术便是改变压力，而其设备主要由加压机和耐压容器

6、组成。超高压技术是最有效消除食品内的微生物的手段之一，在这一特性下，还能通过加工使得食物的味道发生不一样的变化。因此，在日常生活中使用得较多，并且因为其杀菌保鲜技术是通过不断加压改变食物内部原有的蛋白质结构的，所以在储藏中会导致蛋白质失活。但是食物的基础性的变化，可以在一定程度上提高食物维C的完整性。因此，对肉食的、杀菌保鲜具有更有效的作用[3]。　　2.3物理技术之微波技术　　微波技术在食品工业中应用的时间较早，最广泛地应用于加热领域。微波加热具有：加热速度快、均匀性好、加热时易于控制、效率高、加热选择性多等特点。尽管不同成分的物体在进行加热时，对微波能

7、的吸收各有差异，但是对于微波加热所产生的对食物质量的影响，普遍在原有基础上得以提高。微波加热具有温度低、不过热的特点，在短时间的加热内，能够最快速保存食品的味道，是食品储存与保险的重要手段。当前，微波技术在食品工业中的应用是相对较先进的。因此，只要对微波技术加以利用并处理，在食品贮藏领域将会实现阶段性的突破[4]。　　3.结语　　在食品贮藏中物理技术不仅可以起到杀菌保鲜的作用，更可以克服加热杀菌并在化学技术的杀菌保鲜的基础上，通过低温杀毒贮藏，而这不仅能满足现代人类的食品新鲜度的需求，更能通过技术的干预，使得食品发生改变，产生令人喜爱的多种口味。这是传统保

8、鲜技术所无法与之相比的，但是物理技术发展的时间段，因此对于杀菌保鲜