物理技术在食品贮藏与果蔬保鲜中的应用

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1、物理学和高新技术!物理技术在食品贮藏与果蔬保鲜中的应用%白亚乡!!胡玉才!!徐建萍（大连水产学院基础部!大连!&&’$#"）摘!要!!将物理技术应用于食品果蔬的杀菌保鲜，为食品贮藏与保鲜工作开辟了一条新的途径，大量实验表明应用辐射场、静电场、高压脉冲电场、微波等物理技术处理食品果蔬可在不破坏食品的营养结构与原有风味的基础上起到杀虫、灭菌、防腐保鲜的作用(文章综述了近年来物理技术在食品杀菌与保鲜方面取得的研究与应用成果，并对其未来的发展方向作了初步展望(关键词!!物理技术，食品，果蔬保鲜，杀菌!""#$%!&$’(’)"*+,$%,&-%*(’#’.+$(&*-"/-,-/0!&$

2、’(’))’’1!(1)/-,*)/2$&,!(10-.-&!3#-,)*+,-./0-12%!!34,5.6-0!!/470-1.8012（!"#$%&’"(&)*+"("%$,-&./0"1，!$,0$(2013"%0"14(05"%10&6，!$,0$(&&’$#"，730($）!4567896::89:;0<;=>?@0AB;-1BCC-:D?>D??A;E?>-2B-1A=>B;B>@-E0?1(FG=B>0HB1E;;9?CE9-E-==I0<-E0?1?D>-A0-E0?1，BIB?;E-E00

3、0BIA;-1AH0<>?C-@B;E?D??A，D>50E;-1A@B2BE-JIB;=I-:;E9B=->E?D01;B0K-E0?1-1A-1E0;B=;0;C0E9?5EA-H-201215E>0E0?1-I;E>5B-1A?>0201-IDI-.@?>(LB0K-E0?1-1A=>B;B>@-E0?1->B;5HH-.>0KBA，-1A=>?;=BD5E5>BAB@BI?=HB1E;=>B;B1EBA(

4、;<=>?7@5::=9:;0<;EB<91?I?2:，D??A，D>50E-1A@B2BE-JIB=>B;B>@-E0?1，=-;EB5>0K-E0?1步，并且在机理方面的研究还不充分，尚待进一步完&!引言善(本文主要介绍近年来电、磁、微波、辐射和超高压技术在食品贮藏与果蔬保鲜中的某些应用(由于物!!随着人们生活水平的提高，消费者对食品的质理技术较之传统的化学技术在食品贮藏与果蔬保鲜量与安全性的要求也越来越高，今天的消费者不仅中的应用，在达到同样的技术效果情况下，有成本要求食品新鲜安全，而且要求食品保持原有的天然低、省时、省工，处理条件易于控制，受外界环境影响风味和营养结构，而

5、传统的化学保鲜方法已越来越小，特别是没有化学污染及不破坏食品营养结构和不能满足上述要求(为了解决这一问题，很多新兴的自然风味等诸多优点，所以物理技术在食品贮藏与食品保鲜技术便应运而生了(随着现代科技的发展，果蔬保鲜中的应用应该引起物理学工作者及食品保物理技术已被越来越多的应用于食品贮存与保鲜工作者的高度重视和关心(［&，#］鲜，应用高温杀菌与低温抑菌技术贮存保鲜食#!电离辐射技术的应用品已有几百年的历史，而应用电离辐射、静电场、磁场、高压脉冲电场及微波等物理技术进行食品杀菌利用电离辐射保藏食品是一种发展很快的新技与保鲜却仅有数十年或十几年的历史(它们大多数!!#$$#M$NM$O

6、收到初稿，#$$#M&$M$N修回应用还处在摸索的阶段，尚未达到大规模推广的地%!通讯联系人(F.H-0I：J:G$’P&Q&’"(

7、子、蔬菜、鲜肉等产中!例如，瑞典、德国和丹麦均使用微波对切片面［"］食品，可以杀死寄生在其中的各种害虫及细菌!包杀菌防霉保鲜的工业化生产，其保鲜期由原来的例如，采用#!$%&’的!射线照射储藏的粮食，可以"—*天延长到"#—*#天!荷兰一食品公司对盒装杀灭对粮食危害最大的四大害虫（赤拟谷盗、米象、茄汁鱼块、牛肉等$个品种食品作微波杀菌保鲜处［/］小扁甲虫及锯谷盗）；而采用#!()—#!"#%&’的!理，储于冷藏柜中，保存*+天以上仍风味不变，该射线照射果品及蔬菜害虫，可使害虫彻底