谈酱瓜鸡丁软罐头制作研究

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1、谈酱瓜鸡丁软罐头制作研究文章标题：谈酱瓜鸡丁软罐头制作研究摘要：本文对传统豫菜酱瓜鸡丁进行了工艺改进，研制了酱瓜鸡丁软罐头。关键词：酱瓜鸡丁；软罐头简介：赵良（1961—），男，硕士，河南科技学院食品学院副教授，主要从事罐头食品、食品保藏等方面的教学与研究。中国烹饪源远流长，品种繁多，风味独特，举世公认。如何将中国传统的烹饪技艺与现代食品科学技术结合起来，研究开发新的工业产品，是一个急待解决的课题。酱瓜鸡丁是传统豫菜中一个冷菜，以酱黄瓜、鸡肉丁、脱皮花生、甜面酱为主要原料，经煸炒、收汁等工序制作而成。产品酱香浓郁，风味独特，深受人们欢迎。但其制作过程复杂，保质期短，不适合工业化生产。据

2、此，我们对其工艺进行了改进，并进行了工业化生产，市场反映良好，取得了一定的经济效益。1原料与设备1.1原料酱黄瓜：河南杞县酱菜厂，食盐含量9％；甜面酱：河南杞县酱菜厂，食盐含量8％；鸡胸脯肉：市售；脱皮花生：市售；葱、姜：市售。1.2仪器设备真空充气包装机：ZQB400S上海人民仪表厂；夹层锅：GT6J1周口包装机械厂；高温杀菌锅：GT7C3周口包装机械厂。2生产工艺流程原料验收→原料处理→预煮→酱汁配制→装袋→杀菌→保温检查→包装入库。3操作要点3.1原料处理鸡肉：将鸡脯肉切成1.5～2.0cm见方的肉丁；酱黄瓜：将酱黄瓜清洗干净后切成1.5cm见方的小丁备用；脱皮花生：清洗干净后沥

3、干水分备用；葱姜：清洗干净后用切馅机切成碎末。3.2预煮将切好的鸡肉丁放入夹层锅进行预煮，注意要沸水下锅。预煮时间2～3min，肉：水＝1：2，得率80％左右。3.3酱汁配制原料配方（以100kg酱汁计）：甜面酱43kg，葱2kg，姜2kg，味精0.3kg，白砂糖2kg，花生油2kg，料酒2kg。配制方法：在夹层锅中将花生油加热至180℃，放入葱姜末炸至金黄色，然后加入甜面酱，煸炒2min后加入食盐、白砂糖、味精、料酒，最后用水调至100kg，煮沸后备用。注：酱汁食盐含量（43kg×8％）／100＝3.44％3.4真空封袋将预煮后的鸡肉丁、酱黄瓜、脱皮花生装入PET/ALDPP(24×

4、28.5cm)包装袋中，再加入酱汁，然后封袋。调整真空度至0.1MPa，热封温度170～220℃，时间2～4ｓ。操作中注意检查封合线的平整状况，随时调整温度与时间，确保封口线严实平展。注意装袋时切勿污染袋口，以免密封不严。装袋量：每袋净重200g，其中鸡肉丁100g、酱黄瓜30g、脱皮花生40g、酱汁30g。3.5杀菌杀菌公式：15min~30min~15min/121.1℃采用反压力90MPa,冷却至40℃左右出锅。3.6保温检查罐头杀菌后将袋子上的冷却水擦干，全部进行保温检查，并逐袋检查，若无胀袋视为合格。保温检查条件：温度37±2℃，时间5～7d。3.7包装入库保温后的罐头，擦干

5、表面水分包装入库。4产品质量标准4.1感官指标组织与形态：成品中肉丁应软硬适中，口感良好，酱黄瓜、花生应具有一定脆性。滋味与气味：成品应具有酱瓜鸡丁应具有明显的酱香味。色泽：成品整体外观呈酱红色，脱皮花生、鸡肉丁呈白色或稍有酱红色，酱黄瓜呈绿色。4.2理化指标净重：每袋净重200g，允许净重误差±3％，但每批次不得低于净重。氯化钠含量（以NaCl计）1.5～2.5。重金属含量：每㎏制品中砷（以As计）小于0.5mg，铅（以Pb计）小于1.0mg，汞小于1mg。4.3微生物指标无致病菌和因微生物作用而引起的腐败象征。5结果与讨论5.1成品含盐量的确定传统烹调食品的咸淡程度一般依靠经验确定

6、，对操作人员的技术、责任心等方面都有一定的要求，并且容易出现误差。本产品原料中的酱黄瓜、甜面酱都含有一定量的食盐，分别为9％和8％。成品中的每袋食盐含量为：[（酱黄瓜重30g×9％酱汁重30g×3.44％）／（酱黄瓜重30g酱汁重30g鸡肉丁重100g脱皮花生重40g）]×100％＝1.87％。符合人们对食品的咸淡要求，无需另外添加食盐。5.2高温杀菌对产品口感的影响传统豫菜酱瓜鸡丁的加工工艺是将葱姜炸至金黄后，加入鸡丁12全文查看煸炒2min后，再加入甜面酱、酱黄瓜和浸泡2h后的脱皮花生，然后加热收汁30min。加热时间较长，如再进行30min高温杀菌，酱黄瓜、花生等就会变软，失去脆

7、性。本工艺是将预煮后的鸡丁、酱黄瓜和未经浸泡的花生拌匀后直接加入袋内，然后密封杀菌，缩短了加热时间。使脱皮花生在杀菌过程中吸水，既满足了杀菌要求而又不使其杀菌过度。使酱黄瓜、脱皮花生具有一定的脆性。本研究确定了酱瓜鸡丁软罐头的生产工艺，解决了传统烹饪依靠经验确定成品咸淡的问题，确定了成品的含盐量，并通过工艺改进解决了高温杀菌导致食品组织软烂等问题，具有一定的应用价值。参　考　文　献[1]孙润田主编.开封名菜.郑州:河南科学技术出版社,1996.