食品营养学 矿物质

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1、第六章矿物质和水第一节矿物质一、概述(分类、特点、生理功能、缺乏的主要因素)二、常量矿物质——钙、镁、钠、磷三、微量矿物质——铁、碘、锌、氟人体矿物质的含量地球环境中各种元素的分布不平衡；食物中含有天然存在的矿物质拮抗物；食物加工过程中造成矿物质的损失；摄入量不足或不良饮食习惯；生理上有特殊营养需求的人群；影响矿物质生物有效性的因素很多。4、矿物质缺乏的主要原因人体内重要的矿物质钙(calcium)铁（iron）锌（zinc）碘（iodine）硒（selenium）氟(fluorin)铬（chromium）镁(magnesium)钠

2、(sodium)1、构成骨骼和牙齿的成分：以羟磷灰石、磷酸钙的形式存在，与混溶钙池的钙保持着相对的动态平衡。2、促进体内酶的活动：腺苷酸环化酶、鸟苷酸环化酶、磷酸二酯酶等的激活剂。3、维持神经和肌肉的活动:4、其他功能：参与血液凝固（促进凝血酶原转变为凝血酶）、维持细胞膜的稳定性、激素分泌、维持体液体酸碱平衡、调节细胞正常的生理功能。bonematrix骨基质Cellular细胞的钙(calcium)的生理功能正常人铁内含钙1000-1200g,其中99存在于骨骼和牙齿中，其余1%存在于混溶钙池（软组织、细胞外液和血液）中，以蛋白结

3、合钙（46%）、复合钙（6.5%）、离子化钙(47.5%)的形式存在。骺关节的软骨骨的化学成分和物理特性骨的化学成分包括有机物和无机物。有机物主要是蛋白质，无机物为碱性磷酸钙[Ca5(PO4)3(OH)]。有机物决定骨骼的韧性，无机物决定骨骼的强度。随着年龄的增长，骨骼中有机物的比例逐渐下降，无机物的比例逐渐增高。骨的更新速率随着年龄的增长而下降100（1y）-5%(40y)钙的吸收主要在小肠上端，主动转运吸收为主。成人钙的吸收率仅为20-30%，婴幼儿≥50%。抑制肠内钙吸收的主要因素草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、碱性药物、

4、碱性饮料促进肠内钙吸收的因素：与Ca离子结合保持溶解状态维生素D、某些氨基酸、乳糖、活性多糖、酪蛋白磷酸丝肽（CPP）、雌激素成骨细胞和破骨细胞上有雌激素受体，雌激素可增强成骨细胞活动，抑制破骨细胞的活动。缺乏雌激素则破骨细胞的活动增强。钙磷比例维持在1:1～1.5之间比较好，婴儿(1.6-1.8):1钙的排泄与储存高蛋白质、磷、高温作业、出汗、泌乳、酸中毒、甲状腺素、肾上腺皮质激素等均有影响。骨峰密度人在20岁以前主要为骨的生长阶段，其骨密度达到最大值。骨的更新速率随着年龄的增长而下降，1y时的100%，40y时为5%。骨密度，是

5、骨质量的一个重要标志，反映骨质疏松程度，预测骨折危险性的重要依据。图5-3钙缺乏不同年龄妇女的骨密度变化（a）29岁（b）40岁（c）84岁（d）92岁常见食物钙的含量（mg/100g）食物含量食物含量食物含量虾皮虾米河虾泥鳅红螺河蚌鲜海参豆腐食用油粳米草鱼99155532529953930628573101138苜蓿荠菜雪里蕻苋菜乌塌菜油菜苔黑芝麻牛乳（平均）猪肉（肥瘦）面粉（平均）黄膳丝71329423018718615678010431157酸枣棘花生仁紫菜海带(湿)黑木耳全脂牛乳粉酸奶母乳早籼标准粉4352842642412

6、4767611830613Ca的食品强化剂及吸收率常用碳酸钙、乳酸钙、柠檬酸钙、葡萄糖酸钙、磷酸钙、醋酸钙吸收率差异不明显，有机钙、无机钙吸收率仅相差2%，强化食品与钙制剂中应用最多的是CaCO3，含Ca高，无副作用，价廉，由于CaCO3溶解需低pH值，故胃酸缺乏病人不宜。柠檬酸钙易溶解，适于低胃酸病人。讨论1、老年人为什么容易患骨质疏松症？如何预防老年人患骨质疏松症？2、婴幼儿、儿童、青少年、孕妇、乳母为什么易缺钙？如何预防各类人群缺钙？常量元素-镁、钠、磷镁(magnesium)的生理功能1、以磷酸盐、碳酸盐的形式参与构成骨骼和

7、牙齿。2、参与维持细胞的渗透压与机体的酸碱平衡。3、维持神经与肌肉的兴奋性。4、镁参与300多种酶的催化反应：参与体内核酸、碳水化合物、脂类和蛋白质等物质的代谢，在产能营养物质代谢中，释放和利用能量也需要镁的参与，它能直接影响钾、钙以及维生素D的代谢。5、心血管系统的保护因子：研究发现，镁缺乏会增加心脏心肌细胞的易感性；死于心肌梗塞者的心肌镁含量低于正常水平；软水地区心血管疾病发病率高与该地区水中含镁量低有关，适当补充镁盐可减少心肌梗死的死亡率；我国研究者还发现克山病患者有低镁血症，镁缺乏可能是克山病的病因之一。6、镁盐在临床上有利

8、尿和导泻作用。镁缺乏的症状1、低镁血症：肠炎和慢性吸收不良的病人、任何肾功能不全及神经内分泌紊乱者、甲状腺机能亢进、肾小管性酸中毒和坏死等病变、长期服用噻嗪类利尿药、洋地黄、庆大霉素及心衰、急性心肌梗塞、烧伤、感染、外科手术甚至酒精中