食品营养学教案--矿物质

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1、教学内容起止章节页码第四章/第四节P～讲授题目计划用学时1．矿物质学时教学要求掌握内容1．钙、铁、锌的吸收影响因素2．各种矿物质的缺乏症3．钙、铁、锌、硒、碘的良好食物来源熟悉内容1．钙、铁、锌、硒、碘、铜的生理功能了解内容1．矿物质的吸收与代谢2．矿物质的过量、供给量3．磷、锰、钴、钼、铬、镍的生理功能、食物来源教学要点重点、难点、疑点1．钙、铁、锌的吸收影响因素2．矿物质供给量的计算方法教学进程第一节课1．矿物质概念（步骤）2．钙3．铁第二节课1．碘2．锌3．硒4．铜教学方法1．课堂讲授（多媒体演示教学）2．课堂提问3．课堂讨论参考资料1．《生物化学》[M]2．《

2、生理科学进展》杂志[J]3．《人类营养学》[M]4．《营养学报》[J]5．《微量元素与健康》杂志[J]作业1．什么微量元素？它们有什么共同特点？2．钙、铁、锌、铜受到哪些共同因素的影响？3．钙、铁、锌的良好来源有哪些？课后小结第页内蒙古农业大学教案第四节矿物质à1．基本概念2．生理功能*3．代谢特点4．机体营养状况对矿物质吸收的影响一、钙（calcium，Ca）分布：骨骼、牙齿à>99%（一）生理功能*à框图（二）吸收影响因素与代谢1．吸收影响因素**à1）有利：VitD、乳糖、某些AA等2）不利：植酸、草酸、膳食纤维等3）机体营养状况补充：1）植酸2）草酸植酸、草酸

3、的性质、不利作用、作用机制、所含食物及去除方法提问：1）生活中的发酵食物有哪些？2）菠菜、豆腐放在一起吃不好？2．代谢à1）排泄2）储留（三）缺乏*与过量主要影响骨骼发育和结构，表现为1．儿童佝偻病2．成人骨质软化症3．老年人骨质疏松症4．其他：如骨质增生、抽搐等（四）供给量需要量估计方法1．平衡法：适用于成年人2．直接测定法：可用于儿童（五）食物来源1．钙含量2．吸收率1）良好来源：乳及乳制品2）主要来源：豆及豆制品、蔬菜水果主要来源≠良好来源提问：经常有科普杂志、报刊介绍骨头汤可以补钙，加几滴醋效果更好。你认为正确吗?WHY?二、磷à自学三、铁分布：功能性铁、储留

4、铁à图（一）生理功能*à（二）吸收与代谢1．吸收影响因素**à1）血红素铁不受膳食因素影响，但血红素间会形成高分子聚合物而影响吸收，吸收率约25%。吸收形式为胞饮吸收。含于动物血红蛋白/肌红蛋白中2）非血红素铁受膳食因素影响a）有利因素àVitC、有机酸等b）不利因素à植酸、草酸、膳食纤维等2．储存与排泄：详见教科书p三、铁的缺乏1．IDA发生过程2．IDA症状à详见四、供给量及食物来源1．供给量计算方法à以10%吸收率进行计算2．良好来源动物肝脏、动物血注意：1．牛奶为贫铁食物2．蛋黄中由于卵黄高磷蛋白干扰，吸收率仅为3%四、碘（iodine，I）分布：主要在甲状腺

5、中（一）生理功能*主要通过甲状腺素的作用来体现à（二）吸收与代谢有机碘、无机碘均容易吸收（三）缺乏与过量1．原因à主要为地球化学性缺乏à食物中的含量低2．症状à甲状腺肿大、呆小病à地甲病3．过量à较少见。食用碘盐未见过量（四）供给量、食物来源1．供给量2．食物来源1）加碘食盐à碘酸盐较稳定à2）海产品含碘高：海带：24000µg%g紫菜：800µg%g计算；每日吃多少克海带（以干品计，含碘24000µg/100g）就能满足一天的供给量（以成人需供给150µg碘/d计）？24000µg∶100g=150µg/d∶XgX=0.625g/d五、锌（Zinc，Zn）分布：较广

6、泛（一）生理作用à详见（二）吸收与代谢à详见1．吸收影响因素1）有利因素àVitD、肉类等2）不利因素à植酸、草酸、膳食纤维等3）机体营养状况à详见2．代谢见教科书p（三）缺乏与过量缺乏（较多见）与过量（较少见）的原因、症状（四）供给量、食物来源1）供给量供给量计算方法à以吸收率25%计2）食物来源良好来源à动物性食品六、硒（Selenium，Se）（一）生理作用à详见（二）吸收与代谢有机硒、无机硒吸收一般均较好（三）缺乏与过量1．缺乏à克山病、大骨节病2．过量à较少见（四）供给量与食物来源à详见七、铜copper，Cu分布：较广泛（一）生理作用多种酶构成成分à详见（

7、重点介绍SOD）（二）吸收与代谢（三）缺乏与过量均较少见（四）供给量与食物来源主要是动物性食品à八、锰（manganese，Mn）自学九、氟（fluorine，F）自学十、钴（cobalt，Co）自学十一、钼（molybdenum，Mo）自学十二、铬（chromium，Cr）自学十三、镍（nickel，Ni）自学